집 나간 며느리도 돌아온다는 가을 제철음식 '전어' 요리
글 : 황현주
전어는 '고소한 전어구이 냄새를 맡고 집 나간 며느리도 돌아온다'는 속설이 있을 만큼 맛이 훌륭한 생선이다. 특히 가을 전어는 여름철 충분한 먹이를 먹고 성장해 가을 즈음이면 통통하게 살과 기름이 올라 맛이 절정에 이른다. 고소하니 쫄깃한 가을 전어는 그 맛이 뛰어나 사계절 중에서 가장 비싼 몸값을 자랑한다. 놓칠 수 없는 가을 별미 전어. 그 매력에 빠져보자.
[전어 손질법 및 보관법]
가을 전어는 살이 올라 몸이 통통하고 크다. 비늘이 많이 붙어있고 윤기가 나며, 배 부분이 은백색을 등은 초록빛을 띠고 있는 것이 좋다. 전어는 주로 뼈를 발라내지 않고 통째로 요리해 먹는다. 먼저 전어는 깨끗이 씻은 후 비늘을 벗겨낸다. 비늘 잘 벗기려면 비늘 반대 방향인 꼬리에서부터 머리 쪽으로 긁어낸다. 손질해서 먹을 경우 비늘을 벗기고 머리, 꼬리, 지느러미, 내장을 제거한다. 이때 뱃살 쪽에 있는 검은 막과 피를 완벽히 제거해야 비린내가 나지 않는다. 손질 후 흐르는 물에 깨끗이 씻어 요리에 이용하면 된다.
전어를 바로 먹을 수 없다면 냉장 또는 냉동 보관하면 된다. 냉장 보관할 경우 1~2일 정도 보관하는 것이 적당하다. 장기 보관하려면 소금에 살짝 절여 30분간 둔 후, 흐르는 물에 소금기를 살짝 헹궈준다. 그다음 물기를 닦고 비닐에 한 마리씩 싸서 냉동 보관한다. 손질한 전어는 소금을 뿌리지 않고 한 마리씩 비닐에 싸서 냉동 보관한다.
[전어 요리]
1. 전어구이
전어는 가을이 되면 통통하게 살이 올라 맛이 절정에 이른다. 집 나간 며느리가 전어 굽는 냄새를 맡고 집으로 돌아왔다는 말이 있듯이, 노릇하게 구운 전어구이는 고소하니 가을 생선 중에서 으뜸이다. 먼저 깨끗이 씻은 전어는 비늘 반대 방향으로 꼬리에서 머리 쪽으로 긁어낸다. 머리와 내장을 그대로 둔 채 몸통에 칼집을 넣는다. 앞뒤로 굵은 소금을 뿌린다. 뜨겁게 달군 팬 또는 달군 석쇠에 전어를 올린다. 앞뒤로 바삭하게 구워주면 고소한 향이 일품이 전어구이가 완성된다.
2. 전어회
제철 맞은 생선은 회로 즐겨야 가장 맛있는 법. 가을 전어는 살이 통통하고 기름이 적당히 올라 고소한 맛이 일품이다. 먼저 깨끗이 씻은 전어의 비늘을 제거한다. 머리, 등, 지느러미, 내장 부분을 제거한다. 비린내가 나지 않도록 검은 막과 피를 깔끔하게 제거한다. 손질한 전어는 적당한 두께로 썰어준다. 이때 전어를 사선으로 썰어주면 더욱 고소하고 맛있는 전어회를 즐길 수 있다.
3. 전어회무침
고소한 전어를 채소와 곁들여 양념장에 버무려 먹으면 새콤하니 더욱 맛있게 즐길 수 있다. 먼저 깨끗이 손질한 전어는 전어회와 동일하게 꼬리에서 머리 쪽으로 비늘 벗겨낸다. 머리, 등, 지느러미, 내장 부분을 제거하고, 검은 막과 피를 깔끔하게 제거한다. 사선 방향으로 일정하게 썰어준다. 양파는 채를 썰고, 오이와 당근은 어슷 썰어 준비한다. 양념장 재료는 고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술 반, 맛술 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 식초 3큰술, 설탕 약간 넣고 섞는다. 볼에 준비한 재료를 모두 넣고 양념장에 버무린다. 그릇에 담아 통깨를 뿌려 마무리한다.
4. 전어찜
사진 출처 : KBS1 <한국인의 밥상>
구워 먹어도 맛있고, 회로 즐겨도 맛있는 전어는 찜으로 즐겨도 맛이 좋다. 깨끗이 씻은 전어는 비늘을 제거하고, 잔 칼집을 넣는다. 손질한 전어는 굵은 소금을 뿌려 10분 정도 재운다. 전어의 물기를 제거한다. 찜통에 전어를 올려 10분 정도 찐다. 오븐이나 전자레인지로 돌려도 좋다. 양념장은 간장 2큰술, 고춧가루 1작은술, 참기름 1큰술, 통깨 약간, 후춧가루 약간 넣고 섞는다. 찐 전어를 그릇에 담고 양념장을 고루 뿌린다. 마지막으로 가늘게 대파 채를 썰어 실고추와 함께 고명으로 올려 마무리한다.
5. 전어조림
사진 출처 : MBC <그린실버 고향이 좋다>
매콤하니 촉촉한 속살이 부드러운 전어조림. 먼저 전어를 깨끗이 씻고, 비늘을 제거한다. 손질한 전어에 칼집을 넣는다. 무는 큼직하게 썰고, 대파와 홍고추는 어슷하게 썬다. 양념장은 간장 3큰술, 맛술 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 1큰술, 설탕 약간, 후춧가루 약간 넣고 섞는다. 냄비에 무를 깔고 그 위에 전어를 올린다. 양념장을 반만 넣고 끓으면 나머지 양념장을 넣고 물 1컵을 부어 끓인다. 국물을 끼얹어가며 끓이다가 대파와 홍고추를 넣고 한소끔 끓여 완성한다.
6. 전어뼈튀김
사진: 방방콕콕 '남해수산횟집'
생선 속뼈에도 다량의 칼슘과 영양분이 들어있듯이, 전어의 뼈에도 영양분이 풍부하다. 전어회를 뜨고 남은 전어 등뼈를 발라낸다. 전분을 앞뒤로 골고루 묻혀 뭉친 가루들을 잘 털어낸다. 팬에 기름을 적당히 두르고, 달궈지면 앞뒤로 노릇하게 튀기듯이 굽는다. 바삭하고 오도독 씹히는 등뼈 식감이 은근 별미다.
7. 전어매운탕
얼큰하니 칼칼한 매운탕. 제철 맞은 가을 전어를 넣은 매운탕은 그 맛이 또 다르다. 먼저 전어의 비늘과 머리, 꼬리, 지느러미, 내장 등을 제거해 깨끗이 씻어 준비한다. 무는 나박 썰고, 고추는 채를 썰어 준비한다. 양파, 호박, 당근, 미나리 등 기호에 따라 준비한 채소를 먹기 좋게 썬다. 냄비에 물을 붓고 멸치를 넣어 육수를 낸다. 멸치 육수에 된장 1큰술, 고추장 2큰술, 다진 마늘 1큰술을 풀어 저어준다. 전어를 넣고 끓이다가 올라오는 거품은 걷어낸다. 나머지 채소를 모두 넣고 중간 불에서 끓인다. 마지막에 미나리를 넣어 한소끔 끓여 완성한다. 전어를 통째로 넣어도 좋고, 먹고 남은 전어회를 넣어도 좋다.
8. 전어전
사진 출처 : KBS1 <한국인의 밥상>
남은 전어회로 전어전을 만들어 먹어도 좋다. 먼저 전에 들어갈 채소를 준비한다. 양파와 호박을 썰어주고, 고추는 채를 썰어 준비한다. 볼에 전어회와 준비한 채소 그리고 부침가루와 달걀 1개, 물을 넣고 잘 섞어 반죽을 만든다. 반죽은 소금으로 간한다. 달군 팬에 기름을 두른 뒤 반죽을 한입 크기로 부친다. 반죽은 앞뒤로 노릇하게 부친다.
황현주 press@daily.co.kr
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