곁들이면 뭐든 맛있어지는 마법의 소스 간장! 간장 활용요리 10
글 : 황현주
소스의 끝판왕이라 불리는 간장. 최근 만능간장이라는 이름과 함께 어떤 요리에 접목해도 잘 어울리는 만능간장이 요리계의 든든한 지원군으로 급부상하고 있다. 국수나 밥에 비벼먹어도 좋고, 간장게장이 간장새우 또는 찌개나 탕까지 정말 다양한 음식을 만들 수 있다. 한식의 기본이라 불리는 간장을 활용한 요리를 알아보자.
1. 간장계란밥
혼밥요리의 소울메이트라 불리는 간장계란밥. 여기에 버터만 살짝 더해주면 더욱 맛있는 버터간장계란밥을 만들 수 있다. 레시피는 간단하다. 먼저 달군팬에 식용유를 적당히 둘러 달걀후라이를 만든다. 이때 노른자는 반숙으로 만드는 것이 포인트. 잘 지은 밥을 그릇에 먹기 좋게 담는다. 그 위에 버터 한 조각을 올리고 버터가 녹을 수 있게 달걀 후라이를 바로 올린다. 입맞에 맞게 간장 1큰술, 참기름 1/2큰술을 둘러주고, 통깨를 뿌려 마무리한다.
2. 간장비빔국수
고추장을 베이스로한 빨간 비빔국수가 일반적이지만, 간단히 간장 양념만 해도 달짝지근하니 맛있는 간장 비빔국수를 만들 수 있다. 먼저 오이를 얇게 채를 썰고, 소금물에 살짝 절여 물기를 꽉 짠다. 불린 표고버섯은 얇게 포를 뜬 후, 오이과 같은 두께로 채를 썬다. 기름을 두른팬에 표고버섯을 살짝 볶다가 소금을 살짝 넣는다. 냄비에 물이 끓으면 적당량의 소면을 넣고 삶는다. 삶은 소면은 재빨리 찬물에 헹군 후, 물기를 꼭 짠다. 소면에 간장 1큰술, 매실청 1큰술, 참기름 1큰술을 넣어 밑간한다. 준비한 재료를 모두 섞어 살살 비빈다. 그릇에 소면을 담고 입맞에 맞게 간장과 참기름을 살짝 추가한다. 마지막으로 통깨를 뿌려 마무리한다. 하나의 팁이라면, 여기에 지단과 김을 올리면 더욱 풍성하게 즐길 수 있다.
3. 장조림
국민 밥반찬 장조림 역시 간장을 베이스로 만든 대표적인 요리다. 먼저 장조림용 소고기를 준비한다. 사태, 홍두깨살, 우둔살이 가장 적합하다. 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 제거한다. 메추리알은 삶아 껍질을 벗겨 준비한다. 무를 큼직하게 썰고 생강은 편을 썰어 준비한다. 냄비에 넉넉히 물과 소고기를 넣고 5분간 살짝 데친다. 내비에 물을 붓고 데친 소고기, 무, 대파, 양파, 통마늘, 생강, 청주, 통후추 그리고 국간장 1컵, 진간장 1컵, 설탕 5큰술, 매실청 3큰술을 넣고 센불에서 10분간 끓인다. 장조림이 팔팔끓으면 중불로 낮춰 20분간 더 끓인다. 고기를 젓가락으로 찔러 더이상 핏물이 나오지 않으면 불을 끈다. 고기를 결대로 먹기좋게 찢은 후, 메추리알과 보관용기에 담아 완성한다.
4. 연근조림
간장에 조려 쫀득쫀득한 식감이 일품인 연근조림. 먼저 연근 껍질을 벗긴 후, 물에 깨끗하게 씻는다. 씹는 식감을 살리기 위해 약 0.5cm 두께로 썰어준다. 냄비에 물을 붓고 식초 2큰술을 넣어 팔팔 끓인다. 물이 끓어 오르면 연근을 넣고 끓인다. 물이 다시 끓으면 재빨리 연근을 찬물에 씻는다. 냄비에 양조간장 반컵과 물엿 1/3컵을 넣고 잘 섞어준 후, 중불에서 끓인다. 살짝 끓어 오르면 데친 연근을 넣고 조리듯이 끓인다. 연근에 양념이 골고루 묻어나도록 한번씩 저어준다. 물엿 1/3컵을 넣고 중불에 은근히 조린다. 마지막으로 남은 물엿 1/3컵을 넣고 한번더 졸인다. 반짝반짝 윤기가 나면 보관용기에 담아 완성한다.
5. 궁중떡볶이
쫀득쫀득한 떡의 식감과 달큰하고 짭조름한 간장의 조화가 매력적인 궁중떡볶이. 매콤한 떡볶이보다 손은 많이 가지만 그 맛은 일품이다. 먼저 떢볶이떡을 물에 불린다. 표고버섯은 포를 떠 먹기 좋게 썰고, 소고기 역시 먹기 좋은 크기로 썰어 준비한다. 소고기와 표고버섯에 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 참기름 1큰술, 통깨, 다진마늘, 다진 파를 넣고 섞은 양념장을 적당량 덜어 재운다. 양파와 당근은 채를 썰고, 목이버섯은 먹기 좋은 크기로 뜯어 준비한다. 달군팬에 기름을 두르고 소고기를 넣고 볶다가 반쯤 익으면 표고버섯을 넣고 볶는다. 양파, 당근, 목이버섯, 떡을 넣고 살짝 볶는다. 물 1컵과 양념장 1/2를 넣고 센불에서 볶는다. 끓으면 남은 양념장 1/2를 넣고 5분간 조린다. 그릇에 담아 통깨를 뿌려 완성한다.
6. 잡채
잡채을 맛을 결정하는 당면 역시 간장으로 양념한다. 먼저 당면을 미지근한 물에 1시간 정도 불려두는 것이 좋다. 고기, 버섯, 시금치, 당근, 양파 등 취향대로 원하는 재료를 채를 썰어 준비한다. 간장, 설탕, 후추, 참기름, 후추, 깨를 섞어 양념장을 만든다. 고기와 표고버섯을 양념장을 넣어 재운다. 준비한 재료는 기름을 두른팬에 볶아 준비한다. 끓는 물에 당면을 삶고, 투명해지면 체에 밭쳐 물기를 제거한다. 당면에 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 참기름 2큰술을 넣고 밑간을 한다. 달군 팬에 식용유를 살짝 두르고 당면을 볶는다.당면과 준비한 재료를 함께 넣어 고루 버무린다. 그릇에 담아 통깨를 뿌려 마무리한다.
7. 간장게장
밥도둑이 따로없는 간장게장 역시 간장으로 만든 요리다. 간장에 숙성해 먹는 요리로, 달짝지근하니 짭조름한 맛이 일품이다. 간장게장의 핵심은 꽃게 손질이다. 먼저 꽃게를 솔로 구석구석 문질러 씻는다. 냄비에 물 3컵, 진간장 3컵, 국간장 4컵, 맛술 1컵, 마늘 6쪽, 통후추 1큰술, 생강 1쪽, 고추 6개를 넣고 끓인다. 끓어오르면 약불로 줄여 10분간 끓인다. 체에 걸러 간장물을 차게 식힌다. 보관용기에 꽃게를 배 부분이 위로 향하도록 담고, 간장물을 붓는다. 2~3일 정도 냉장 숙성한다. 간장을 따로 걸러내고 다시 한번 팔팔 끓인다. 끓인 간장은 완전히 식힌 후 꽃게에 다시 부어 하루이틀 숙성후 먹으면 된다.
8. 간장새우
간장게장과 맞먹는 인기를 누리는 간장새우. 간장에 재워 쫄깃쫄깃한 새우살을 밥 위에 올려먹으면 간장게장 못지않은 밥도둑이다. 먼저 새우를 깨끗이 씻어 다리와 머리뿔을 자르고, 내장을 제거한다. 냄비에 물 1컵, 진간장 1컵, 국간장 2컵, 맛술 1/3컵, 마늘 3쪽, 통후추 1/2큰술, 생강 1/2쪽, 고추 3개를 넣고 끓인다. 끓어오르면 약불로 줄여 10분간 끓인다. 체에 걸러 간장물을 차게 식힌다. 보관용기에 새우를 담고 간장물을 붓는다. 익히지 않은 고추 3개를 같이 넣고 숙성한다. 1~2일 후, 간장을 따로 걸러내고 다시 한번 팔팔 끓인다. 끓인 간장은 완전히 식힌 후 새우에 다시 부어 3~4일 숙성후 먹으면 된다.
9. 찜닭
당면은 미지근한 물에 30분 정도 불린다. 손질된 닭고기는 깨끗이 씻는다. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 청주 1큰술을 넣어 팔팔 끓으면 준비한 닭고기를 데친다. 데친 닭고기는 흐르는물에 씻어 준비한다. 당근과 감자, 양파는 한 입 크기로 썰고, 홍고추와 청고추, 대파는 어슷썰어 준비한다. 냄비에 간장 1컵, 설탕 1/2컵, 다진마늘 1큰술을 넣고 살짝 끓인다. 여기에 데친 닭고기를 넣고 끓인다. 감자와 당근을 넣고 5분간 끓인다. 양파, 고추를 넣고 끓인다. 물 1컵과 고춧가루 1/2큰술을 넣고 조리듯이 끓인다. 자미작으로 불린 당면을 넣고 끓인 후, 참기름 약간과 통깨를 뿌려 마무리한다.
10. 갈비찜
먼저 갈비는 찬물에 담가 핏물을 제거한다. 냄비에 갈비가 잠길 정도로 물을 붓고 대파와 마늘을 넣어 고기가 익을때까지 삶는다. 젓가락으로 눌러 핏물이 나오지 않으면 건져낸다. 감자와 당근은 모서리를 둥글게 깎고, 대파는 어슷썰어 준비한다. 간장 1컵, 설탕 3큰술, 물엿 1큰술, 맛술 3큰술, 배 즙 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 1큰술, 참기름 1큰술, 후춧 가루를 섞어 양념장을 만든다. 냄비에 삶은 갈비를 담고 물 2컵과 양념장 2/3을 넣어 중불에서 서서히 끓인다. 갈비가 어느정도 익으면 감자와 당근을 넣고 남은 양념장 1/2를 넣고 끓인다. 대파를 넣고 한소끔 끓인 후 그릇에 담아 완성한다.
황현주 press@daily.co.kr
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