아귀깐풍기, 아귀튀김 등 아귀를 활용한 색다른 레시피
글 : 황현주
예로부터 아귀는 잡히면 못생겨서 재수가 없다 하여 버리는 생선이었다. 잡힌 아귀를 바닷물에 버릴 때 '텀벙'하는 소리가 나서 '물텀벙'이라고 불리던 아귀. 하지만 지금은 없어서 못 먹을 정도로 귀한 대접을 받는 고급 생선으로 여겨진다. 뛰어난 감칠맛을 자랑하는 아귀는 대표적인 흰살생선으로 지방이 적어 느끼하지 않고 담백하며, 특유의 맛이 진하다. 비린 맛이 적어 누구나 부담 없이 즐길 수 있으며 쫀득쫀득하고 부드러운 식감이 특징이다. 제철 맞은 아귀는 살이 통통하게 오른 요즘이 1년 중 가장 맛있다. 못생긴 외모에 숨겨진 맛과 영양에 대해 하나씩 살펴보자.
[아귀 어디에 좋고 어떻게 먹을까?]
효능
아귀는 수분이 많고 지방이 적은 저칼로리 식품으로 다이어트에 도움을 주고, 콜라겐이 풍부해 탄력 있는 피부 유지에 도움이 된다. 특히 흰생선살에 타우린이 풍부해 피로회복에 효과적이며, 콜레스테롤을 낮추는 데 도움을 줘 심혈관질환, 동맥경화증, 지질혈증 등 예방에 좋다. 아귀의 간은 조금만 먹어도 아귀 전체를 먹었다고 할 정도로 영양이 풍부하다. 특히 비타민E가 풍부하여 비타민A 함량이 높아 눈 건강, 야맹증, 감염성 질환 예방에도 탁월하다. 또한, 맛이 담백하니 좋아 세계 3대 진미 중 하나인 거위 간 요리 푸아그라와 비교되기도 한다.
아귀 구입 요령
아귀는 큰 것을 구입해야 살이 많아서 먹을 것이 많다. 전체적으로 살이 단단하고 탄력이 있으며, 몸의 색이 검고 냄새가 나지 않는 것이 싱싱한 아귀다.
아귀 손질법 및 보관법
아귀는 먼저 칼로 표면의 점질물을 제거한다. 주둥이와 지느러미를 도려내고, 배 쪽을 갈라 내장을 제거하여 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 껍질, 간장, 난소, 턱으로 구분하며 먹기 좋게 잘라준다. 하나의 팁으로 아귀를 소금, 청주, 물을 0.1:1:1 비율로 희석해 살짝 재워준다. 아귀의 조직이 조금 더 단단해져 쫄깃한 식감은 살리고 잡내를 제거할 수 있다. 손질한 아귀는 먹을 만큼 비닐 팩에 소분한다. 냉장 보관할 경우 2일, 냉동 보관할 경우 7일간 보관하는 것이 좋다.
[다양한 요리로 즐기는 아귀]
아귀찜
가장 대표적인 아귀요리는 아귀찜이다. 살이 오르고 맛이 진해진 아귀살에 아삭한 콩나물과 매콤한 양념을 버무려 만든 아귀찜은 손꼽히는 겨울철 보양식이다. 아귀는 둥이와 내장 등을 제거하고 흐르는 물에 씻은 후, 먹기 좋게 잘라 손질한다. 미더덕은 소금물에 씻어준다. 물과 된장을 넣고 끓인 물에 아귀를 넣고 5분 정도 삶아준다. 콩나물을 깨끗이 씻어 살짝 삶는다. 콩나물 삶은 물에 미더덕을 데쳐준다. 미더덕은 5~6cm 크기로 썰어준다. 멸치와 다시마로 우린 육수에 찹쌀가루를 풀어 풀을 만든다. 넓은 냄비에 데친 아구를 깔고 그 위에 미더덕을 올린다. 고춧가루 6큰술, 국간장 2큰술, 간장 1큰술, 다진 마늘 3큰술, 소금 약간, 생강가루 약간, 후춧가루 조금 섞어 만든 양념장을 넣어 볶아준다. 데친 콩나물과 미나리를 넣고 뚜껑을 닫아 김이 날 때까지 익힌다. 준비한 풀을 넣어 걸쭉하게 농도를 맞추고 참기름 1/2큰술을 넣고 전체적으로 한 번 더 볶아준다. 그릇에 담아 통깨를 뿌려 마무리한다.
아귀지리
아귀의 감칠맛이 우러나 시원하고 담백한 맛이 좋은 아귀지리. 아귀 본연의 맛을 즐길 수 있는 요리로, 아귀만 넣어 끓여내기 때문에 국물이 맑아 맑은아귀탕이라 불리기도 한다. 먼저 손질한 아귀를 흐르는 물에 깨끗이 씻어 준비한다. 무는 나박 썰고, 대파와 고추는 어슷 썰어준다. 미나리는 5~6cm 크기로 썰어 준비한다. 멸치와 다시마를 넣고 끓인 육수에 무를 넣고 끓여준다. 무가 투명해지면 손질한 아귀를 넣고 센 불에서 끓인다. 거품은 걷어내고 맛술 1큰술을 넣는다. 대파, 고추를 넣고 간으로 소금으로 맞춘다. 재료가 모두 익으면 마지막에 미나리를 넣고 살짝만 끓인다. 그릇에 담아 완성한다.
아귀탕
아귀지리와 다르게 개운하고 얼큰하게 즐기는 아귀탕. 먼저 손질한 아귀를 흐르는 물에 깨끗이 씻어준다. 무는 나박 썰고, 양파를 채 썰고, 대파와 고추는 어슷 썰어준다. 미나리는 5~6cm 크기로 썰고, 쑥갓도 같은 크기로 썰어준다. 멸치와 다시마를 넣고 끓인 육수에 무를 넣고 끓인다. 무가 투명해지면 아귀를 넣어준다. 거품이 오르면 살짝 걷어내고, 양파와 콩나물을 넣고 뚜껑을 닫아준다. 어느 정도 익으면 대파와 고추를 넣고 다진 마늘 1큰술을 넣고 충분히 끓여준다. 미나리를 넣고, 소금과 후춧가루로 간한다. 마지막으로 쑥갓을 올려 완성한다.
아귀튀김
생선튀김 중에서도 고급요리로 꼽히는 아귀튀김은 비린내도 없고 살이 부드러워 어른아이 할 것 없이 누구나 부담 없이 즐길 수 있다. 먼저 손질한 아귀를 흐르는 물에 깨끗이 씻어준다. 소금과 후춧가루를 뿌려 밑간한다. 달걀 3~4개를 풀어 달걀물을 만든다. 밑간한 아귀는 밀가루, 달걀물, 튀김가루 순으로 얇게 튀김옷을 입힌다. 팬에 넉넉히 식용유를 붓고 온도가 오르면 아귀를 넣어 튀겨준다.
아귀수육
사진 : SBS <백종원의 3대천왕>
아귀 요리의 꽃이라 불리는 아귀수육. 아귀살, 아귀 위, 아귀 간 등 아귀의 다양한 식감과 맛을 느낄 수 있는 요리다. 특히 아귀는 익혀도 살이 부서지지 않고 형태가 유지되기 때문에 부드럽고 마지 갈비처럼 뜯어 먹는 재미가 있다. 아귀는 소금물에 살살 흔들어 씻어준다. 먹기 좋게 손질한 후, 흐르는 물에 한 번 더 깨끗이 씻어준다. 콩나물은 깨끗이 씻고, 미나리는 5~6cm 크기로 썰어준다. 냄비에 약간의 물과 청주 2큰술, 된장 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술을 넣고 풀어준다. 채반을 넣고 콩나물 위에 아귀를 올려 쪄준다. 아귀가 반쯤 익으면 미나리를 넣어 20분 정도 쪄준다. 아귀가 모두 익으면 그릇에 담아 통깨를 뿌려 마무리한다.
아귀포무침
사진: 찡어오빠 건어물
아귀포는 아귀의 머리와 내장, 껍질을 제거하여 조미 가공한 아귀포로 한마리 통째로 말려 만들기 때문에 꼬들꼬들한 식감과 담백하니 고소한 맛이 일품이다. 아귀포는 약불에 살살 구워 먹기도 하고 볶음 반찬으로도 만들어 먹어도 좋다. 아귀포는 먹기 좋은 크기로 손질해준다. 달군 팬에 고추기름을 두르고 다진 마늘1/2큰술을 넣어 볶아준다. 아귀포를 넣고 맛간장 1/2큰술, 고춧가루 1/2큰술, 올리고당 1큰술, 참기름 조금 넣고 볶아준다. 마지막으로 통깨를 뿌려 완성한다.
겨울바다의 진미 '아귀'
버려졌던 못난 생선에서 귀한 대접을 받기까지
아귀 효능, 손질법 , 보관법 그리고 다양한 아귀요리
황현주 press@daily.co.kr
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