인삼 부럽지 않은 더덕의 효능과 활용레시피
글 : 황현주
산에서 나는 고기라 불리는 ‘더덕’. 성분과 효능이 인삼과 비슷하다 하여 한방에서는 사삼이라 불릴 정도로 훌륭한 식품이다. 더덕은 주로 고산지대에서 생산되며, 토질이 좋은 곳일수록 향이 진해 맛이 우수하다. 더덕은 특유의 은은한 향이 좋고, 살이 연하고 씹는 식감이 좋아 다양한 음식 재료로 활용했다. 더덕의 쓴맛을 잡아줄 고추장과 함께 버무리면 풍미를 높여줘 사라졌던 입맛을 되찾아준다. 인삼 못지않게 뛰어난 맛과 효능을 자랑하는 더덕의 매력을 파헤쳐 보자.
[더덕 집중탐구]
효능
더덕의 효능은 이미 몸에 좋기로 유명하여 약재로도 많이 사용된다. 인삼에 풍부한 사포닌은 더덕에도 풍부하게 함유되어 있는데, 이는 원기를 회복하고 혈관질환 예방에 도움을 주며, 가래나 기침 등 기관지 기능을 강화하는 데 탁월한 효능이 있다. 몸을 따뜻하게 해주는 성질이 있어 환절기에 더욱 도움이 된다. 또한, 소염 기능과 해독 장용에도 효과가 있어 염증 질환을 해소하고, 체내 노폐물을 배출시켜 피부 미용에 효과적이다. 이외에 더덕은 식이섬유가 풍부하여 포만감을 주므로, 다이어트식품으로 적합하다.
구입 요령
더덕을 고를 때는 골이 깊고 뿌리가 희며, 굵으면서 곧게 자란 것이 좋다. 울퉁불퉁하거나 표면 주름이 깊지 않고 잔가지가 많지 않은 것을 골라야 한다. 또한, 크기가 너무 크거나 작은 것은 좋지 않으며, 향이 진한 것이 좋은 더덕이다.
손질법 및 보관법
더덕에 묻은 흙은 흐르는 물에 솔로 살살 문질러 가면서 깨끗하게 씻어준다. 세로 방향으로 칼집을 내어 칼을 사용해서 결 방향으로 껍질을 벗겨내면 좀 더 쉽게 손질할 수 있다. 이때 껍질을 벗기기 전에 불에 살짝 구우면 진액이 덜 나와 끈적거리지 않는다. 손질한 더덕은 소금물에 담가 쓴맛을 제거해준다. 물기를 짠 후, 방망이로 두드려 부드럽게 만들어준다.
흙이 묻어난 더덕은 그대로 신문지에 돌돌 말아 둔 후, 비닐 팩에 한번 더 싸서 냉장실에 보관하면 된다. 더덕 껍질은 깨끗이 씻어 물에 담가 울린 물로 밥을 지어도 좋고, 팬에 볶아 차로 끓여마셔도 좋다. 그리고 손질한 더덕은 가급적 빨리 섭취하는 것이 가장 좋다.
[향긋한 더덕을 활용한 요리]
더덕구이
간단한 밑반찬은 물론 손님상에 내놓아도 훌륭한 ‘더덕구이’. 고추장 양념은 더덕의 쓴맛을 완화해주므로 더덕과 최상의 궁합을 자랑한다. 먼저 껍질을 벗긴 더덕을 소금물에 담가 쓴맛을 제거한다. 양념장은 고추장 1큰술, 간장 1/2작은술, 설탕 1/2큰술, 다진 파 1/2작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름·후춧가루·깨소금 조금 고루 섞어 만들어준다. 반으로 쪼개어 방망이 혹은 칼등으로 두들겨 편편하게 펴준다. 참기름과 간장은 1:1로 섞은 유장에 손질한 더덕을 고루 발라준다. 유장을 바른 더덕은 석쇠에 놓고 살짝 초벌 한다. 겉면이 노릇하게 익으면 고추장 양념을 덧발라 가면서 더덕을 굽는다. 더덕이 투명해지고 윤기가 돌면 그릇에 담아 완성한다.
더덕생채
사라진 입맛도 되살려줄 상큼한 ‘더덕생채’. 먼저 더덕의 껍질을 벗긴 후 소금물에 잠시 담가
쓴맛을 제거한다. 물기를 짜고 밀대로 얇게 밀어준다.(방망이로 살짝 두들겨도 좋다) 손질한 더덕은 결에 다라 잘게 찢어준다.(혹은 얇게 채를 썰어줘도 좋다) 양념장은 고춧가루 1작은술, 식초 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 깨소금 조금 고루 섞어 만들어준다. 더덕에 간이 잘 배도록 양념장을 넣어 무쳐주고, 그릇에 담아 완성한다. 이때 더덕에 부족한 지방과 단백질을 채워주기 위해 검은깨를 뿌려주면 좋다.
더덕 떡갈비
떡갈비에 더덕을 끼워 만들면 맛과 영양을 높여주는 것은 물론 보기에도 훨씬 먹음직스럽다. 먼저 더덕은 껍질을 벗겨 준비한다. 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 참기름 1큰술, 배 1/8개, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 약간 고루 섞어 양념장을 만들어준다. 다진 돼지고기에 준비한 양념장을 재워준다. 손에 적당량을 덜어 펴준 후 더덕을 올려 동그랗게 말아 모양을 잡아준다. 팬에 기름을 두른 후, 더덕 떡갈비를 올려 노릇노릇하게 익혀준다.
더덕 배청
환절기면 기관지에 좋은 도라지와 생강으로 배청을 만들어 먹곤 하는데, 여기에 더덕까지 넣어 먹으면 더욱 훌륭한 보양식이 된다. 더덕에 풍부한 사포닌 성분이 기침이나 가래 제거에 도움을 줘 기관지 질환이나 천식에 예방에 효과적이다. 먼저 배 5개를 껍질을 벗기고 씨를 제거한 후 믹서기에 곱게 갈아준다. 껍질을 벗긴 도라지는 잘게 썰고 생강 역시 껍질을 벗긴 후 편을 얇게 썰어준다. 냄비에 간 배와 도라지, 생강을 넣는다. 껍질을 벗긴 더덕은 반으로 자르고, 방망이로 살짝 두드려 잘게 썰어 냄비에 넣는다. 센 불에서 한소끔 끓인 뒤 중불로 줄여 2시간 정도 더 졸인다. 조청을 넣고 10분간 졸인 후, 약불에서 5분간 더 졸여준다. 실온에서 30분 이상 식힌 후 소독한 유리병에 담아 보관한다.
더덕 유채 김치
출처: MBN <알토란>
상큼한 유채나물과 더덕을 함께 버무린 별미 김치 ‘더덕 유채 김치’. 먼저 물 1컵과 밀가루 3큰술을 넣고 고루 섞어준다. 끓는 물에 섞어준 풀을 넣어 걸쭉해질 때까지 저어준다. 깨끗이 손질한 유채는 먹기 좋은 크기로 잘라 준비한다. 쪽파는 비슷한 크기로 썰어 준다. 껍질을 벗긴 더덕은 얇게 어슷 썰어준다. 믹서기에 건고추 7~8개, 배 1/4개, 양파 1/2개, 생강 1/4개, 새우젓 4큰술, 고춧가루 2컵, 풀국을 넣고 갈아준다. 어느 정도 갈리면 통마늘 5~6개를 넣고 다시 갈아준다. 남은 풀국과 양념을 섞은 후 소금과 멸치육수 1컵을 넣고 고루 섞어준다. 만든 양념장과 손질한 채소 그리고 더덕을 섞어 버무려 낸다. 살짝 숨이 죽으면 통깨와 참기름을 뿌려 마무리한다.
더덕 잣소스 무침
출처: 채널A <살림9단 엄지척>
입맛을 돋우어줄 달콤한 애피타이저 ‘더덕 잣소스 무침’. 먼저 더덕의 껍질을 벗긴 후 소금물에 잠시 담가 쓴맛을 제거한다. 물기를 짜고 반으로 갈라 방망이로 두들겨준다. 이어 먹기 좋게 찢어준다. 배는 곱게 채 썰고 무순을 찬물에 담가둔다. 잘게 부순 잣은 4큰술 분량과 물 2큰술, 참기름 1큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 연겨자 1큰술, 소금 1작은술, 간장 약간 넣고 고루 섞어 소스를 만들어준다. 손질한 더덕에 소스를 넣어 고루 버무린 후 배와 무순을 넣고 살살 버무려 낸다.
더덕 건강주스
한잔 시원하게 마셔주면 기관지 건강에도 좋고, 아침 대용식으로도 훌륭한 ‘더덕 건강주스’. 먼저 깨끗이 손질한 더덕은 껍질을 벗겨내고, 적당한 크기로 잘라준다. 믹서기에 더덕 1개, 배 1/4개, 우유 1컵, 꿀 1/2큰술을 넣고 갈아준다. 일반적으로 더덕의 쓴맛을 제거하기 위해 소금물에 담가 사용하지만, 사포닌 성분이 감소하기 때문에 조청을 넣어 갈아주면 쓴맛도 잡아주고 건강하게 즐길 수 있다. 또한, 취향에 따라 미숫가루와 다양한 곡물을 같이 갈아도 좋다.
산에서 나는 고기 '더덕'
기관지 기능 강화는 물론 소염 작용에도 탁월한 '더덕'
더덕을 활용한 더덕 요리 총정리
황현주 press@daily.co.kr
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