더치? 콜드브루? 알고 마시면 더 맛있는 커피 추출 방식
글 : 김태연
커피 추출 방식은 커피라는 한 문화가 장구한 역사에 걸쳐 진화 발전하는 과정에서 커피를 더욱 맛있게 즐기려는 요구와 그것을 실현하려는 능력에 의해 끊임없이 개발되어 왔다. 바리스타의 손에만 의존한 터키식 침출법부터 시작해 핸드드립, 기계드립, 싸이폰 등 다양한 추출기구들이 여러 화학식과 편의성 등을 갖추며 개발되어 왔고, 오늘날에는 가정에서 커피 한잔을 즐길 수 있는 커피머신까지 첨단화되어 우리 곁에서 진한 커피한잔을 제공하고 있다. 커피를 진정으로 즐기고자 한다면 점차 다양화되고 있는 커피 추출방식에도 관심을 가져야 한다. 아래에서는 다양한 커피 추출 방식에 대하여 알아보도록 하자.
콜드브루(워터드립) 방식
콜드브루 추출 방식은 분쇄한 원두를 상온 또는 차가운 물에 장시간 우려내는 추출 방식을 말한다. 찬물에 커피를 우려내는 방식은 점적식, 침출식 두 가지 방법이 있는데, 한국에서는 주로 물을 한 방울씩 떨어뜨려 우려내는 점적식을 더치커피로, 상온 또는 차가운 물로 장시간 우려내는 침출식을 콜드브루로 분류하고 있다. 이렇게 추출된 커피 원액은 일주일 정도 냉장 보관 가능하다. 1~2일 정도 보관하면 와인과 같이 숙성된 맛을 느낄 수 있게 된다.
프렌치 프레스 방식
유리관 안에 분쇄된 커피를 담고 뜨거운 물을 부어준 후 금속성 필터로 눌러 짜내는 수동식 추출 방식을 프렌치 프레스 방식이라고 한다. 커피가루를 끓인 물에 담가 뽑아내는 방식으로, 금속 거름망이 달린 막대 손잡이와 유리그릇으로 구성되어 있다. 1.5mm 정도로 조금 굵은 감이 있게 분쇄한 커피를 포트에 넣어 물을 붓고 저어준다. 그 다음, 거름망이 달린 손잡이를 눌러 커피가루를 포트 밑으로 분리시킨 다음 커피를 따라 마신다.
핸드드립 방식
핸드드립 추출 방식은 오늘날 커피를 추출하는 방식 중 가장 자연스럽고 또 일반적인 방식 중 하나다. 가정에서도 쉽게 따라 할 수 있는 방식인 만큼 간단하고 신속한 커피를 추출할 수 있다는 장점이 있다. 핸드 드립 방식은 중력의 원리를 이용하여 뜨거운 물을 천천히 부어 추출하는 필터식 추출 방법으로 ‘멜리타(melitta)’라는 독일 여성이 개발했다. 깔때기 모양 드립퍼는 여과지를 받쳐주는 받침대로 물이 원활하게 흐르도록 경사가 지게 만들어 홈을 파낸 형태다. 드립퍼는 강화 플라스틱 소재로 만든 제품이 주로 사용되나 도자기 제품도 사용되고 있다.
터키식 커피 방식
터키식 커피 추출 방식은 세계에서 가장 오래된 커피 추출법으로 알려져 있다. 터키식 커피 추출 방식 핵심은 원두를 밀가루처럼 곱게 갈아 더욱 진한 맛과 풍미를 낸다는 점이다. 터키식 커피는 수작업으로 분쇄한 원두커피를 끓여 가라앉힌 다음 마시는데, 이때의 쾌감은 커피가 머금은 거품에 의해 더해진다. 거품을 통해 커피 본연의 향과 풍미가 더욱 향상되기 때문이다. 미지근해졌을 때에는 더욱 부드러운 맛이 나타나고 진한 향을 음미할 수 있다는 점도 터키식 커피 추출 방식의 강점이다.
버큠포트 방식
버큠포트 커피 추출 방식은 증기, 압력, 물의 삼투압 현상을 이용해 추출하는 진공식 추출방식을 말한다. 1840년 해양학자 로버트 나피어에 의해 개발되었다. 버큠포트 추출 방식은 커피의 맛이 깨끗하며 추출되는 과정도 매우 아름답지만 시간이 많이 걸리고 또 번거롭기 때문에 국내에서는 널리 보급되지 못하고 있다. 그럼에도 커피 애호가, 바리스타들이라면 꼭 해보고자 하는 로망 추출 방식으로 불리며 일본을 거치며 사이펀(siphon)이라는 상표로 정착되었다. 버큠포트 추출은 상하 두 부분으로 나눈 구조 중 물을 아래 부분에 담고 알코올램프로 천천히 가열하며 끓기 시작하면서 증기압, 삼투압에 의해 커피가루가 있는 위쪽으로 올라간다. 불을 끄면 커피물이 필터를 거쳐 아래로 내려오게 된다.
모카포트 방식
모카포트는 주전자와 비슷한 추출기구를 사용하여 가열된 물에서 발생하는 수증기 압력을 이용해 추출하는 방식을 말한다. 증기압을 이용하기 때문에 비교적 쉽고 간단하게 에스프레소 맛에 가까운 커피맛을 낼 수 있다. 곱게 간 원두와 함께 정수된 물을 포트에 채운 뒤, 불 위에 넣고 끓이면 수증기가 원두를 통과하여 에스프레소 원액이 추출된다. 수증기는 오일성분을 씻어 내리기 때문에 여과지가 있는 커피메이커와 달리 지용성 향이 나온다. 거칠고 향이 강한 고전적 커피의 맛을 즐길 수 있다는 장점이 있다.
에스프레소 머신 방식
에스프레소 머신 추출 방식은 전통적인 이탈리아식 에스프레소 커피를 추출하는 장치 방식이다. 1901년 에스프레소 머신 기기의 발명 이래로, 에스프레소를 추출하기 위한 다양한 종류의 기계가 발전되고 개발되었다. 몇몇 기기는 공통점을 가지고 있는데, 포터필터라는 것으로 갈아낸 커피를 담은 금속제 필터그릇이 포함된 부분이었다. 이는 그룹헤드 추출구 부분 아래에 고정된다. 에스프레소 머신은 갈려진 원도의 분쇄 정도에 따라 압력, 추출 시 펌프압 등을 다양하게 조절하여 에스프레소 맛을 쉽게 조절할 수 있다. 일반적으로 바리스타들은 좀 더 높은 온도의 에스프레소를 추출하기 위해 에스프레소를 추출할 때 미리 데워진 데미타스 잔이나 유리컵에 바로 받아낸다.
커피 메이커 방식
커피 메이커 추출 방식은 반자동화된 드립 커피 제조기를 사용한 추출 방식을 말한다. 기계에 물을 넣고 드리퍼 위에 필터를 깔아 커피가루를 넣은 뒤, 스위치를 누르면 전기로 물을 가열하여 자동으로 커피를 내려주는 기계이다. 특수한 전용 기계가 아니라면 그 맛과 풍미는 사람 손이 가는 드립 커피에 비할 수 없을 것이지만 간편하고 신속하게 커피를 즐길 수 있다는 장점이 있다.
베트남 핀 커피 방식
베트남 핀 커피 추출 방식은 ‘핀’이라는 특유의 드립 기구를 사용해 커피를 추출하는 방식이다. 잔 위에 핀을 올려두고 핀 안에 분쇄한 원두를 넣은 후 물을 붓는 단순한 방식이다. 핀 구멍이 뚫린 철판 바닥으로 커피 가루가 아래로 내려간다. 필터가 없으므로 자잘한 커피 입자가 섞이게 되며 커피의 좋지 않은 맛이 걸러지지 않고 나올 수 있다. 하지만 커피의 맛이 무척 풍부하고 진하며, 사용하는 원두 양의 가성비도 좋다. 베트남식 커피는 이처럼 핀 커피 추출 방식으로 커피를 내린 후 연유에 섞어 마신다.
에어로프레스 방식
에어로프레스 커피 추출 방식은 미국 회사인 Aerobie에서 2005년 개발한 커피 추출 도구를 사용하는 방식을 말한다. 구조는 크게 4개인데, 플런저, 체임버, 필터, 필터홀드가 있다. 주사기와 비슷하게 생긴 기구에 뜨거운 물을 붓고 커피를 추출한 뒤 힘으로 눌러 커피를 추출하는 방식이다. 굉장히 간단하고 누를 때 힘을 사용해야 하는 것 외에는 어려운 점이 없다. 하지만 기구 자체가 원두 굵기나 양, 물의 온도, 추출시간 등에 대한 허용범위가 매우 넓기 때문에 추출 시 다양한 변수를 모두 고려해야 한다. 이러한 변수 때문에 조합 가능한 추출 레시피도 다양하다. 이러한 장점 덕분에 에어로프레스 커피 추출방식은 자신만의 추출 공식을 만들 수 있다는 메리트가 있다.
김태연 press@daily.co.kr
맞춤형 최저가 정보
저작권자 ⓒ 데일리. 무단전재 및 재배포 금지.
소셜 계정 로그인으로 간편하게 댓글을 남겨보세요!
원본 이미지입니다.
두 손가락을 이용해 이미지를
확대 또는 축소하실 수 있습니다.
