음식의 맛과 풍미를 더욱 높여주는 향신료 10
글 : 원수연
전 세계에는 음식의 맛과 풍미를 높여 주는 다양한 향신료들이 존재하고 있다. 지금처럼 해외 여행이 많이 발달하지 않았던 과거에는 향신료를 넣은 음식에 거부감을 느끼는 사람들이 많았지만 입맛의 서구화와 더불어 각국의 향신료를 사용한 다양한 음식들이 판매되면서 향신료는 음식에 빠져서는 안 되는 감초로 역할로 자리잡게 되었다. 각 나라에는 그 나라를 대표하는 향신료가 있다. 향신료의 종류는 100여가지가 넘을 정도로 매우 다양하며, 그 중에는 비싼 가격을 자랑하는 고급 향신료도 있다. 그렇다면 다양한 향신료 가운데 각국을 대표하는 향신료 가운데 우리 주변에서 흔히 볼 수 있는 향신료를 위주로 어떤 종류가 있는지 알아보도록 하자.
1. 스페인-샤프란
주로 스페인과 중앙아시아에서 생산되는 향신료 ‘샤프란’은 스페인 발렌시아의 쌀 요리인 빠에야의 3대 재료 중 하나로, 붓꽃과의 일종인 샤프란의 암술만을 이용해 만든 세계에서 가장 값비싼 향신료다. 붉은 색을 띄고 있지만 음식에 넣으면 노란색이 되며, 맛은 씁쓸하면서 독특한 요오드 향이 난다. 샤프란은 오랜 옛날부터 민간요법의 재료로도 이용되어 왔으며, 현대 의학에서는 항암 작용이나 항산화 작용에 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.
2. 프랑스-케이퍼
2000여년 전부터 이용되어 온 ‘케이퍼’는 지중해 연안에 자생하는 식물로, 식초나 소금, 기름에 절여서 육류나 기름기가 많은 생선 요리의 냄새를 제거할 때 쓰이거나 소스, 드레싱, 마요네즈에도 섞어서 사용한다. 겨자처럼 매운 맛이 있지만 그 맛이 나쁘지 낳으며, 케이퍼에는 소화촉진과 식욕증진에 도움이 되는 성분이 함유되어 있다.
3. 프랑스-월계수
프랑스의 또 다른 대표 향신료는 월계수를 꼽을 수 있다. 요즘에는 한국에서도 고기를 삶을 때 냄새 제거를 위해 월계수 잎을 넣는 이들이 많은데, 원산지인 프랑스 및 지중해 연안에서도 고기 요리에 넣어 사용한다. 잎을 제외한 다른 부위는 독성이 있어 먹을 수 없으며, 월계수의 말린 잎은 베이 리프라고 하는데 향기가 좋아 그대로 차에 넣어 먹기도 한다.
4. 인도-강황
카레에 들어가는 것으로도 알려진 강황은 맵고 쓴 맛을 내는 인도의 대표 향신료로 우리나라에서는 울금이라고도 한다. 인도뿐만 아니라 동남아시아, 중국 서남부 지방에서도 서식하며, 잎이나 꽃등은 쓰지 않고 뿌리 줄기만을 사용한다. 카레의 맛을 내는 중요한 재료이며, 인도에서는 요리뿐만 아니라 약으로도 사용한다.
5. 태국ㆍ중국-고수
미나리과에 딸린 한해살이풀인 고수(코리엔더)는 태국과 중국의 대표 향신료로 자리잡았다. 지중해연안과 중동, 남아메리카, 동남아시아에서도 향신료로 많이 사용하며, 중국 음식 대부분에는 고수가 들어가고 태국에서는 톰양쿵과 베트남 쌀 국수 등에 사용한다. 고수 잎은 얼얼한 버터 향이 나며, 씨는 달고 매운 감귤 향이 난다.
6. 이탈리아-바질
파스타의 나라 이탈리아의 대표 향신료인 바질은 마늘이나 토마토와 궁합이 좋은 향신료로, 파스타를 만들 때 없어서는 안 될 재료 가운데 하나다. 바질은 민트과에 속하는 식물로, 냄새는 향긋하고 달콤하지만 맛은 약간 매운 편이다. 바질은 요리뿐만 아니라 민간요법으로도 많이 활용되는데 두통이 있을 때 말린 바질의 향을 맡으면 완화되는 효과가 있다고 한다.
7. 마다가스카르-바닐라
마다가스카르에서 생산되는 바닐라는 전 세계적으로 사랑 받고 있는 향신료로, 제과 제빵에는 특히 없어서는 안 될 필수 재료이다. 바닐라는 다양한 향신료와도 잘 어울려 바닐라 향을 베이스로 새로운 맛을 끊임 없이 만들어 낼 수 있어 향신료의 어머니라는 애칭도 갖고 잇다.
8. 브라질ㆍ인도-후추
브라질과 마다가스카르 등지에서 재배되는 후추는 우리에게도 매우 익숙한 향신료다. 라면을 끓여 먹을 때 후추를 뿌려 먹으면 맛의 풍미가 더욱 좋아지는 사실은 대한민국 국민이라면 누구나 아는 사실! 검은 후추는 매운 맛이 강하고 흰 후추는 순한 맛이 나며, 붉은 후추는 매운 맛보다 향이 더 강하다. 후추 중에서는 인도의 말라바르 해안에서 생산되는 후추가 가장 맛이 좋기로 유명하다.
9. 중동-커민
중동 요리에 사용되는 향신료인 커민은 케밥 특유의 향을 내는 향신료로도 유명한데, 다른 향신료의 향을 감출 정도로 톡쏘는 향과 매운 맛이 특징이다. 인도의 커리와 탄두리 치킨, 양고기 요리에 꼭 들어가는 향신료로, 스페인에서는 샤프란 시나몬과 함께 찜 요리에 사용한다.
10. 인도-타마린드
타마린드가 없었다면 우스터 소스와 치트니, 수 많은 종류의 커리는 존재하지 않았을 것이다. 향신료의 나라 인도의 또 다른 대표 향신료인 타마린드는 인도에서 피클과 병조림으로 만들어 먹거나 페이스트와 주스로 만들어 음료수로 먹기도 한다. 또한 삶은 고기나 수프 등에 넣어 새콤한 맛을 더하는데 중요한 역할을 한다.
원수연 press@daily.co.kr
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