몸에도 좋고, 장에도 좋은 세계 각국의 발효식품
글 : 구효영
젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용해 만든 발효식품. 우리나라의 대표적인 발효식품으로는 청국장, 김치가 있다. 장 건강 외에도 면역력 증강 등에 도움을 주는 발효식품은 우리나라뿐만 세계 각국에도 오랜 옛날부터 전해 내려오는 대표 발효식품이 있다.
우리나라의 발효 식품 외에 세계 각국에서 오래 전부터 전해 내려오는 발효 식품 10가지를 준비해봤다. 인류 조상들의 지혜가 깃든 세계 각국의 대표 발효 식품으로는 어떤 것들이 있는지 함께 알아보도록 하자.
1. 중국-두시
중국의 두시는 콩으로 만든 발효조미식품으로 용도에 따라 여러 가지 특징 있는 맛과 풍미를 지닌 것이 특징이다. 두시에도 여러 종류가 있는데 먼저 된장과 간장에 해당하는 함두시가 있으며, 청국장에 해당하는 담두시, 말린 두시인 간두시, 숙성 기간이 긴 습두시 등이 대표적이다.
2. 중국-굴소스
중국은 물론이고 국내의 가정 집에서도 많이 사용되는 굴소스는 굴을 소금물에 넣어 발효시켜 간장처럼 만든 중국식 소스로, 짙은 갈색을 띠며 짠맛이 강한 것이 특징이다. 중국의 대표 소스 중 하나로 볶음이나 조림, 튀김 등 각종 요리에 사용되며 테이블 양념으로도 사용된다. 굴소스에는 굴 특유의 향미가 있어 요리에 간장 대신 사용하면 별다른 양념을 첨가하지 않아도 쉽게 감칠맛을 낼 수 있다.
3. 몽골-아룰
아룰은 몽골의 요리에 자주 쓰이는 유제품의 종류로 말린 요구르트나 다른 발효유 제품이 재료로 쓰이며, 질감은 서양식 치즈와 비슷하다. 요구르트와 비슷한 농도의 묽은 아룰도 존재하지만 보통의 아룰은 응고되어 있다. 아룰은 몽골 외에도 이란과 중앙아시아 요리에 자주 사용되며 카시크라고도 불린다.
4. 태국-남플라
우리나라의 어간장과 비슷한 태국의 발효식품 남플라는 멸치과에 속하는 엔초비나 고등어과의 생선에 소금을 넣어 발효시킨 액젓으로, 태국에서는 오랜 옛날부터 전해 내려오는 유명한 발효 생선 소스다. 태국 현지에서는 쌀국수에 마늘과 고추, 가피, 고수, 라임, 코코넛 밀크, 그리고 남플라를 곁들여 먹는다고 한다.
5. 인도-난
우리나라에서도 많은 사람들이 알고 있는 인도 음식 난(naan) 역시 발효 식품에 속한다. 난은 발효 밀가루 반죽을 탄두르에 넣어 잎사귀 모양으로 구워낸 인도의 빵으로, 난의 역사는 14세기경부터 시작된 것으로 추정되고 있다. 난의 종류에는 가장 기본이 되는 플레이 난을 비롯해 갈릭 난, 로그니 난, 메티 난, 알루 난, 키마 난, 파니르 난, 페샤와리 난 등이 있다.
6. 일본-낫토
우리나라에 청국장이 있다면 일본에는 낫토가 있다. 낫토는 삶은 콩을 발효시켜 만든 일본의 전통음식으로, 한국의 청국장과 비슷한 발효식품이며, 냄새가 독특하고 집으면 실타래처럼 끈적끈적하게 늘어나는 것이 특징이다. 낫토는 혈전용해와 예방에 효과가 있고 혈압강하 작용, 항암작용, 골다공증 예방, 항균효과가 인정되어 새로운 영양음식으로 부각되고 있다.
7. 일본-나레쯔시
나레쯔시(narezughi)란 소금 뿌린 어육을 쌀밥에 버무려 자연 발효시킨 것으로 초밥의 시초이다. 필리핀과 보르네오, 태국, 대만 등 동남아시아에서도 같은 종류의 초밥이 만들어 졌으며, 나레쯔시는 방어초밥과 고등어 초밥, 도루묵초밥 등이 대표적이다.
8. 독일-사우어크라우트
독일의 사우어크라우트는 우리나라의 김치처럼 채소를 발효시켜 만든 음식으로, 흰 양배추가 주재료이며 유산균 발효로 생성된 유기산에서 비롯된 신맛이 나는 것이 특징이다. 톡 쏘는 특유의 신맛 때문에 주로 소시지, 베이컨 등 짠맛이 나는 음식과 함께 먹는 것이 일반적이다.
9. 스웨덴-스르스트뢰밍
세계 제일의 악취가 심한 음식으로도 유명한 스웨덴의 스르스트뢰밍은 발트 해의 청어를 발효한 음식으로, 북부 스웨덴의 진미로 유명하다. 봄에 잡힌 청어를 약 두 달 간 발효시킨 후 통조림으로 가공해 보관하는데 캔을 연 직후 발효로 인한 강한 냄새가 진동하기 때문에 주로 야외에서 먹는다고 한다. 또한 캔이지만 발효가 심해 폭발의 위험성이 있어 비행기 기내 반입이 금지되고 있다.
10. 인도네시아-템페
콩을 발효시켜 만든 인도네시아의 대표적인 음식 템페. 인도네시아에서는 발효식품을 통칭해 템페라고 하는데 보통은 콩을 발효시켜 만든 발효식품을 일컫는다. 외관상으로는 두부와 비슷하게 보이지만 발효음식이라는 점에서 청국장과 더 가깝다고 할 수 있다. 하지만 템페는 청국장과 달리 단단한 상태인 것이 다른 점이며, 요즘에는 채식주의자들이 고기 대신 먹을 수 있는 고단백 식품으로 많이 애용하고 있다.
구효영 press@daily.co.kr
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