머리부터 발끝까지 맛있는 소고기 부위별 명칭과 특징
글 : 황현주
육회로 먹어도 맛있고, 구워 먹어도 맛있는 소고기. 소고기는 언제 먹어도 맛있다. 비싼 가격 탓에 자주 먹지 못할 뿐 소고기를 싫어하는 사람은 아마 없을 것이다. 소머리부터 소꼬리까지 버릴 것 하나 없이 맛있는 소고기는 부위별 종류만 해도 정말 다양하다. 우리에게 익숙한 갈비, 등심, 안심 이외에도 우리나라 국어사전에 등록된 소고기 부위 명칭은 무려 120가지가 넘는다고 한다. 과연 우리가 제대로 알고 먹는 부위는 몇 가지일까? 알고 보면 더욱 맛있는 소 부위별 명칭과 특징에 대해서 알아보자.
1. 등심
소의 목 부분에서 허리로 이어지는 살. 갈비뼈의 바깥쪽으로 붙어 있는 것으로 길고 크다. 등심은 살코기가 많으며, 고기의 결이 곱다. 사이마다 지방이 있어 맛이 좋다. 육질이 연하고 풍미가 좋아 핏빛만 없애면 바로 구워 먹기에 좋다. 주로 불고기, 소금구이, 스테이크 등에 이용한다.
<세부 부위>
윗등심 : 떡심이라 불리는 누런 힘줄이 공기 덩어리 외곽에 박혀있다. 육질이 연하고 풍미가 좋다.
아랫등심 : 누런 힘줄이 고기 속에 없다. 지방 함량이 적고 살코기의 함량이 많아 스테이크용으로 좋다.
꽃등심 : 등심 부위 중 육즙이 가장 진하며, 감칠맛이 좋고 소고기 부위 중 최상급에 속한다.
살치살(꽃살) : 윗등심살 앞부분에 붙어 있는 삼각형 모양의 근육. 소고기 부위 중 마블링이 가장 좋고, 육질이 부드럽고 육즙도 풍부하다. 생으로 구워 먹을 때 가장 맛이 좋다.
2. 안심
갈비뼈의 안쪽에 위치한 살. 운동량이 많지 않아 소고기 부위 중에서 가장 부드러운 부위다. 소 한 마리에서 겨우 5~6kg 정도만 얻을 수 있는 귀한 부위로, 쇠고기 중 가장 육질이 부드럽고 지방이 적어 담백하다. 주로 불고기, 소금구이, 스테이크에 사용한다.
3. 목심
소의 목덜미 위쪽 부위. 가장 운동을 많이 하는 부위로 육질이 거칠고 질기며 근육이 단단하다. 운동량이 많아 지방 함량이 적은 반면에 단백질 함량은 높아 육즙이 풍부하다. 육질의 풍미가 진한 부위로 씹을수록 고소한 감칠맛이 좋다. 장시간 천천히 오래 삶는 요리에 적합하다. 주로 불고기, 탕, 전골 또는 국거리 용도로 이용한다.
4. 채끝
등심과 우둔살에 이어져 있는 살로 안심을 에워싸고 있는 부위. 소를 몰 때 휘두르는 채찍 끝이 닿는 부위라는 뜻에 채끝살이라는 이름이 붙여졌다. 쇠고기 부위 중 안심과 함께 가장 연한 부위에 속한다. 지방이 적고 살코기가 많다. 고깃결이 부드럽고 마블링 또한 우수하다. 쇠고기 특유의 고소한 풍미를 가장 잘 느낄 수 있는 부위로 주로 샤부샤부, 스테이크, 구이용으로 사용한다.
5. 우둔
둥근 모양의 엉덩이 부위로 뭉치살 또는 방심살이라고 불린다. 소의 뒷다리 부위 중 가장 연하고 담백하다. 지방 함량이 적고 단백질 함량이 많다. 마블링이 적은 살코기. 고기의 덩어리가 커서 위치에 따라 조직감이 다르다. 주로 산적, 장조림, 육포, 불고기 등 지방 사용이 적은 요리에 사용된다.
<세부 부위>
홍두깨살 : 우둔살 옆에 붙어있는 긴 원통 모양의 부위. 지방이 거의 없는 살코기. 고기의 결이 일정해 씹는 맛이 좋아 육포, 장조림, 산적에 사용한다.
6. 설도
뒷다리 위쪽에 있는 궁둥이의 살코기. 지방이 적고 단백질이 많아 육질이 조금 질긴 편이다. 우둔살과 맛과 식감이 비슷하다. 소고기 부위 중에서 비교적 저렴하다. 주로 산적, 장조림, 육포에 사용한다.
<세부 부위>
보섭살 : 소 엉덩이 윗부분. 짙은 육색을 띠며, 육향이 진하다. 고깃결이 거칠지만, 보기와 달리 육질이 부드럽다.
설깃살 : 설도 부위 중 가장 운동량이 많은 부위. 육색이 짙고, 힘줄이 많다. 찜이나 전골 요리에 좋다.
도가니살 : 소의 무릎과 발목의 연골 주변을 감싸고 있는 부위. 지방 함량이 가장 적고, 육 단백질 함량이 높다.
삼각살 : 설깃살과 보섭살 사이에서 분리한 부위. 살코기와 마블링이 균일해 육즙이 풍부하고, 부드럽다. 주로 구이용으로 먹으며, 숙성한 삼각살을 씹는 식감이 뛰어나다.
7. 갈비
갈비 부위에서 뼈를 제거한 살코기. 우리나라에서 가장 인기 있는 부위다. 근육과 지방이 3중으로 겹쳐있다. 육즙과 골즙이 어우러져 농후한 맛을 낸다. 마블링이 우수하며, 쫀득한 질감이 있어 씹는 맛이 좋다. 분리한 부위에 따라 본갈비살, 꽃갈비살, 참갈비살로 분리되며 특수부위도 갈빗살에 속한다. 주로 갈비, 찜, 탕 등에 이용한다.
<세부 부위>
꽃갈비 : 갈비 중앙 부위. 마블링이 우수하며, 갈비 부위 중 가장 맛이 좋다. 식감이 부드럽고 쫄깃해 구이로 즐겨 먹는다.
토시살 : 안심살 옆에 붙어 있는 부위. 한우에서 유일하게 한 개 밖에 나오지 않는 귀한 부위다. 소고기 부위 중에서 가장 연한 부위로, 안심과 등심 등 여러 부위 맛을 합쳐 놓은 듯한 특별한 맛이 난다.
안창살 : 갈비 안쪽 횡격막 부분에 위치한 살. 구이용으로 인기가 좋다. 육질 풍미가 진하고 쫄깃쫄깃 씹는 맛이 좋다.
제비추리 : 목심에 붙은 살. 소 한 마리에 500g밖에 나오지 않는 귀한 부위다. 육즙이 풍부하고 육질이 연해 부드럽고 고소하다.
8. 양지
소 복부 아래쪽 부위의 살코기. 소 부위 중에서 지방과 결합조직이 많아 육질이 질기다. 육질이 치밀해 오랜 시간 끓이는 조리를 하면 국물 맛이 좋다. 부위에 따라 양지머리, 업진살, 치마양지 그리고 치마살로 구분한다. 주로 탕이나 국거리 용도로 사용한다.
<세부 부위>
양지머리 : 지방이 거의 없고 대부분 근육으로 이루어진 부위. 육향이 뛰어나 육수를 만드는 데 가장 좋다.
차돌박이 : 양지머리에 붙은 희고 단단한 부위. 지방이 단단하고 향미가 고소하다. 구우면 바로 익기 때문에 구이용 또는 샤부샤부로 사용한다.
업진살 : 소의 뱃살. 우삼겹으로 익숙한 부위다. 근간 지방이 많아 소고기 부위 중 육즙이 가장 뛰어나다.
치마살 : 소위 뒷다리에 붙어있는 복부 뒤쪽 부위. 소고기 부위 중에서 씹는 맛이 가장 좋다. 어떤 요리에 이용해도 잘 어울린다.
9. 앞다리
소의 상완골을 감싸고 있는 근육 부위. 앞다리살은 운동량이 많아 육색이 진하고 육향도 진하다. 설도 또는 사태와 비슷하다. 근육과 힘줄이 많아 질긴 편으로 산적, 탕, 불고기, 국거리용 등으로 사용한다.
<세부 부위>
꾸리살 : 앞다리에서 분리된 살코기. 지방함량이 적고 단백질 함량이 높아 담백하니 주로 육회로 즐긴다.
부채살 : 소 앞다리 위쪽 부분. 가느다란 힘줄과 마블링이 마치 낙엽처럼 보여 낙엽살이라고도 불린다. 은은한 육향이 뛰어나 구이용으로 많이 즐긴다.
갈비덧살 : 갈비에 붙어있는 앞다리 부위 살코기. 앞다리 부위 중 운동량이 적어 육질이 갈비 부위와 비슷하다. 쫀득쫀득한 식감이 좋아 전골, 불고기로 사용한다.
부채덮개살 : 지방 함량이 적고, 근육의 결이 잘 발달했다. 주로 불고기, 국거리용으로 사용한다.
10. 사태
다리에 붙은 고기. 힘줄과 근막이 섞여 질기지만, 결이 곱고 기름기가 적다. 오랜 시간 끓이면 육질이 연해지고 풍미가 좋으며 담백하다. 국거리용으로 가장 많이 찾는다.
<세부 부위>
앞사태 : 앞다리 허벅지를 감싸고 있는 부위. 뒷사태보다 고기의 결이 곱고 육향이 진하다. 쫄깃한 맛을 내며, 오래 가열하면 젤라틴처럼 부드럽다.
뒷사태 : 뒷다리 허벅지를 감싸고 있는 부위. 앞사태보다 근육이 크고 근간 지방도 크다. 주로 장조림, 국거리로 사용한다.
뭉치사태 : 뒷다리 장딴지. 소의 몸무게를 지탱하는 부위로 운동량이 많아 고깃결이 거칠고 다소 질기다.
아롱사태 : 뒷다리 안쪽 근육. 뭉치사태의 한가운데에 붙어있는 살코기로, 소 한 마리에 2점 정도 나오는 귀한 부위다. 주로 육회로 많이 즐긴다.
상박살 : 일명 앞다리의 아롱사태. 진한 육향과 풍부한 육즙을 자랑하는 부위다. 쫄깃한 식감이 좋고, 육회나 구이용으로 즐긴다.
황현주 press@daily.co.kr
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