한번쯤 먹어 보고픈 진귀한 식재료
글 : 원수연
세상은 넓고 맛있는 음식은 많다! 지역별로, 나라별로 특색 있는 식재료나 음식들 가운데 세계를 통틀어 귀하기로 소문난 식재료 10종류를 선정해봤다. 아래 소개되는 식재료들은 말로만 들어본, 또는 자주 먹기 힘든 것들이 대부분이며, 그래서 해당 식재료가 들어간 요리는 고급 요리에 속한다. 생산량이 적어 값이 비싼 캐비아는 술안주 또는 카나페, 샌드위치 등 다양한 음식에 곁들여 먹는다.
이름은 들어봤지만 생김새가 어떤지 잘 모르는 사람이 많은, 혹은 맛이 어떤지 추축하기 힘든 귀하면서도 이색적인 식재료 종류에는 과연 어떤 것들이 있을지 함께 알아보도록 하자.
1. 캐비어
철갑상어의 알을 소금에 절인 음식인 캐비어는 지방이 적고 단백질과 비타민이 풍부하게 함유되어 있어 러시아에서는 오래 전부터 건강식품으로 사랑 받아왔다. 캐비아를 처음 먹어본 사람들은 원시적인 맛에 살짝 당황하지만 그 맛을 알고 익숙해진 이후부터는 계속 생각이 나는 매력적인 맛의 식재료다.
2. 트러플
우리나라에서는 송로버섯으로 불리고 있는 트러플은 땅속의 아몬드라는 별칭답게 오래 전부터 강력한 치료 식물로 사용되어 왔을 정도로 정화 효과가 뛰어나고 아미노산, 비타민, 레티놀 등의 영양소가 매우 풍부하다. 여기에 항산화 효과까지 입증되어 화장품의 주원료로도 주목 받고 있는 트러플은 한국의 산삼과 비교될 정도로 맛이 뛰어나며, 강하면서도 독특한 향을 갖고 있어 소량만으로도 음식 전체의 맛을 좌우한다. 가장 맛이 좋은 트러프은 프랑스 페리고르 지역의 블랙 트러플과 이탈리아 피에몬트 지방의 화이트 트러플이다.
3. 푸아그라
세계 3대 식재료 가운데 하나인 푸아그라는 거위나 오리에게 일정 기간 동안 강제로 사료를 먹여 간의 크기를 크게 만들어 낸 것으로, 한 마리의 거위에서 얻을 수 있는 푸아그라의 양은 150g 정도이며, 맛은 버터처럼 부드러운 맛을 내는 것으로 알려져 있다. 푸아그라는 프랑스 남서쪽의 가스코뉴 지방의 푸아그라와 동쪽의 알자스 지방의 푸아그라가 유명하다. 요즘에는 프랑스뿐만 아니라 헝가리, 벨기에 등 다른 국가에서도 생산되고 있지만 공급이 항상 부족해 여전히 비싼 값에 거래되고 있다.
4. 이베리코 흑돼지
‘우리나라에도 흑돼지가 있는데, 어째서 진귀하다는 거지?’라고 생각할 수 있지만 이베리코 흑돼지는 최근 들어 더욱 주목을 받고 있는 식재료 가운데 하나다. 스페인산 이베리코 흑돼지는 도토리, 올리브, 허브를 먹고 자라 불포화 지방산인 올레산이 많으며, 바로 이 올레산이 고기 맛의 핵심이다. 돼지고기라기 보다는 담백한 소고기 느낌에 가까우며, 식감 역시 담백하고 육즙이 살아 있어 한 번 맛을 본 사람들은 계속해서 이베리코 흑돼지만을 고집한다고 한다.
5. 샥스핀
중국 3대 진미 가운데 하나인 샥스핀은 상어의 지느러미를 말린 것으로, 중국에서는 귀한 손님이 오면 빼놓지 않고 요리에 사용할 정도로 귀한 식재료로 취급한다. 맛이 연하고 부드러워 누구나 부담 없이 즐길 수 있으며, 기력 회복과 식욕 증진에 효과가 있어 보양식에 쓰이는 최고급 식재료로 인정받는다. 또한 상어 지느러미에는 콜라겐 성분이 풍부하게 함유되어 있어 뼈의 노화를 방지하고, 피부를 곱게 하며 생명을 연장시키는 효능까지 있다고 하니 중국은 물론이고 전 세계인들이 사랑할 수 밖에 없는 식재료다.
6. 성게알
구하기 어렵진 않지만 가격대가 일반 식재료에 비해 높은 성게알은 효소를 많이 함유하고 있어 알코올 해독작용이 뛰어난 것으로 알려져 있다. 산모에게도 좋은데 성게에 풍부하게 함유되어 있는 단백질, 당질, 칼슘, 인, 철분, 지방 등의 무기질과 비타민 B1, B2 등이 미량 들어 있어 산모의 산후 회복을 돕는다고 한다. 또한 아연 성분도 함유되어 있는데 스태미나 강장식으로는 으뜸으로 꼽힌다. 미역국, 성게알 비빔밥 등으로 요리해 먹을 수 있으며, 날것으로 먹을 때에는 간장에 찍어 먹어야 제 맛을 느낄 수 있다.
7. 카라스미
고노 와다(해삼창자), 우니(성게알)과 함께 일본 3대 진미로 손꼽히는 카라스미(어란)은 일본에서 숭어의 알로 제조한 대체 캐비어의 일종이다. 숭어 등의 어란을 소금에 절인 후 말려 건조시킨 카라스미는 일본의 나가사키 현에서 생산된 것이 가장 유명하며, 가가와 현에서는 삼치나 고등어의 알로 카라스미를 만든다.
8. 샤프란
요리 프로그램을 통해 여러 번 진귀한 식재료로 소개된 샤프란은 착색성이 강해 소량만 사용해도 음식의 색은 물론이고 맛과 향을 좌우할 수 있다. 향미보다 착생성이 강한 스파이스로 생선 요리에 잘 어울리는데 스페인의 파에야를 만들 때 필수로 들어가야 하는 식재료이기도 하다. 생선 요리뿐만 아니라 쌀과 감자, 수프 등의 요리에도 이용하며 우유나 boullion 등에 건조한 샤프란을 잠시 담가 약채로 침출시켜 이용 한다.
9. 카다몬
로마시대 귀족들이 먹는 요리에 주로 사용된 것으로 알려진 카다몬은 수천 년 전부터 샤프란, 바닐라와 함께 우수한 향신료로 손꼽혀 왔으며, 현재도 아랍권 국가에서는 귀한 손님을 대접할 때 환영의 뜻으로 카다몬을 넣은 커피나 차를 대접하는 문화가 있다. 생강과에 속하는 카다몬은 강한 멘톨과 생강 향을 풍기며, 입 안에서는 달콤함과 스파이스함을 동시에 느낄 수 있다. 조금만 사용해도 맛과 향이 오래가기 때문에 매우 소량만 사용해야 한다.
10. 제비집(연와)
중국에서는 금사연이라는 바다제비가 지은 집으로 만든 요리가 예로부터 진귀하게 여겨졌다. 중국 황제는 제비집으로 만든 수프로 아침 식사를 하였으며, 제비집 수프는 중국의 최고급 요리 중 특히 광둥 요리의 진미 중 하나다. 식재료에 사용되는 제비집은 외형만 제비와 유사한 칼새과, 특히 흰집칼새의 둥지를 이용하며, 요리에 독특한 질감(씹히는 맛)을 더해 주어 인기가 좋다. 인간이 소비하는 동물성 재료에서 가장 고가에 속하며, 예로부터 미용과 건강에 좋은 것으로 알려져 있다.
원수연 press@daily.co.kr
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