물 건너온 식재료로 이색 요리 만들기
글 : 원수연
쿡방의 영향으로 우리의 식탁이 많이 바뀐 요즘, 이색 재료들도 많이 등장하며 식탁이 더욱더 화려해지고 있다. 마트 신선 코너에 가면 좀처럼 보지 못 했던 야채들도 많이 만날 수 있는 편. 어떻게 요리할지 몰라서 손이 가지 않았다면 오늘 글을 읽고 한 번 도전해 볼 것. 100% 현지 느낌을 낼 수는 없지만 그래도 엇 비슷하게 흉내 내 근사한 한 끼를 만들어낼 수 있을 테니.
1. 브뤼셀 스프라우트
너는 누구니?
미식의 나라로 알려진 벨기에. 벨기에의 브뤼셀이라는 지방에서 태어나 유럽 전역으로 퍼져나가 ‘브뤼셀 스프라우트’라고 이름 붙여진 이 채소는 사실 우리에게는 미니 양배추로 더 많이 알려져 있다. 양배추는 칼로리가 낮고 식이 섬유가 풍부해 다이어트 식재료로 더할 나위 없이 좋고 위궤양을 억제하는 성분이 들어 있어 건강에도 좋다. 그런 양배추가 크기도 작아져 먹기도 간편하지만 무엇보다 영양적인 부분에서도 훨씬 농축되어 있고 단맛도 강하다.
어떤 걸 고를까?
다 커 봤자 5㎝ 남짓한 크기. 클수록 쓴맛이 강해지니 되도록이면 작은 것을 고르는 것이 좋다. 대체적으로 연한 초록빛을 띠는 것이 신선한 것.
쉽게 손질하는 방법
밑동을 자르고 두꺼운 겉 잎과 상한 잎을 떼어내면 된다.
맛있게 요리하기
익힐수록 단맛이 살아나는 미니 양배추는 굽거나 볶거나 살짝 쪄서 먹는 것이 가장 좋다. 반으로 갈라 표면이 살짝 브라운으로 될 때까지 굽기만 해도 맛있고 고기와 함께 구워 먹어도 좋다. 대신 물에 데쳐 먹을 때는 수용성 비타민이 많이 빠져나가니 그 채소도 함께 요리로 활용하는 것이 좋다.
2. 펜넬
너는 누구니?
얼핏 보면 양파나 파처럼 생긴 비주얼이지만 한 조각 맛보면 전혀 다르다는 것을 알게 될 터. 훨씬 더 섬세한 맛을 갖고 있는 펜넬은 민트처럼 톡 쏘는 개성 강한 향과 샐러리처럼 아삭한 식감이 특징이다. 특히 모유를 촉진하고 소화를 도와 산모들에게도 좋은 허브로도 알려져 있다. 유럽에서는 주로 해산물 요리에 많이 사용되는데 누린내와 비린내를 잡는데 효과가 좋기 때문.
어떤 걸 고를까?
전체적으로 깨끗한 줄기에 녹색 이파리가 시들지 않은 것을 고른다.
쉽게 손질하는 방법
줄기와 밑동은 잘라내고 세로로 반을 가른 다음 다시 반으로 갈라 중간에 질긴 심지 부분을 제거한다.
맛있게 요리하기
주로 요리의 메인 재료보다는 향신료로 많이 사용되기 때문에 개운한 향을 내고자 할 때는 언제든 사용하면 좋다. 해산물과 궁합이 좋기 때문에 매콤한 홍합 스튜나 게나 새우를 찔 때 함께 넣으면 더욱더 감칠맛 난다.
3. 비터 멜론
너는 누구니?
마치 뾰족한 오이처럼 생겨 독특한 외모를 자랑하는 비터 멜론은 우리나라에서는 흔히 여주라고 불린다. 인도나 동남아시아 요리에서 많이 사용되는데 특유의 씁쓸한 맛과 향이 매우 자극적이다. 비타민 A와 C가 풍부하고 식물성 인슐린을 함유하고 있어 당뇨에도 좋은 식재료.
어떤 걸 고를까?
진한 초록색을 띠고 있는 것이 가장 좋다. 비터 멜론은 5일 정도 지나면 금세 익어버리기 때문에 바로 먹을 것이 아니라면 연한 초록빛을 띠는 것을 구입하는 것이 좋다.
쉽게 손질하는 방법
양쪽 끝을 잘라내고 길게 반으로 자른 후 속은 비우고 반달 모양으로 썬다. 소금을 뿌려두면 쓴맛을 조금 누그러뜨릴 수 있다.
맛있게 요리하기
사실 쓴맛이 강하기 때문에 쉬운 도전은 아니지만 최대한 얇게 썰고 소금물에 담가 둔다면 어느 정도 쓴맛을 누그러뜨릴 수 있다. 구이용 소고기를 얇게 채 썰어 함께 볶거나 감자, 베이컨 등과 채 썰어 함께 볶아도 괜찮다.
4. 래디시
너는 누구니?
래디시는 낮은 칼로리에 소화 작용을 도와주고 소화 불량을 완화시켜 주는 효과까지 있어 다이어트나 변비로 고생하는 사람에게 제격이다. 붉은 래디쉬 껍질에는 비타민 C 성분이 많아 항산화 작용이 뛰어나 면역력을 높여주는 역할을 한다. 얇게 슬라이스를 해서 썰어보면 화이트와 핑크가 어우러진 색감이 눈길을 사로잡는다. 때문에 요리의 데코레이션으로도 많이 활용되고 있는 편. 실제 서양 요리에서도 토핑으로 많이 사용되기도 한다.
어떤 걸 고를까?
싱싱하고 연한 이파리와 꽃이 피지 않은 것을 골라야 한다.
쉽게 손질하는 방법
깨끗이 씻은 후 이파리와 뿌리 끝을 떼어내고 취향에 맞게 썰면 끝
맛있게 요리하기
특별한 맛이나 향이 없어 어떤 음식과도 조화롭게 잘 어울릴 수 있다. 동물성 기름을 분해하는 능력이 뛰어나니 고기 요리에 샐러드와 같이 곁들어 먹어도 좋고 오이나 무 피클을 만들 때 래디쉬를 함께 사용하면 은은한 붉은 피클이 만들어진다.
5. 샬롯
너는 누구니?
마치 양파를 축소 시켜 놓은 듯한 귀여운 사이즈. 프랑스와 동남아시아에서 많이 사용하는 식재료로 맛과 향은 양파와 비슷하지만 덜 맵고 수분이 적어 특별한 식감을 경험해 볼 수 있다.
어떤 걸 고를까?
만져보았을 때 속이 꽉 찬 단단한 것을 고른다. 오래된 것은 수분이 말라서 부피가 작다.
쉽게 손질하는 방법
양파 손질법과 동일하게 하면 끝
맛있게 요리하기
강한 불에 빠르게 볶아내면 양파 볶음과는 전혀 다른 아삭아삭한 식감과 단 맛을 제대로 느낄 수 있고 추운 겨울에 양파 수프처럼 끓여 먹어도 좋다. 이때는 썰지 말고 통째로 넣어야 비주얼도 살고 식감도 배가된다.
6. 엔다이브
너는 누구니?
벨기에의 대표적인 샐러드 채소로 알려진 엔다이브는 마치 작은 배추처럼 생겼다. 하지만 더욱더 연하고 부드러운 식감과 쌉쌀하면서도 달콤한 향으로 서양 요리의 샐러드의 주재료로 많이 사용되고 있다.
어떤 걸 고를까?
잎 끝 쪽이 싱싱하고 만졌을 대 단단한 것을 고르자
쉽게 손질하는 방법
뿌리 부분을 1㎝ 정도 자르고 한 장씩 떼어낸다. 용도에 따라 그대로 사용하거나 채 썰거나 등분으로 썰면 된다.
맛있게 요리하기
있는 그대로를 먹는 것이 가장 좋다. 다른 채소들과 샐러드를 해 먹어도 좋고 잎 자체가 단단하고 움푹 패어있기 때문에 그릇처럼 활용해 핑거푸드로 만들어도 좋다. 리코타 치즈, 견과류, 바짝 익힌 베이컨 등을 올리면 훌륭한 핑거푸드가 완성된다.
7. 야자대추
너는 누구니?
예전부터 사막을 건너는 여행자와 상인들의 필수 식량으로 알려진 야자대추는 신이 내린 선물이라는 애칭을 가졌다. 건조하고 뜨거운 아프리카와 중동 지역에서 잘 자라는 강인한 나무에서 열리며 작은 한 알에는 깊은 달콤함이 담겨 있다. 수확 후 2년 이상 보관이 가능할 정도로 저장성이 뛰어나고 마그네슘이 풍부해 근육과 신경계 기능을 활성화시키며 칼륨이 다량 포함되어 있어 나트륨 배출에도 효과적. 이만하면 정말 영양 간식으로 손색없다.
맛있게 요리하기
말린 상태 그대로 수입되기 때문에 간식처럼 먹는 것이 좋다. 대신 탄수화물과 당분함량이 높은 편이니 하루에 10개 정도만 먹는 것이 좋다.
8. 버터헤드레터스
너는 누구니?
꽃송이 상추라고도 불리는 상추과의 채소로 일반 상추와는 달리 둥글게 말리면서 자란다. 로메인이나 상추와는 달리 쓴맛이 덜하고 달달한 느낌에 야채인가 싶을 정도로 부드러운 식감이 예술이라 유럽에서는 샐러드용 채소로 많은 사랑을 받고 있다.
어떤 걸 고를까?
잎이 상하지 않고 연녹색을 띠는 것을 고르는 것이 좋다.
쉽게 손질하는 방법
흐르는 물에 깨끗이 씻어 먹기 좋게 썰면 된다.
맛있게 요리하기
쌈과 샐러드 모두 적합한 채소라 따뜻한 밥과 싸 먹어도 좋고 간단한 드레싱을 이용해 샐러드로 만들면 좋다. 손바닥보다 작은 사이즈라 샌드위치에 넣을 때도 자를 필요 없이 한 장만 딱 올려주면 된다. 잎 자체가 도톰하기 때문에 쉽게 짓이겨지지 않고 물기가 나오지 않아 샌드위치에 넣는 용도로도 제격이다.
9. 라디치오
너는 누구니?
치커리의 한 종류로 이탈리안 치커리 혹은 레드 치커리라고도 불린다. 일단 화려한 색감으로 눈으로 먼저 먹는 채소라는 라디치오는 첫 맛은 달지만 끝 맛은 쌉싸래함이 느껴진다. 소화를 촉진시키는 이터빈이라는 성분 때문에 씁쓸한 맛이 나지만 이 성분은 입맛을 돋우는 역할을 하기도 한다.
어떤 걸 고를까?
줄기 끝부분이 갈변되지 않은 것, 겉잎이 미끌미끌하면서 밝은 보라색을 띠고 있는 것이 신선하다.
쉽게 손질하는 방법
흐르는 물에 씻은 후 손으로 뜯거나 적당한 크기로 썰면 된다.
맛있게 요리하기
쌉쌀한 맛이 나기 때문에 단 맛이 나는 버터헤드레터스와 같은 야채를 곁들이거나 과일을 함께 먹으면 좋다. 수분기가 많지 않은 야채라 피자 토핑으로도 많이 활용되는데 오븐에서 굽고 난 후 나중에 올려 주는 것이 좋다. 가열을 하면 쓴맛이 더해질 수 있기 때문.
10. 하몽
너는 누구니?
스페인의 전통 생 햄 하몽은 돼지 뒷자리를 통째로 염장해 최소 6개월~최대 3년 이상까지 자연 바람에 숙성 건조해 만든다. 돼지고기라고는 믿기 힘들 정도로 부드러우면서도 쫀득함이 느껴지고 특유의 향으로 고급 식재료로 많이 활용되고 있다. 높은 등급일수록 크고 선명하게 나타나는 아미노산 결정체도 볼 수 있다.
어떤 걸 고를까?
어떤 돼지를 사용하는지, 어느 정도 숙성 시키느냐에 따라 등급이 좌우된다. 가장 최상휘 등급인 이베리코 데 베요타는 야생 도토리를 먹여 자유롭게 키운 흑돼지를 36개월 이상 숙성시켜 만들어 맛과 향이 뛰어나다. 하몽은 얇으면 얇을수록 맛있기 때문에 기계보다는 전문가의 손길이 닿은 제품을 택하는 것이 좋다.
맛있게 요리하기
‘하몽을 먹고 손가락을 빨면 입안에 축제가 열릴 것이다’라는 말이 있는 것처럼 따뜻한 온기가 있는 손으로 집어먹는 것이 가장 좋다. 때문에 실온에 두고 표면에 기름이 약간 생겼을 때 먹는 것이 이상적. 그냥 집어먹어도 맛있지만 빵 위에 올려 먹거나 달콤한 과일과 곁들여 먹어도 좋다. 와인도 절대 잊지 말 것.
원수연 press@daily.co.kr
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