특란? 유정란? 우리 집 단골 반찬 '달걀' 고르는 법
글 : 이윤서
달걀은 단백질, 칼슘, 각종 비타민, 눈 건강에 도움을 주는 루테인 등 풍부한 영양소를 지니고 있어 '완전식품'이라 불린다. 간단히 요깃거리를 해결하고 싶을 때, 또는 그럴싸한 요리를 만들 때도 쓰이는 달걀은 그 쓰임새도 무궁무진하다. 바쁜 아침 간단히 해먹을 수 있는 달걀 프라이, 매운 음식과 환상의 조합을 드러내는 계란찜, 달걀말이, 오믈렛, 달달한 케이크까지! 달걀이 안 들어간 음식을 피하기란 쉽지 않다. 흔하디흔하고, 자주 먹는 달걀인 만큼 싱싱한 제품을 골라야 할 텐데, 막상 달걀을 살 때는 별다른 고민 없이 아무거나 집는 경향이 있다. 그렇다면 어떤 달걀을 골라야 하는 걸까? 신선한 달걀 고르는 법에 대해 알아봤다.
특란, 대란은 어떻게 구분할까?
품질등급과 중량규격이 표시된 등급란
달걀의 등급은 어떻게 매겨질까? 축산물품질평가원은 달걀에 대한 불신을 최소화하고 달걀 품질을 높이겠다는 취지에서 ‘계란등급제’를 실시하고 있다. 그러나 품질 등급을 받고 싶은 농가와 업체에 한해 판정을 내리는 자율등급제이기도 하여 국내 생산 계란 중 약 7~8%만이 ‘등급란’으로 판정하고 있다. 등급란은 등급을 받지 않는 ‘일반란’보다 2배 가까운 가격으로 판매되고 있다. 등급란은 크게 품질과 중량으로 등급을 매기는데, 우선 품질과 관련된 기준은 달걀의 외관 상태, 난황(노른자) 퍼짐 정도, 이물질 등을 평가한다. 기존에는 4단계(1+, 1, 2, 3)였으나 품질향상 및 소비자 신뢰 확보 등의 이유로 개정된 법안에 따라 오는 12월부터 3단계(1+, 1, 2)로 간소화된다.
이 과정을 거친 달걀은 중량 규격에 따라 5가지로 선별돼 등급을 부여받는다. 68g 이상은 왕란, 60g 이상~69g 미만은 특란, 52g 이상~60g 미만은 대란, 44g 이상~ 52g 미만은 중란, 44g 미만은 소란으로 구분한다. 보통 가장 큰 왕란이나 특란이 좋을 것 같지만, 크기와 영양은 비례하지 않는 것으로 보고된다. 보통 나이 든 산란계는 몸집이 크기 때문에 그들이 낳는 알도 큰 경우가 많다. 왕란은 약 50주령 이상의 노계가 많이 낳는다고 알려졌으며 소비자가 많이 선호하는 특란과 대란은 20주~50주령의 젊은 산란계가 낳는다. 더불어 등급 판정 받은 계란 중 95% 이상이 특·대란인데, 닭이 가장 산란을 많이 할 시기에 특·대란의 비율이 높기 때문이다. 소란과 중란은 생산 기간이 짧고 생산량도 거의 없어 시중에서 찾기 어렵다.
유정란과 무정란, 어느 게 더 좋은가요?
'무정란'은 암탉이 수탉과 교미하지 않고 혼자 낳은 알로, 수정이 되지 않아 병아리로 부화할 수 없는 달걀을 말한다. 철제 우리인 배터리 케이지(Battery cage) 안에 닭을 밀집 사육시키는데 이 우리는 가로 60cm, 세로 45cm 높이 정도 된다. 이 케이지 안에 6마리의 닭을 넣고 똑같은 사료와 환경을 조성해 생후 약 70주가 될 때까지 알을 낳도록 한다. 이에 반해 '유정란'은 암탉과 수탉이 교미를 해야 나올 수 있는 알이다. 그중에서 비닐하우스나 커다란 우리에서 키운 닭이 낳은 수정란과 닭이 돌아다닐 수 있는 방목장을 갖춘 농장에서 나온 수정란으로 구분한다. 방목장에서 낳은 달걀은 ‘방사 유정란’이라 한다. 유정란 속 노른자는 난자와 정자가 결합했으므로 병아리로 부화할 수 있다.
철제 우리 안에 갇혀 알만 낳는 닭에서 얻는 무정란보다는 나름 자유롭게 돌아다니며 교미를 통해 탄생한 유정란의 영양이 더 높진 않을까? 전문가와 학계에서는 영양 측면에서 큰 차이가 없다고 설명한다. 그러나 케이지 안에서 평생을 사육당하는 닭보다 방사된 닭이 더 많은 운동을 하고 필요한 영양 성분을 직접 쪼아 먹기 때문에 닭의 건강 상태가 비교적 더 좋을 수 밖에 없다. 닭을 방사하면 아무래도 케이지 안에 갇혀 가해지는 정신적, 육체적 고통은 훨씬 낮다고 볼 수 있다. 이에 ㎡당 9마리 이하로 사육밀도를 유지하고 닭의 기본적 욕구를 충족시킬 수 있는 140여 개의 기준을 지킨 농장에서 생산된 달걀을 의미하는 '동물복지 계란'의 수요가 증가하고 있다. 일반 달걀보다 2∼3배 이상 높은 가격에 책정되지만 매년 수요가 증가하는 추세다.
신선한 계란 선별법
생산된 지 오래된 달걀일수록 껍질 표면의 큐티클 층이 벗겨져 매끈거리고 광택이 난다. 따라서 매끈한 껍질 표면보다는 거칠고 까칠하며 광택이 없는 것을 선택하는 것이 더 싱싱한 달걀일 확률이 높다. 또, 흔들었을 때 소리가 나지 않으며 햇빛에 비췄을 때 반투명하고 맑아 보일수록 신선한 달걀이다. 축산물품질평가원에 따르면, 껍질과 분리했을 때 품질이 좋은 달걀은 노른자위가 높이 솟아 있으며 흰자 위가 모아져 있다고 설명한다. 즉, 노른자가 볼록하게 올라와 탄력이 있어야 좋은 상태라고 할 수 있다. 품질이 떨어지는 달걀은 껍질과 분리했을 때 노른자가 바로 터져 퍼지거나 탄력이 없다.
사진: 식품의약품안전처
소비자 먹거리 안전성을 지켜주는 차원에서 2019년 2월 23일부터 유통되는 달걀 껍데기에 4자리의 산란일자가 의무로 표시되고 있다. 산란일은 산란 시점부터 36시간 이내까지 허용된다. 예를 들어 산란일이 10월 12일이면 1012로 표시된다. 산란일자 이외에도 생산자와 닭 사육환경에 대한 내용이 담긴 정보가 표시된다. 맨 앞 4자리 숫자는 산란일자, 다음 5자리는 생산자(농장) 고유번호, 마지막 1자리는 닭 사육환경을 의미한다. 닭 사육환경은 숫자가 낮을수록 좋은 환경이다.
달걀 신선하게 보관하는 방법
달걀은 양쪽 끝 모양이 다른데, 둥근 쪽에는 달걀의 공기주머니인 기실이 있어 세균에 노출되기 쉬우므로 뾰족한 쪽이 아래로 향하게 보관하는 것이 좋다. 어둡고 서늘한 곳에 보관할 수 있다면 어느 정도 실온에 두어도 괜찮지만, 더운 여름철에는 2~3일만 놔두어도 부패가 시작될 위험이 높다. 가급적이면 냉장고에 보관하는 것이 좋다. 조리를 안 한 달걀은 3~5주 냉장보관하는 것이 적당하며, 온도가 낮은 가장 안쪽에 보관하는 것을 추천한다. 낮은 온도에서 보관해야 품질 저하를 최대한 막을 수 있다. 그렇다고 해서 냉동 보관하는 것은 옳지 않다. 껍질에 균열이 생겨 세균이 침투할 수 있다. 완전히 익혀 조리된 달걀은 일주일 정도 보관하는 것이 적절하다.
물속에 달걀을 넣어보면 그 신선도를 가늠해볼 수 있는데, 물속에서 달걀이 안정적으로 서면 매우 신선한 상태고, 옆으로 누우면 1주일 정도 지난 것을 의미한다. 거꾸로 누우면 신선하지 못한 상태고, 물에 둥둥 뜨면 먹을 수 없다고 봐야 한다. 달걀을 먹을 때 표면의 이물질이 거슬린다면 키친타월로 살짝 닦아 내거나 세제를 이용하지 않고 물로만 살짝 제거하는 것이 좋다. 박박 문질러서 닦으면 보호막인 큐티클 층이 파괴되어 외부의 오염물질이 내부로 들어와 신선도가 떨어질 수 있으니 주의한다.
이윤서 press@daily.co.kr
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