밥 한 공기 뚝딱! 짭조름한 젓갈 종류 10
글 : 황현주
젓갈은 오래전부터 전해져 온 우리의 전통음식이다. 어패류를 소금에 절여 먹는 저장 음식으로 짭조름하며 해산물에서 나오는 특유의 감칠맛이 일품이다. 그 맛에 그대로 먹어도 맛있고, 밥과 함께 먹으면 밥 한 그릇 뚝딱 해치우게 만드는 밥도둑이다. 이전에는 귀한 소금으로 만든 고급스러운 음식으로 여겨졌는데, 지금은 누구나 손쉽게 먹을 수 있는 서민 음식으로 사랑받고 있다. 현재 우리가 먹는 젓갈의 종류는 약 150여 종에 달한다고 한다. 젓갈의 종류에 따라 그 맛이 다양한데, 그중 가장 대표적인 젓갈 10가지를 소개한다.
1. 오징어젓갈
젓갈 중에서 오징어젓갈은 가장 친숙한 젓갈이다. 오징어 특유의 꼬들꼬들한 식감을 살린 오징어젓갈은 매콤하면서 짭조름한 맛에 밥과 함께 먹기도 하고 김치를 담글 때 속에 넣기도 한다. 오징어젓갈은 제철인 여름에 주로 만드는데, 오징어는 내장을 제거하고 깨끗이 손질하여 소금물에 한 번 더 씻어서 만든다. 적당한 크기로 자른 오징어를 항아리에 담고 소금을 켜켜이 뿌려 절인다. 절인 오징어는 숙성을 거친 후 고춧가루로 양념에 무쳐낸다.
2. 명란젓
젓갈 중에서도 고급 젓갈이라 불리는 명란젓갈. 다른 반찬 없이 흰쌀밥에 명란젓 하나만 있으면 밥 한 그릇 뚝딱이다. 명란젓의 명란은 명태의 알로 이 알을 통째로 소금에 절인 것을 명란젓이라고 한다. 주로 명태가 많이 잡히는 동해안에서 명란젓을 많이 담그는데, 막이 터지지 않은 채로 담그는 것이 특징이다. 소금물로 씻은 다음 소금에 절이며, 때때로 고추장이나 식용 물감으로 붉은 물을 들이는 경우도 있다. 명란젓은 그대로 먹기도 하고, 참기름에 구워 먹기도 한다.
3. 새우젓
여름철 입맛 없을 때 새우젓 한쪽을 먹으면 사라진 입맛이 되돌아온다는 말이 있다. 짭조름하니 감칠맛이 좋은 새우젓은 소금에 절이거나 혼합한 젓갈을 그대로 먹기도 하고 여러 요리에 조미료로 사용되기도 한다. 새우젓은 주로 김장철 젓갈로 사용되는데, 남부 지방에서는 반찬으로 중부지방에서는 김장 젓갈로 많이 쓰인다. 새우젓은 잡는 시기에 따라 명칭이 다양한데, 그중 가장 대표적인 육젓은 주로 6월에 수확한 산란기의 새우로 담근 젓갈로 새우젓 가운데서 가장 우수한 품질을 자랑한다.
4. 멸치젓
사진 : KBS <한국인의 밥상>
멸치젓은 새우젓에 이어 가장 많이 사용되는 젓갈로 경남지방에서는 '멸치육젓' 제주도에서는 '멜젓'이라고 불린다. 감칠맛이 좋은 멸치젓은 멸치를 소금에 절여 삭힌 것으로 건더기는 반찬으로 이용된다. 멸치젓을 6개월 정도 발효하면 말간 젓국이 위에 보이는데 이것은 김치에 주로 넣는 멸치액젓(멸치젓국)이다. 원래 김치에 멸치젓을 그대로 넣었지만, 색도 검고 맛도 비려 멸치젓국을 넣었다고 한다.
5. 낙지젓갈
오징어젓갈과 비슷하면서도 다른 낙지젓은 꼬들꼬들한 식감과 감칠맛이 일품이다. 주로 밥반찬으로 즐겨 먹으며, 밥에 비벼 먹어도 맛있고 김장철 젓갈로 사용되기도 한다. 낙지젓갈은 통통한 낙지를 먹물과 내장을 제거하고 깨끗이 손질하여 저염으로 숙성 후 매콤한 양념에 버무려 만든다.
6. 조개젓
조개젓은 신석기시대부터 먹어온 젓갈로 가장 오랜 역사를 지닌 젓갈이다. 잔 조갯살을 소금에 절여 삭힌 젓갈로 어떤 젓갈보다 감칠맛이 뛰어나다. 만드는 법이 조금 독특한데, 조갯살을 소금물에 씻은 후, 냄비에 물과 소금을 넣고 끓인다. 조갯살을 건져내어 잘게 다지고, 조개 국물을 불순물과 거품을 말끔히 제거한 후 식혀서 조갯살과 섞어서 삭힌다.
7. 어리굴젓
사진 : TV조선 <만물상>
어리굴젓은 충청도의 향토 음식으로 생굴에 소금과 고춧가루를 버무려 담근 젓갈이다. 어리굴젓의 유래를 살펴보면 무학대사가 태조 이성계에게 진상하기 위해 만든 음식으로 한양까지 생굴을 보내는데 변질 위험이 있어 소금물에 굴을 담아 발효시켜 굴젓을 만들었다고 한다. 어리굴젓은 일반 굴젓과 달리 고춧가루를 넣는 것이 특징으로 '얼얼하다', '얼큰하다'라는 맛의 표현이 변화를 가져와 어리굴젓이라 불리게 되었다. 어리굴젓은 주로 서산, 태안의 개펄에서 채취한 천연 굴로 작지만, 육질이 단단하고 감칠맛이 뛰어나다.
8. 토하젓
사진 : MBN <천기누설>
새우젓의 종류 중 하나로 토하젓은 민물새우를 소금에 절여 만든 젓갈이다. 먹을 때 삭힌 새우와 찹쌀, 고춧가루를 넣고 무쳐 삭혀 먹는다. 주로 전라도와 경상도에서 즐겨 먹는 젓갈로 저수지 지역에서 잡히는 민물새우로 만들며 바다 새우 못지않은 감칠맛을 자랑한다. 토하젓은 소화젓이라고 불리기도 하는데, 예로부터 여름철 꽁보리밥을 먹고 체했을 때 토하젓 한 숟가락을 먹으면 낫는다고 했다. 또한, 전라도에서는 구강질환을 치료하는 음식으로도 쓰였다. 토하젓은 김치에 넣으면 깊은 감칠맛과 향이 좋다.
9. 창난젓
창난젓은 명태의 창자를 소금에 절인 후 감칠맛 나는 양념을 더해 삭힌 젓갈이다. 창난젓의 유래는 중국 문헌에 따르면 아주 오래전 한나라의 무제가 우리나라 어느 바닷가에서 맛있는 냄새가 나 찾아보니 항아리 속에 든 생선 내장의 젓갈이었다고 한다. 명태를 활용한 명란젓과는 또 다른 맛으로 창난젓 특유의 향과 쫄깃쫄깃한 식감이 특징이다.
10. 갈치속젓
사진 : KBS <한국인의 밥상>
갈치속젓 또는 순태젓이라 불리는 젓갈. 싱싱한 갈치 속의 내장을 소금에 절여 먹는 젓갈류 특유의 짙은 감칠맛이 일품이다. 주로 전라남도와 경상남도에서 많이 담가 먹는 젓갈로 생 젓에 다진 풋고추를 넣고 무쳐서 반찬으로 만들기도 한다. 또, 잘 숙성된 갈치속젓은 김치를 만드는 데 사용된다. 고소한 맛이 좋아 고기 전문점에서 쌈장 대용으로 이용되기도 한다.
황현주 press@daily.co.kr
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