바다의 우유라 불리는 '굴'을 이용한 다양한 요리
글 : 황현주
영양 가득한 바다의 우유 '굴'
카사노바도 즐겨먹었다는 대표적인 강장 식품
싱싱한 굴 더욱 맛있게 즐기는 요리법
바다 내음 가득한 영양의 보고 '굴'
제철 맞은 굴이 활기를 띠고 있다. 바위 옆에 붙어 더운 여름을 이겨낸 굴은 겨울이 되면서 살이 통통하게 올라 진한 향과 풍미를 내놓는다. 탱글탱글한 굴을 한입 먹는 순간 마치 바다가 넘실대는 것처럼 향긋한 바다 내음이 입안 가득 퍼진다. 동서양은 막론하고 영양 식품으로 손꼽히는 굴은 클레오파트라의 고운 피부, 카사노바들도 즐겨 먹는 강장식품이었을 정도로 굴의 효능은 익히 유명하다.
영양의 보고라는 말처럼 굴은 정말 다양한 영양성분을 함유하고 있다. 다량의 철분을 함유하고 있어 빈혈 예방에 좋고, 칼슘 함량이 높고 흡수도 빨라 골다공증에 예방에 탁월하다. 특히 굴속에서는 타우린이라는 성분이 풍부하기 때문에 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움이 되며, 혈액을 맑게 해줘 고혈압이나 동맥경화 예방에도 좋다. 뿐만 아니라 이 타우린은 간의 해독 기능에 탁월해 숙취 해소에도 좋고, 지방질은 적고 양질의 단백질을 함유하고 있어 다이어트 식품으로도 으뜸이다. 이외에도 요오드, 인, 미네랄 등 풍부하게 영양소를 함유하고 있는 건강식품이다.
싱싱한 굴을 즐기는 법
굴 구입 요령
주로 생으로 즐기는 굴은 신선도가 가장 중요하다. 살은 패주가 뚜렷하게 서 있고, 빛깔이 밝고 선명하며 우윳빛이 도는 것이 좋다. 살이 둥그스름하고 통통하게 부풀어 오른 것이 신선한 굴이다.
굴 손질법
굴은 주로 생으로 먹기 때문에 손질법에 유의하는 것이 중요하다. 손질되지 않은 굴은 먼저 껍질을 제거한다. 굴을 씻을 때 일반적으로 소금과 식초를 사용하지만, 무를 사용하면 더욱 깔끔하게 이물질을 제거할 수 있다. 무즙을 갈아 굴에 넣고 10분 정도 기다린 후 물에 씻어낸다. 이때 굴을 흐르는 물에 씻어내면 굴속 영양분과 맛이 빠져나가기 때문에 소금물에 씻어내는 것이 중요하다. 물에 소금을 1~2 큰 술을 넣고 녹인 후, 굴이 부서지지 않게 살랑살랑 가볍게 흔들어가면서 2~3번 헹궈주면 깔끔하게 이물질을 제거할 수 있다.
굴 보관법
껍질째 보관하는 굴은 바닷물로 씻어낸 후, 비닐봉지에 담아 바닷물을 넣고 밀봉해 냉장고에 깊숙이 넣어 보관하는 것이 좋다. 이때 스티로폼 박스에 소분한 굴과 함께 얼음을 넣어주면 더욱 신선하게 보관할 수 있다. 씻은 굴을 먹을 만큼 비닐봉지에 담아 물을 조금 넣어 냉동 보관하는 것이 좋다.
신선한 생굴로 만드는 맛있는 굴 요리
생굴
신선도가 좋은 굴을 껍질째 구워서 먹거나 소스를 뿌려 생으로 바로 즐겨 먹는다. 굴의 영원한 짝꿍 초장에 찍어 먹거나 톡 쏘는 매콤한 맛이 좋은 타바스코소스에 찍어 먹어도 잘 어울린다. 레몬즙을 곁들여도 좋다. 특히 굴은 레몬과 궁합이 좋은 식품으로, 굴에 레몬즙을 뿌려 먹으면 레몬의 비타민C가 철의 흡수를 도와 굴의 타우린 손상을 예방하고 레몬의 구연산이 식중독균 번식을 억제한다. 굴의 바다 향을 살려줄 뿐만 아니라 레몬의 산 성분이 굴의 단백질과 결합해 더욱 탱글탱글한 식감을 살려준다.
굴 무침
매콤한 양념에 신선한 굴과 아삭한 무를 넣고 무친 굴 무침은 밥반찬으로 그만이다. 깨끗이 씻어낸 굴은 체에 받쳐 물기를 뺀다. 무는 채를 썰고, 쪽파도 비슷한 길이로 썰어준다. 고춧가루 2큰 술, 멸치 액젓 1큰 술, 간장 반 큰술, 다진 마늘 1큰 술, 맛술 반 큰술, 매실액 1큰 술을 넣어 양념장을 만든다. 오목한 볼에 굴과 준비한 재료를 넣고 양념장에 살살 버무린다. 마지막으로 먹음직스럽게 깨를 솔솔 뿌려 완성한다. 굴 무침은 밥반찬으로도 좋지만, 수육에 곁들여 먹어도 잘 어울린다.
굴 튀김
겨울철 통통하게 살이 오른 굴을 뜨거운 기름에 살짝 튀기면 평소 굴을 잘 못 먹는 사람도 부담 없이 즐길 수 있다. 먼저 굴은 깨끗이 씻고 체에 밭쳐 물기를 빼준다. 굴에 물기가 있으면 튀길 때 튈 수 있으므로 물기를 완벽하게 제거한다. 굴에 소금과 후춧가루를 뿌려 살짝 밑간한다. 달걀 2~3개를 풀어 달걀물을 만든다. 굴은 밀가루, 달걀물, 빵가루 순으로 튀김옷을 입힌다. 기름 온도를 맞추고 달군 기름에 굴을 바삭하게 튀긴다.
굴 부침개
겨울 한 철 맛과 영양이 절정에 오르는 굴과 매생이는 궁합이 참 좋다. 매생이국에 굴을 넣어 먹어도 좋고 매생이와 굴을 넣어 전을 만들면 영양간식 또는 술안주로 그만이다. 먼저 매생이와 굴을 깨끗이 씻어 준비한다. 볼에 부침가루와 적당량의 물을 풀어 반죽을 준비한다. 양파는 채를 썰고, 당근도 비슷한 길이로 채 썰어 준비한다. 매생이와 굴 그리고 준비한 채소를 반죽에 넣고 고루 섞어준다. 기름을 두른 팬에 넓고 고르게 반죽을 올리고 앞뒤로 노릇하게 익힌다.
굴밥
밥에 통통한 굴을 넣어 지으면 향긋한 굴향이 좋은 굴밥을 만들 수 있다. 먼저 적당량의 쌀을 물에 불린다. 굴은 깨끗이 씻고 체에 밭쳐 물기를 뺸다. 무는 얇게 채를 썰고, 표고버섯도 먹기 좋게 썰어 준비한다. 콩나물을 깨끗이 씻어 준비한다. 밥솥에 불린 쌀을 넣고 그 위에 무채, 표고버섯, 콩나물 그리고 맨 위에 굴을 듬뿍듬뿍 올린다. 양념장은 간장 3큰 술, 설탕 반작은 술, 다진 마늘 1작은 술, 통깨 1큰 술을 고루 섞고 대파와 청양고추를 송송 썰어 넣는다.
굴죽
굴죽에 버섯을 곁들이면 보양식 부럽지 않은 영양 만점 버섯 굴죽을 즐길 수 있다. 먼저 냄비에 분량의 물을 붓고 멸치, 다시마, 대파, 표고버섯을 넣어 육수를 만든다. 쌀은 물에 담가 미리 불려둔다. 굴은 깨끗이 씻고 체에 받쳐 물기를 빼준다. 양파와 당근 잘게 다지고, 표고버섯을 얇게 썬다. 냄비에 불린 쌀을 넣고 참기름 반 큰술을 넣어 볶아준다. 밥알이 투명해지면 만들어둔 육수를 넣고 가끔씩 저어가며 끓인다. 걸쭉해지면 채소를 넣고 끓인다. 채소가 익으면 마지막으로 굴을 넣고 끓인다. 죽이 잘 퍼지면 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다.
굴 국밥
굴의 진한 맛과 풍미가 국물에 우러나 시원하고 개운한 굴 국밥. 싱싱한 굴만 있으면 집에서도 손쉽게 굴 국밥을 만들 수 있다. 먼저 굴은 깨끗이 씻고 체에 받쳐 물기를 빼준다. 냄비에 적당량의 물을 붓고 멸치, 다시마, 무를 넣고 육수를 만든다. 무가 투명해지면 멸치와 다시마는 건져내고, 미역을 넣어 팔팔 끓인다. 국물이 한 번 더 끓어오르면 두부와 굴을 넣는다. 대파와 청양고추도 넣고 부족한 간은 소금으로 맞춘다. 한소끔 끓으면 그릇에 담고 부추를 올려 완성한다.
황현주 press@daily.co.kr
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