마가린과는 달라, 맛있는 버터 제대로 알고 먹자
글 : 김혜담
버터는 거의 모든 베이킹에 필수적이며, 일반 요리를 할 때도 음식의 풍미를 살리기 위해 자주 사용된다. 더불어 한 방송에서 버터를 이용한 다이어트 방법이 소개된 이후 버터에 대한 관심과 수요도 늘어났다. 그러나 마가린과 버터의 차이를 혼동하거나, 어떤 버터를 골라야 하는지 잘 모르는 사람이 많다. 이번 글에서 보다 건강하게 버터를 먹을 수 있도록 버터가 무엇인지와 버터의 종류, 마가린과의 차이점을 알아보겠다.
버터란?
버터는 우유 속 지방을 분리하여 크림을 만든 후 세게 저어 응고시킨 유제품으로, 성분은 거의 지방과 수분으로 이루어져 있다. 1kg의 버터를 만들기 위해 20L의 우유가 필요할 정도지만, 풍부한 향과 고소한 맛을 내기 때문에 오래전부터 사용되었다. 또한 음식의 풍미를 높여주고 부드러운 맛을 내기 때문에 오래전부터 식재료로도 쓰여왔다. 최근 서양식이 보편화되고 홈베이킹이 유행하면서 한국에서도 점점 소비가 늘어나고 있다.
버터의 역사
버터는 고대부터 이어져 온 식품으로, 인류가 소, 염소 등의 가축을 키우기 시작하면서 만들어졌다. 중앙아시아 유목민이 소, 양 등의 젖을 가죽 주머니에 넣어 수평으로 젓는 방법을 통해 버터를 처음 제조, 주변부로 전파되었다고 추정된다. 또한 인도에서는 고대부터 '기'라는 이름으로 신에게 바치는 제물로도 사용되었다. 이후 북유럽, 동유럽을 거쳐 근대부터 유럽 본토에서 널리 사용되었고, 서양 음식의 부드럽고 섬세한 맛을 내는 데 크게 활약했다. 우리나라에는 고려 때부터 '수유'라는 이름으로 버터가 사용되었다는 기록이 남아있다.
가공버터
제품 이름에 '버터'가 들어간다고 해서 다 같은 버터로 생각하고 구매하면 위험하다. 버터는 첨가물 여부에 따라 '가공버터'와 '천연버터'로 나눌 수 있다. 가공버터란 원유의 유지방에 식물성기름, 유화제, 착향료 등의 다른 식품첨가물을 첨가한 버터로, 유지방이 50% 미만인 것을 칭한다. 천연버터보다 가격은 싸지만 맛은 떨어지며, 트랜스지방산이 들어있는 경우가 많아 건강에도 좋지 않다.
천연버터
말 그대로 천연 우유에서 얻어진 천연버터는 '진짜 버터'로, 유크림 혹은 유지방 100%로 이루어진 제품이다. 가공버터에 비해 맛과 향이 훨씬 뛰어나며 트랜스지방이 없어 건강에도 더 좋은 편이다. 따라서 좋은 버터를 구입할 때는 꼭 성분표를 확인하고, 유크림(유지방) 100%로 이루어진 제품을 구입해야 한다.(가염버터인 경우 약간의 소금이 첨가되어 있을 수 있다.)
무염버터 / 가염버터
버터를 구입할 때마다 헷갈리는 무염버터, 가염버터는 무엇일까? 바로 '소금'의 첨가 유무 차이다. 무염버터는 소금이 첨가되지 않은 100% 유지방으로 이루어져 있고, 가염버터는 제품에 따라 1~5%의 소금이 첨가되어 있다. 일반 식재료나 빵에 발라먹는 스프레드용으로 버터를 구입한다면 가염버터를 써도 되지만, 베이킹용으로 사용한다면 무염버터를 구입하기를 추천한다.
발효버터 / 감성버터
약간 생소한 용어인 발효버터와 감성버터는 '젖산균'을 통해 발효시킨 제품인지로 구분하면 쉽다. 발효버터는 젖산균을 넣어 숙성시킨 제품으로, 감성버터에 비해 특유의 상쾌한 맛이 있고 향도 더 풍부하다. 영양소가 더 많고 수분이 많아 촉촉하지만 보관기간이 짧다는 단점이 있으며, 주로 유럽에서 먹는다. 반대로 젖산균을 넣지 않고 숙성시킨 감성버터는 맛이 더 부드러우며 한국, 일본에서 판매하는 버터의 대부분이 감성버터이다.
마가린이란?
버터와 마가린의 차이에 대해 잘 모르는 사람도 많고, 종종 버터 대신 저렴한 마가린을 사용하기도 한다. 그러나 마가린은 나폴레옹 3세가 서민들을 위해 버터의 대체 식품을 개발하라는 명령을 내려 만들어진 결과물로 '가짜 버터'이다. 현대의 마가린은 액체인 팜유, 옥수수유 등의 식물성 기름을 고체화시켜 소금과 색소, 향료 등을 첨가한 제품이다. 버터보다 가격이 싸고 보관이 쉽다는 장점이 있지만, 버터에 비해 향과 맛이 훨씬 떨어지며 제조 과정에서 트랜스지방이 생길 수 있다는 단점이 있다.
버터의 효능
버터에는 지용성 비타민인 비타민D를 포함해 비타민A, 비타민B 등이 포함되어 있다. 더불어 버터에 포함된 포화 지방산은 몸에 나쁘다고 생각하기 쉽지만, 사실 다른 영양소의 흡수를 돕는 역할을 하며 분자 길이가 짧아 모두 에너지원으로 소비된다고 한다. 더불어 버터 속 콜레스테롤은 혈중 콜레스테롤 양에 거의 영향을 미치지 않는다고 하니 안심하고 먹어도 된다. 하지만 열량이 높으므로 다이어트를 할 경우 버터를 조금만 먹어도 다이어트를 망칠 수 있어 주의해야 한다.
버터 보관법
버터의 유통기한은 6~9개월로 짧을 뿐 아니라 버터 자체가 변질되기 쉬워 보관에 주의해야 한다. 빠른 시일 내 쓸 것은 밀봉하여 냉장 보관하고, 냄새를 잘 흡수하므로 강한 냄새가 나는 음식과는 함께 보관하지 말아야 한다. 만약 구입한 버터를 다 쓸 수 없다면 1회 사용량씩 소분하여 밀봉한 뒤 냉동실에 보관하면 최대 2년까지 먹을 수 있다.
김혜담 press@daily.co.kr
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