잘못쓰면 각종 병 유발하는 식용유, 종류별 알맞게 쓰는법
글 : 공인혜
마트에 가면 일렬로 늘어선 식용유의 종류만 해도 꽤 많은 편이다. 예전에 비해서 그 종류가 굉장히 다양해졌는데 같은 기름이라고 해서 분명 쓰임새가 같지만은 않을 것이다. 하지만 이런 식물성 오일을 잘못 사용할 경우에는 치매나 뇌졸중, 심근경색을 비롯해 암 유발을 할 수 있다는 연구결과들이 있으니 기름의 사용법과 보관 방법을 정확히 알고 쓰는 것이 좋다. 용도에 맞게끔 제대로만 쓴다면 맛과 건강 모두 잡을 수 있으니 각종 기름을 언제 어떻게 써야 하는지 알아보자.
올리브오일
올리브오일은 그리스를 중심으로 여러 유럽 국가에서 오랫동안 사용되어온 오일이다. 노화 방지와 심근경색을 예방한다는 효능이 알려져 우리나라에서도 이제는 쉽게 올리브오일을 구매할 수 있다. 올리브오일은 가열해도 손실되는 영양분이 적고 비타민 E가 함유되어 있어 항산화 작용이 뛰어나다. 하지만 발연점이 낮기 때문에 튀김이나 볶음요리에 사용하게 되면 기름이 타버리면서 발암물질을 유발할 수 있다. 때문에 샐러드드레싱이나 소스를 만들 때 사용하거나 요리 마지막에 살짝 넣어주는 방법으로 쓰는 것이 좋다. 이때는 꼭 엑스트라 버진 오일을 사용하는 것이 좋으며 발연점이 높은 퓨어 올리브 요일은 가벼운 볶음요리에 사용해도 괜찮다.
포도씨유
포도씨유에는 필수지방산인 리놀렌산과 비타민 E 토코페롤이 함유되어 있어 항산화 작용에 좋고 피부 노화를 방지해주는 리놀레산을 비롯해 성인성 예방에 도움을 줄 수 있는 올레산과 같은 불포화지방산이 많이 들어 있는 편이다. 일반적으로 튀김요리를 할 때 기름 온도가 180~220도 사이 정도 되는데 포도씨유의 발연점은 220도이므로 튀김요리에 사용하면 좋다. 또한 기름 특유의 냄새가 거의 없고 담백한 맛이 느껴지기 때문에 고기전이나 생선전을 부칠 때 사용하면 재료 본연의 맛을 잘 살려줄 수 있다. 대신 가격이 비싼 편이라 다른 기름과 혼합되어 판매되고 있는 경우가 많으니 구입 전 포도씨유의 함유량을 확인하는 것이 좋다.
카놀라유
유채 씨로부터 얻은 기름인데 캐나다에서 품종 개발한 카놀라 유채로 만들어 보통 카놀라유라고 불리고 있다. 올레인산, 오메가 3, 알파 토코페롤이 풍부해 노화 방지에 좋고 불포화지방산 함유량이 약 93%인 반면 상대적으로 포화지방산이 적기 때문에 심장병이나 고혈압, 당뇨 등의 위험도를 줄여줄 수 있다. 특별한 향 없이 담백하기 때문에 샐러드드레싱으로도 많이 사용되고 발연점이 250도로 꽤 높기 때문에 다른 기름에 비해 더욱 바삭바삭한 튀김 요리를 할 수 있다.
콩기름
지금처럼 다양한 종류의 기름이 없었을 때는 콩기름이 곧 식용유를 대표하는 기름이었다. 이거 하나로 기름이 들어간 모든 요리를 다 하곤 했다. 여전히 식용유를 대표하는 기름으로 발연점이 210도로 높은 편이라 튀김이나 부침 요리에 사용할 수 있다. 또한 향이 강한 편이 아니라 볶음요리 등에도 사용하기 좋다. 불포화지방산도 풍부하고 오메가3 지방산 비율도 비교적 높은 편이지만 포화지방산의 체내 흡수율이 높은 편이라 많이 섭취하면 열량 걱정을 해야 할 수도 있다. 다만 수입콩을 사용할 경우 GMO의 가능성이 있을 수 있으므로 구매 시 Non-GMO 표기나 국내산 콩을 원재료로 사용했는지를 확인하는 것이 좋다.
해바라기씨유
해바라기씨를 이용해 만든 기름으로 발연점이 높고 필수지방산이 풍부하게 들어 있다. 우리나라에서는 카놀라유나 포도씨유만큼 사용량이 높은 편은 아니지만 사실 세계적으로 봤을 때는 콩기름, 팜유, 카놀라유 다음으로 많이 생산되고 있다. 해바라기씨유는 비타민 A와 E, 무기질이 많이 함유되어 있는 편이며 단일불포화지방산과 다중불포화지방산의 밸런스가 좋다. 기름 특유의 냄새가 거의 나지 않고 향과 맛이 부드러운 편에 속하기 때문에 부침이나 튀김, 빵 등 폭넓게 사용할 수 있다.
옥수수유
옥수수 배아에서 추출해 만든 기름으로 인지질, 토코페롤과 필수지방산인 리놀레산 함량이 높은 편이라 콜레스테롤 감소에 도움을 줄 수 있다. 다른 기름에 비해 보관 방법이 까다롭지 않다는 것도 장점이다. 옥수수유는 발연점이 높은 편이기 때문에 주로 부침이나 튀김 요리를 할 때 사용하고 옥수수 본래의 맛과 향이 살아 있어 고소한 풍미가 감도므로 볶음이나 샐러드, 빵 반죽할 때 사용해도 좋다. 콩기름과 마찬가지로 수입 옥수수 배아를 사용할 경우 GMO 가능성이 있으므로 구입 전 반드시 확인하도록 하자.
현미유
쌀눈과 쌀겨에서 추출한 현미유는 단일불포화지방산 약 47%, 다중불포화지방산 약 33%, 포화지방산 약 20%로 지방산 조성 비율이 균형을 이루고 있다. 또한 비타민 E 토코페롤, 감마오리자놀 등 항산화 작용에 뛰어난 성분이 많이 함유되어 있기 때문에 노화 방지나 성인병 예방, 혈액순환에 도움이 될 수 있다. 250도에 이르는 높은 발연점으로 조리 시 기름이 타거나 눌어붙지 않으며 음식으로 흡수되는 양이 적기 때문에 느끼함 없이 담백하고 고소한 맛을 느낄 수 있다. 튀김 요리뿐만 아니라 샐러드 드레싱으로 활용해도 좋다.
트러플 오일
땅속의 다이아몬드, 요정의 사과 등으로 불리며 푸아그라와 캐비어와 함께 세계 3대 진미로 불리는 송로버섯, 트러플은 우리나라에서 자생하지 않고 아직 인위적인 재배 생산이 되지 않기 때문에 매우 고가에 판매되고 있다. 트러플 오일은 콜레스테롤을 낮춰주고 소화 작용과 혈관 질환 예방에 도움이 되며 손발이 저리거나 기력을 보충해주는 효과가 있다고 알려져 있는데 강렬한 버섯 향에 흙냄새, 구운 고기, 식초 냄새 등 굉장히 진하고 풍부한 향이 담겨 있다. 독특한 조화를 이루는 이런 향을 제대로 즐기려면 열을 가하지 말고 있는 그대로를 먹는 것이 좋다. 계란 프라이에 1티스푼 얹거나 파스타나 샐러드와 같은 요리에 살짝 뿌려도 좋다.
들기름
단백질, 지질, 식이섬유, 칼슘, 비타민 B1과 2 등 각종 무기질을 비롯해 오메가 3 지방산을 약 60% 함유하고 있는 들기름은 고소한 맛이 일품이다. 몸에서 생성되지 않는 필수지방산 오메가 3를 함유하고 있기 때문에 심혈관 질환이나 성인병 예방 효과도 있다. 들기름의 발연점은 170도 이니 고온에서 사용하게 되면 기름이 타고 산패되어 맛과 향이 변하게 된다. 때문에 추가로 가열하지 않아도 되는 요리 같은 무침요리나 잡채 등에 사용하는 것이 좋다. 들기름은 산패되기 쉽기 때문에 빛과 열, 산소를 피해 보관해야 한다. 참고로 오래 두면 발암물질도 발생할 수 있으니 냉장보관을 하고 되도록 1개월 이내에 다 사용해야 한다.
참기름
들기름과 함께 음식의 고소함을 더하는데 많이 쓰이는 참기름은 들기름에 비교적 보관이 쉽기 때문에 가정에서 많이 사용하고 있다. 참깨를 볶고 분쇄한 것을 쪄서 압착한 것이 참기름인데 정제 과정을 거치지 않기 때문에 참깨에 포함된 리놀렌산, 올레산 등 불포화지방 등이 고스란히 포함되어 있다. 다른 기름에 비해 쉽게 산패되지는 않지만 햇빛에 약하므로 상온의 그늘진 곳에서 보관하는 것이 좋다. 참기름은 무침이나 비빔밥, 각종 양념 등에 사용하는 것이 좋으므로 요리를 다 마친 후 살짝 넣어 향을 살려준다.
공인혜 press@daily.co.kr
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