여름철 별미 '메밀국수' 더 맛있게 즐기는 법
글 : 김태연
진하고 고소한 육수와 쫄깃쫄깃하면서도 부드럽게 씹히는 식감을 가진 메밀국수는 더운 여름철에 영양을 보충하면서도 시원하게 먹을 수 있는 별미 음식이다. 또 산 좋고 물 좋은 곳에서 난 품질 좋은 메밀을 곱게 갈아 만든 메밀국수는 최고의 건강식으로도 칭해져 유명세를 더하고 있다. 메밀국수는 조선시대에서부터 널리 먹어왔던 음식으로 고유의 기원을 간직하고 있으며 궁중에서도 더운 여름에는 메밀국수를 으뜸으로 쳐서 시원하게 냉면으로 말아 점심식사로 먹곤 했다. 이러한 메밀국수는 일본의 국수 요리인 ‘소바’나 우리가 흔히 즐겨 먹는 평양냉면, 함흥냉면을 아우르는 ‘냉면’으로 포괄시키는 경우가 종종 생겨 진정으로 맛있게 즐길 수 있는 방법을 찾지 못하게 되는 경우가 허다하다. 따라서 아래에서는 메밀국수의 기원과 다른 국수와의 차이점, 또 메밀국수를 맛있게 먹는 방법들을 살펴보기로 하자.
메밀국수의 유래
메밀국수는 메밀과 밀가루와 전분 등을 섞어 만든 국수이다. 메밀국수는 조선시대 조리서인 ‘음식디미방’과 ‘주방문’에서 메밀가루로 만든 국수를 ‘면’이라 기록하고 있어 조선시대부터 우리 선조들이 널리 먹어왔던 음식임을 알 수 있다. 궁중에서도 메밀국수를 으뜸으로 쳐서 온면이나 냉면 등으로 말아 점심식사로 먹어왔다.
메밀국수는 조선시대의 별식이었다?
사진 : 화가 김준근 <국수 누르는 모양>
메밀국수는 조선시대에서부터 전해져 온 우리나라의 유래 깊은 음식 중 하나이다. 메밀국수는 조선시대에 관례가 끝난 뒤 손님들이 간단한 주찬을 들 때 별식으로 만들어 먹던 음식이기도 하다. 농가월령가에서는 10월의 음식으로 기록되고 있는데, 약간 서늘한 기운이 도는 계절인 가을쯤에 많이 먹었던 것으로 유추할 수 있다.
메밀국수가 유명한 지역은?
사진 : 한국관광공사
강원도는 예부터 쌀이 귀해 옥수수, 메밀, 감자, 칡 등을 활용한 국수가 발달했다. 따라서 진정한 메밀국수를 맛보고자 한다면 강원도로 가야 한다는 말이 있을 정도다. 메밀은 추운 지대에서 잘 자라난다. 평안도와 강원도는 메밀이 가장 많이 생산되는 대표적인 지역이다. 메밀을 이용한 막국수, 냉면이 향토음식으로 유명하고, 함경도에서도 뜨거운 된장국과 함께 찬 김칫국물에 말아 먹는 메밀국수가 유명하다.
메밀국수 만드는 법
메밀을 국수로 만드는 전통적인 방식은 수확한 메밀을 맷돌에 갈아 껍질을 날려 보낸 뒤 하얗게 남은 알곡을 맷돌에 조금씩 갈아 넣고 체로 거른다. 이 가루를 더운 물로 반죽하여 국수틀에 넣고 압착해 국수를 뽑아 낸다. 국수는 끓는 물에 삶아 내며 냉수에 곧바로 헹군 다음, 양지머리 등을 삶은 맑은 장국에 말아 고명을 올려 먹는다.
메밀국수와 모밀국수, 뭐가 맞는 말일까?
‘메밀로 만든 국수’를 ‘모밀국수’라고도 부르는 경우가 종종 생긴다. 때문에 메밀국수를 ‘모밀국수’라고 알고 있는 경우도 허다하다. 하지만 ‘모밀’은 ‘메밀’의 사투리이다. 일본어로는 ‘소바’라고 하며, 메밀을 뜻하는 단어이다. 모밀은 메밀의 사투리이기 때문에 ‘모밀국수’라고 표현을 해도 별 문제는 없을 것이지만, ‘메밀소바’라고 하면 일본어를 혼합해 사용한 단어이면서 뜻이 ‘메밀메밀’이 되기 때문에 문법의 오류가 발생한다. 따라서 ‘메밀국수’라는 깔끔한 단어를 지향하는 편이 좋을 것이다.
메밀국수와 막국수의 차이점은?
막국수는 메밀국수가 양지머리 등을 푹 고아 맑은 육수로 낸 국수인 점과 달리, 메밀국수를 김칫국물에 말아먹는 음식을 말한다. 막국수는 강원도의 대표적 향토음식 중 하나다. 강원도는 고원지대로 메밀의 생육조건에 적합해 수확량도 많고, 질이 좋아 다른 지방의 막국수보다 맛이 더 좋다고 알려져 있다. 김치로는 동치미, 나박김치, 배추김치 등 다양한 김치를 쓸 수 있으며, 젓갈을 넣지 않은 맑은 김치를 넣는 것이 맛이 좋다고 알려져 있다.
메밀국수와 소바의 차이점은?
소바는 메밀가루를 주재료로 하여 만든 면류의 일종으로, 일본의 전통적인 면 요리 중 하나다. 소바는 메밀가루 반죽을 밀대로 넓게 펴 병풍처럼 말아 접은 후, 가늘고 길게 썰어내는 점이 메밀국수와는 다르다. 또한 먹는 방법에 따라서는 대개 차갑게 즐기며, 츠유에 찍어 먹는 자루소바, 모리소바와 뜨거운 츠유에 여러 가지 건더기를 넣어 먹는 카케소바 등으로 나뉜다. 오늘날은 면을 차갑게 건져 내어 츠유에 찍어 먹는 방식이 대중화되어 있다.
메밀국수의 영양가
메밀은 영양가가 매우 높은 음식이다. 단백질이 다른 곡류보다 12~14% 더 함유되어 있다. 또 메밀의 단백질에는 필수 아미노산인 리신 함유량도 많아 영양적으로 우수한 측면을 보인다. 또한 모세혈관의 저항성을 강하게 하며, 고혈압으로 인한 뇌출혈 등 혈관 손상을 예방하는 효과를 갖춘 루틴의 함유량도 많다. 루틴은 메밀국수를 뜨거운 물에 삶을 때, 삶아낸 물에 상당량 녹아 나오는 것으로 알려져 있다. 또한 메밀은 찬 성질을 가지고 있어 더운 여름 먹기에 적합한 ‘보양식’이다. 체내에 열을 내려주고, 염증을 가라앉히는 역할을 한다.
메밀국수의 먹는 방법
메밀국수는 끓는 물에 삶아 찬물에 헹구어 물기를 뺀 다음, 뜨거운 육수나 장국에 말거나, 비비거나, 또는 냉면으로 해 먹는다. 냉면으로는 양지머리국물이나 닭국물 등을 차갑게 식혀 메밀국수를 말고, 고명으로 양지머리 편육, 알지단 등을 얹어 먹는데, 여름은 물론 겨울 별미로도 으뜸이다. 메밀국수의 발전된 레시피라 할 수 있는 메밀막국수로도 즐길 수 있는데, 차가운 김칫국물에 메밀국수를 말아 김치와 오이의 아삭아삭한 식감과 함께 즐기는 것도 좋다.
메밀국수를 ‘온메밀국수’로도 즐길 수 있다?
메밀국수는 가정에서도 온면, 냉면, 비빔면 등 차거나 따뜻하게 하여 쉽게 즐길 수 있다. 차갑게 즐기는 냉면보다 보편화되어 있지 않은 온면을 즐기는 것도 육수에 우러난 깊고 진한 맛을 볼 수 있어 별미이다. 먼저 메밀국수 면을 준비한다. 육수는 장국, 닭국물을 우려낸 것 등을 사용하면 좋다. 닭국물이나 장국을 따뜻하게 끓여 준비했다면 메밀국수를 따로 삶아 육수에 말아 낸다. 그 후 좋아하는 고명을 얹어 맛있게 먹는다. 끓는 물에 메밀 면을 꼬들꼬들하게 삶아 헹군 후 물기를 빼주고, 차가운 물에 식히면 더욱 쫄깃쫄깃하게 즐길 수 있다. 취향에 따라 새우나 문어 등 해산물을 넣을 수 있고, 파나 유부 등을 고명으로 해 올려 먹어도 근사하게 먹을 수 있어 좋다.
김태연 press@daily.co.kr
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