커피 맛의 비밀, 원두 로스팅 과정 알아보기
글 : 김선우
이제는 우리의 생활과 떼어놓을 수 없는 커피는 로스팅하기 전의 생두를 볶아서 그라인더로 분쇄한 후 내리는 것이다. 초록색을 띠는 생두가 깊고 그윽한 커피 향을 내는 갈색의 원두로 변하는 것은 로스팅 과정을 거치기 때문이다. 이 로스팅에도 단계가 있는데, 우리나라에서는 주로 일본에서 사용하는 전통적인 ‘8단계 분류법’을 익숙하게 여긴다. 이와 같은 8단계 분류법은 각 단계에 붙인 이름도 독특하다. 이름은 국가마다 선호하는 로스팅 정도에 따라 붙인 것이라고 한다. 그렇다면 커피의 풍미와 특징이 달라지는 로스팅 단계를 알아보자.
라이트 로스팅 Light Roasting (최약배전)
라이트 로스팅은 로스팅의 가장 초기 단계이다. 라이트 로스팅을 한 상태의 원두는 커피 특유의 진한 색을 내지는 않고, 연한 황색을 띤다. 커피 특유의 향을 느낄 수 있다고 하기도 어려울 정도이며 신맛이 매우 강한 것이 특징이다. 1920년대에서 1930년대에는 영국에서 이와 같이 매우 약하게 볶은 커피를 즐기는 경향이 있었다고 한다.
시나몬 로스팅 Cinnamon Roasting (약배전)
시나몬 로스팅 단계에서는 커피 원두의 바깥 부분이 제거되기 시작하며 갈라지는 현상도 나타난다. 또한, 라이트 로스팅보다 원두의 색깔이 더욱 갈색으로 변하여 시나몬 색과 비슷해지는 것이 특징이다. 커피에 다양한 향과 맛이 있지만 신맛도 있는데, 이와 같은 커피의 산미를 좋아하는 사람들에게 딱 알맞은 신맛이 가장 잘 살아나는 단계이다.
미디엄 로스팅 Midium Roasting (중약배전)
미디엄 로스팅은 아메리칸 로스트와도 같은 말이다. 아메리칸 스타일의 커피가 신맛이 강하고 쓴맛이 살짝 가미되어 있는데, 이에 딱 맞는 로스팅 레벨이라고 할 수 있다. 원두는 밝은 갈색이나 밤색을 띠는 것이 특징이며, 신맛에 이어 쓴맛이 시작되는 단계이다. 따라서 신맛과 쓴맛을 적절히 느낄 수 있는 부드러운 커피를 맛볼 수 있는 단계라고 할 수 있다.
하이 로스팅 High Roasting (중배전)
미디엄 로스팅보다 약간 더 진행된 상태인 하이 로스팅은 커피를 볶으면서 1차적으로 커피 원두가 갈라진 후 2차로 갈라지기 바로 직전까지 볶은 상태이다. 우리가 흔히 알고 있는 갈색의 원두가 이 단계부터 시작된다. 또한, 산미가 엷어지고 단맛이 두드러지는 것이 특징이라고 할 수 있다. 따라서 부드러운 핸드드립으로도 즐기기 좋다.
시티 로스팅 City Roasting (강중배전)
시티 로스팅은 저먼 로스트라고 불리기도 하는 로스팅 단계이다. 원두의 색상은 풍부한 밤색, 또는 진한 갈색을 띠는데, 이 단계가 ‘로스팅의 표준’이라고도 불리는 단계이다. 약한 신맛과 쓴맛의 밸런스가 잘 잡혀 있으며, 균형 잡힌 맛과 강한 느낌의 향미가 느껴지는 것이 특징이다. 스페셜티 커피를 제조하기에 매우 적합하다.
풀시티 로스팅 Full City Roasting (약강배전)
에스프레소 커피의 표준이라고 할 수 있는 풀시티 로스팅 단계부터 ‘다크 로스트(dark roast)’로 분류된다. 다. 이 에스프레소에 크림이나 우유를 가미하여 마시는 유러피안 스타일의 커피에 알맞다. 원두의 색은 짙은 초콜릿색이나 암갈색을 띠는 것이 특징이다. 신맛이 거의 없는 진하고 쓴 커피 고유의 향이 느껴지며 향이 스모키한 편이다.
프렌치 로스팅 French Roasting (강배전)
프렌치 로스팅은 ‘다크 로스팅의 대명사’로 불리는 단계로서, 프랑스에서 주로 즐겼던 로스팅 방식이기 때문에 ‘프렌치(French)’라는 말이 붙은 것이 특징이다. 원두의 색은 검은 흑갈색이 되며 산미는 전혀 없이 쓴맛이 더욱 진해지고 진한 커피 맛이 강조되며 강한 스모키 향이 난다. 커피의 진한 맛을 즐기고 싶을 때 좋다.
이탈리안 로스팅 Italian Roasting (최강배전)
이탈리안 로스팅은 로스팅의 가장 최종 단계인 만큼 쓴맛과 진한 맛의 정점을 이루는 단계라고 할 수 있다. 또한 바디감은 줄어들고 때로는 타는 향이 나기도 한다. 자칫 잘못하면 원두가 타버리는 경우가 부지기수이므로 유지하기 어려운 로스팅 단계이기도 하다. 이탈리아에서 에스프레소용으로 가장 많이 사용되었던 전력이 있기 때문에 이탈리안이라는 이름이 붙었다.
김선우 press@daily.co.kr
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