'당면순대'만 순대? 쫄깃쫄깃 순대의 다양한 종류
글 : 김태연
한국식 소시지라 할 수 있는 ‘순대’는 1800년대 말의 ‘시의전서’에서 처음 나온다. ‘창자를 뒤집어 깨끗이 빨아 숙주, 미나리, 무를 데쳐 배추김치와 함께 두부를 섞거나 각색 양념을 넣고 돼지 피와 함께 주물러 창자에 넣고, 부리를 동여매고 삶아 식혀서 썬다’는 조리법은 오늘날의 순대 조리법과 다를 바 없이 유사하다. 오늘날의 순대는 지역에 따라 순대를 만드는 방법과 그 맛이 다르고 순대의 종류도 다양하다고 볼 수 있다. 지역마다 특색 있는 순대가 있고 현대인들의 입맛과 취향을 따라가기 위한 종류도 개발되고 있어 순대의 종류만 해도 약 10여 가지가 넘는다. 우리가 잘 아는 일반적인 순대가 아닌 그 맛과 속 재료도 무궁무진한 순대의 다양한 종류를 알아보도록 하자.
찹쌀순대
찹쌀순대는 우리가 일반적으로 알고 있고 또 자주 먹는 순대 중 하나다. 쌈장이나 고추장에 살짝 찍어 먹는 맛으로 좋은 술안주가 되거나 매콤달콤한 분식 메뉴와 함께 등장하기도 해 소울푸드로 명명되는 그 순대의 종류다. 찹쌀순대는 찹쌀과 갖은 야채를 선지에 버무려서 돼지의 창자 속에 넣고 양쪽 끝을 동여매어 삶아 익힌 순대의 종류다. 또는 찹쌀밥을 속으로 사용한 순대를 뜻하기도 한다.
아바이순대
아바이순대는 함경도 지방 향토음식으로 돼지 대창 속에 돼지 선지, 찹쌀, 배추 우거지, 숙주, 배춧잎 등을 버무려 속을 채운 후 찜통에 쪄서 만든 순대를 말한다. 한국전쟁 때에 함경도에서 강원도 속초로 내려온 실향민들이 돼지 창자를 구할 수가 없어 오징어에 주식과 부식을 넣어 순대를 만들어 먹던 것이 오늘날 속초 아바이순대의 기원이 되었다.
백암순대
사진 : tvN <수요미식회>
백암순대는 조선시대 이래 죽성(현재의 안성시 죽산면 소재) 지역을 중심으로 만들어 먹던 토속음식으로 죽성이 퇴조하면서 인근 고을 용인 백암면 백암 5일장을 통해 전통이 유지 보존되어 온 음식이다. 깨끗이 손질한 돼지창자에 돼지고기, 선지, 당면, 양배추, 양파 등을 창자 속이 꽉 차도록 채우고 끝을 실로 묶어 마무리한 후, 찜통에 육수를 붓고 약한 불에서 삶은 순대를 말한다.
동태순대
사진 : 민주평화통일자문회의 홈페이지
동태순대는 북부지방의 향토 음식이다. 강릉과 원산 일대 해역에서는 겨울이면 명태가 명물이며, 18세기 중엽 이후부터 많이 잡히고 있으므로 ‘관북지’ 북새기략에서도 동북연안 명산물로 명태를 들고 있을 정도다. 이 고장의 명태는 겨울철에 잡히므로 얼리면서 말려 북어를 만들기도 하였고, 동태순대와 같은 별미음식이 개발될 수 있었다. 명태를 소금에 절여 하룻밤 재운 뒤, 배가 터지지 않게 아가리에 손을 넣어 내장을 모두 꺼낸 다음 깨끗이 씻어 건지고, 돼지고기, 동태알, 배추, 숙주 등을 다 함께 섞어 소금 후추로 간을 한 뒤 명태 뱃속에 준비된 소를 꼭꼭 채워 넣고 아가리를 꿰매 광에다 줄줄이 매달아 꽁꽁 얼린 후 먹을 만큼 꺼내어 쓴다.
고추순대(고치순대)
연변 조선족은 돼지순대, 오징어순대, 명태순대를 즐겨 먹다가 1970년대 들어 피망과 비슷한 한족의 고치(고추)로 느끼한 맛이 적은 고치순대를 만들어먹었다. 한족의 고치는 크기가 주먹만 하고 맵지 않으며 단맛이 있어 연변 조선족들에게 인기가 많다. 한국과의 수교 이후로는 붉은색, 노란색의 파프리카를 이용하기 시작했는데 고치순대는 한 개만 먹어도 배가 부르고 크기가 크고 간편하게 들고 다닐 수 있어 연변의 대표적인 길거리 음식으로 자리 잡았다.
오징어순대
오징어순대는 강원도 향토음식 중의 하나이다. 속초 인근에 정착한 이북 출신 피난민들이 구하기 어려운 돼지 창자 대신에 오징어를 쓴다고 해서 유래된 순대이다. 본래는 그냥 오징어에 소를 채워 쪄 먹는 일반적인 순대 형태와 유사했으나 일반 순대와 달리 접착력이 없고 소가 잘 빠진다는 단점 때문에 근래에는 계란물을 입혀 부치는 순대전의 형태가 유행하고 있다.
병천순대
병천순대는 충청남도 천안시에서 소나 돼지 등의 내장에 갖은 채소, 선지를 넣어서 삶아 먹는 향토 음식이 기원이다. 일반 순대와 달리 소나 돼지 내장에 채소와 선지를 넣기 때문에 맛이 담백해 전국적으로 유명해졌다. 1960년대 천안시 병천면에 돼지고기를 취급하는 햄 공장이 생긴 후로 아우내 장터에 순대가 본격적으로 보급될 수 있었다. 병천면 주민들은 햄을 만들고 남은 돼지의 내장에 각종 채소, 선지를 넣어 먹음직스러운 순대를 만들기 시작했다. 이후 병천순대는 병천장에서 맛볼 수 있는 특별한 향토 음식으로 자리 잡았다.
양주순대
사진 : 디지털양주문화대전 홈페이지
양주순대는 경기도 양주시 유양동에서 양주별산대놀이가 끝난 뒤 뒤풀이 음식으로 먹던 음식에서 유래한다. 양주 순대는 1995년경 양주별산대놀이 보존 회원인 유한수가 사골 국물, 속 재료를 고급화하여 일반인 입맛에 맞게 상품화하는 데 성공했다. 양주 순대의 주재료는 배추김치, 숙주나물, 두부, 돼지고기, 찹쌀, 피 등이다. 양주시 유양동은 전통적으로 각 가정에서 순대를 직접 만들어 먹던 관습이 있어 지금까지도 양주순대는 유명한 음식으로 자리 잡았다.
암뽕순대
사진 : TV조선 <황수경의 생활보감>
‘암뽕’은 식재료로 쓰이는 암퇘지의 자궁 부위를 말한다. 깨끗이 손질한 암뽕은 구이, 수육, 국밥 등 재료로 활용한다. 그중에서도 암뽕 수육은 연하면서도 쫄깃한 맛이 있어 인기가 높다. 암뽕 순대는 암뽕 수육과 함께 먹는 음식으로 전라남도의 향토음식이다. 암뽕순대에서의 순대는 암뽕이 아닌 돼지 막창의 피를 활용하여 만든 것으로 막창은 돼지 창자 마지막의 직장 부위이다. 깨끗이 손질한 막창에 갖은 야채, 찹쌀, 선지로 만든 양념을 넣어 봉한 뒤 쪄내면 암뽕 수육과 어울리는 암뽕 순대가 완성된다.
당면순대
당면순대는 당면이 주재료인 순대이다. 해방 이후 순대는 고가의 음식이었으나 1960년대 초반부터 대한민국 정부가 양돈 사업을 본격적으로 육성함에 따라 1960년대 들어서는 돼지 부속물, 창자의 가격이 많이 내렸고, 여기에 저렴한 당면을 주재료로 하는 순대를 만드는 것으로 당면순대가 개발될 수 있었다. 1970년대 초반부터 내장을 제거한 돼지고기 일본 수출이 본격화되면서 돼지 부속물이 많이 유통되었고, 이에 당면순대 보급이 뒤따랐다는 주장도 나온다. 현재 당면순대 90%가량은 공장에서 제조되고 있다.
김태연 press@daily.co.kr
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