플랫브레드 시초가 '여기'였어? 알아두면 좋은 빵 정보
글 : 김태연
동양인들의 식탁에서 쌀이 중요한 역할을 하는 것처럼 서양인들의 식탁에서 빵은 그들의 식문화, 역사를 고스란히 보여주는 중요한 음식 중 하나다. 빵의 역사는 선사시대까지 거슬러 올라가며 지구상에서 가장 오래된 인류의 주식으로 꼽힌다. 이제는 세계 각국의 문화권에서 빵을 매개로 한 다양한 식문화가 발전하고 있는데, 이는 빵이 더 이상 서양사회의 전유물이 아니라는 것을 보여주는 과정으로 다가온다. 그렇다면 이처럼 식사로 존중 받아 마땅한 빵은 어떤 기원과 역사를 거쳐 오늘날 세계인들의 ‘주식’으로 인정받게 된 것일까. 아래에서는 빵을 더욱 맛있게 즐길 수 있는 방법이 되는 빵과 역사. 빵의 종류 등을 살펴보도록 한다.
빵의 정의는?
빵의 정의는 밀 등의 곡식가루에 물과 소금, 효모 또는 베이킹파우더를 배합하고 반죽하여 불에 굽거나 찐 음식을 말한다. 주로 서양 사람들이 주식으로 먹고 있으며 보리, 호밀, 메밀, 옥수수, 쌀 등을 혼합하여 만들기도 한다. 빵은 그 종류에 따라 설탕, 유지, 우유, 계란 등의 부재료를 사용한다. 영국 브리태니커 백과사전에 따르면 ‘빵’을 ‘밀가루와 물로 만들어진 반죽을 구워서 준비한 일반식’이라고 정의하고 있다.
빵의 역사
빵의 기원은 정확하지 않지만 서기전 3000년경의 바빌로니아인들로부터 시작되었다고 전해지고 있다. 효모를 넣은 희고 부드러운 빵은 서기전 2000년경 이집트인들에 의해 만들어졌다고 한다. 빵은 지구상에서 가장 오래된 음식들 중 하나로 신석기 시대로부터 만들어졌다는 주장도 있다. 최초의 빵은 아마 곡식, 물로 밀가루 반죽을 만들어 요리를 했을 것이며, 우연히 또는 고의로 인해 요리 실험을 하면서 자연스레 발전했을 것으로 추측되고 있다.
우리나라로의 빵의 전파
우리나라로의 빵의 전파는 조선 말엽 비밀리에 입국한 선교사들에 의해서 알려졌을 것으로 추측되고 있다. 선교사들이 숯불을 사용해 구운 것이 마치 우랑과 같다 하여 ‘우랑떡’이라고 불리었다고 한다. 1884년 한로통상조약체결 이후 러시아인 웨베르공사의 처제인 ‘손택’이 공관 앞에 정동구락부를 개설하고, 우리나라 최초의 빵을 선보였다. 이때에는 중국식 이름을 사용하여 ‘면포’라고 불렀다. 한일합방을 전후해서는 주로 일본인 제빵기술자들에 의하여 제빵업소가 만들어졌다.
빵, 굽는 방식에 따라
국가를 알 수 있다?
빵은 굽는 방식, 즉 제조 방식에 따라 국가를 알 수 있는 경우가 있다. 밀가루, 효모, 식염으로만 제조되는 것은 대부분이 유럽식 또는 프랑스식 빵이다. 여기에 설탕, 우유, 유지 등이 배합되는 것은 미국식 빵이다. 또한, 겉쪽을 두껍게 굽는 것은 유럽식 빵의 특징으로 나타난다. 반면, 겉을 얇고 부드럽게 굽는 것은 미국식이다. 식빵의 윗부분을 산 모양으로 부풀린 것은 영국식이다. 눌러서 판판하게 구운 것도 미국식인데, 이러한 미국식 빵은 주로 샌드위치용으로 사용되고 있다.
빵이 가지고 있는 종교적 의미
빵은 종교적 의미도 깃들어 있는 만큼 각국의 사회, 축제, 행사에서 중요한 의미를 인정받는 음식 중 하나이다. 유대인의 축제 중 하나인 유월절에서는 누룩을 넣지 않은 빵으로 무교병을 먹는다. 이는 이집트에서 노예 생활을 청산한 것을 기념한 것이다. 이스라엘의 백성들은 빵을 팽창시킬 충분한 시간이 없었기에 무교병에 의존했다. 기독교의 경우 의식인 성체성사에서 그리스도의 몸을 표현하는 빵을 성사의 하나로 먹는다. 가톨릭전례에서는 그리스도 몸이 실제로 발현된다고 믿는다. 이때 빵의 구성을 포함하여 성사의 양식은 교단에 따라 달라진다.
빵의 종류
아시아의 전통 빵
중국의 전통 빵으로는 만터우가 있다. 만터우란 밀가루 반죽을 찌거나 튀겨 만든 것을 말한다. 중국 북부나 중국 중북부에서 만터우는 쌀을 대체하는 주식으로 섭취하곤 한다. 만터우는 서양의 빵과 유사하지만 굽지 않고 쪄서 만들기 때문에 갈색 외측 표면이 없다. 남아시아에서 먹는 차파티, 로티는 통밀가루나 정제된 밀가루로 만든 반죽에 누룩을 넣지 않은 납작빵이며, 타바라는 뜨거운 철판에 구운 것으로 사람들의 식단의 주류를 형성한다.
호밀빵
호밀빵은 주로 빵을 만들 때 이용되는 밀가루 대신 호밀을 주원료로 한 반죽이 꽉 차 있고 묵직한 특징을 가지는 독일의 전통적인 빵을 의미한다. 다른 빵에 비해서 색깔, 향이 강하고 섬유소가 많아 건강식품으로 자주 선호된다. 호밀에는 애초에 빵의 초기 구조력을 유지하는 글루테닌이 없어 글루텐을 형성하지 못하기 때문에 100% 호밀가루로만 만들 때에는 이스트 대신 천연효모인 호밀 사워종을 넣거나 개량제를 넣기도 한다. 호밀빵은 안쪽에 크림치즈를 바르고 슬라이스 토마토, 베이컨 등을 집어넣는 샌드위치로 이용된다.
퀵브레드
퀵브레드란 반죽하는 시간이나 부푸는 시간을 줄이기 위해 팽창제를 사용하여 부풀게 만드는 빵류를 말한다. 빵을 만들 때 사용되는 팽창제가 수분과 접촉하자마자 즉시 부푸는 과정이 일어난다. 더블-액팅 베이킹 파우더의 경우에는 오븐의 열이 부푸는 힘을 주게 되고, 달걀 또한 빵의 팽창제로 사용될 수 있다. 대부분 퀵 브레드에는 비스킷, 머핀, 스콘 등의 여러 가지의 달거나 신맛이 나는 빵들이 포함된다.
플랫브레드
플랫브레드는 ‘납작빵’이라고도 부르며 밀가루, 소금, 물을 이용해 만든 반죽을 굽거나 튀겨 납작한 모양으로 만든 빵을 말한다. 플랫브레드는 고대 이집트와 수메르인들이 만들어 먹기 시작한 빵으로 전해진다. 빵의 종류에 따라서 발효 여부가 달라지며, 빵의 두께는 1mm부터 몇cm에 이르기까지 매우 다양하고, 크래커처럼 파삭하여 크래커 브레드라고 불리는 것도 있다. 만드는 데에는 오븐이 없어도 팬, 그릴, 기름에 튀기는 다양한 방법을 사용해 만들 수 있다. 모양이 납작하기 때문에 다른 재료를 감싸서 먹거나 소스, 국물을 찍어 먹는 용도로도 이용된다.
베이글
베이글은 미국인들이 다이어트 식품으로 가장 선호하고 있는 빵이다. 2000년 전 유대인들이 만들어 낸 것으로 전해진다. 베이글은 독일어로 ‘등자’를 뜻하는 뷔글(bugel)에서 유래된 것으로 전해진다. 담백한 맛이 특징인 베이글은 주로 아침식사에 사용되고 있고, 반을 가른 뒤 살짝 구워 크림치즈, 버터를 발라 먹는 것이 대표적이다. 햄, 치즈, 야채 등을 넣고 샌드위치를 만들어 먹기도 하며, 커피에 담가 먹기도 하는 등 다양한 활용 방법이 있다.
김태연 press@daily.co.kr
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