오래 끓일수록 영양이 풍부하다는 사골국, 진짜일까?
글 : 이윤서
겨울에는 겨울 대로, 여름에는 여름 대로 어느 때 먹어도 맛있는 사골국은 한국인이 사랑하는 대표 보양식이다. 사골국은 그 자체로도 많이 먹지만, 탕 요리의 육수로도 많이 쓰인다. 사골을 오래 우릴수록 고기의 들어있는 좋은 영양분이 많이 국물에 우러나와 몸에 좋다고 알려졌는데 정말 사실일까? 사골에 대한 이모저모에 대해 알아봤다.
사골에 대한 오해와 진실
사골국 · 곰탕 · 설렁탕의 차이는?
얼핏 보면 거의 같은 국인 것 같은 사골국, 곰탕, 설렁탕. 정확히 어떤 차이가 있는 걸까? 우선 사골국의 '사골(四骨)'은 소의 네 다리뼈를 뜻하는 말로, 소의 다리뼈를 고아 만든 국물을 의미한다. 설렁탕은 사골과 도가니, 양지머리, 사태 등을 넣고, 잡육을 뼈째 고아서 국물을 내는 음식이다. 반면 곰탕은 한우 양지와 사태 등의 살코기와 곱창, 양, 곤자소니 등의 소 내장을 이용해 끓인 국물을 뜻한다. 즉, 설렁탕은 뼈도 함께 넣어 끓이는 음식이고, 곰탕은 주로 고기로 국물을 낸 것이 특징이라고 할 수 있다.
사골 국은 오래 끓일수록 좋을까?
보통 사골국을 끓일 때 '사골에 있는 영양소가 국물에 흡수될 수 있도록 오랫동안 푹 끓여야 한다'고 생각하지만, 지나치게 오래 끓이면 오히려 몸에 좋지 않다. 무조건 오래 끓이는 것보다는 일정 시간에 맞춰 우려내야 맛과 영양을 동시에 잡을 수 있다. 실제로 사골국을 6시간씩 3번 넘게 우려내면 연골에 좋은 콘드로이틴황산과 칼슘의 양은 급격히 줄고, 인은 지속적으로 추출이 되는 것으로 나타났다. 칼슘과 균형을 이루지 못하고 인의 함량이 지나치게 많아지면 오히려 칼슘을 몸 밖으로 배출시키는 현상이 나타나게 된다. 따라서 사골국은 1회 6시간을 기준으로 3번까지만 우려내는 것이 칼슘 섭취에 가장 바람직하다.
사골 먹으면 정말 살찔까?
간혹 사골국에 열량이 높아 살이 찔 수 있다는 말이 있는데, 지방을 걷어내 먹으면 그리 높은 열량을 지닌 음식이 아니다. 끓인 사골 국물을 식히면 지방이 위로 떠오르는데, 이때 두세 차례 지방을 걷어내면 사골국의 지방 함량이 3%에서 약 1% 이하로 떨어지게 된다. 농촌진흥청이 지방을 걷어낸 사골국의 열량과 성분들을 분석한 결과, 칼로리는 100ml 당 약 47kcal이며, 콜라겐과 콘드로이틴황산, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨 및 철분 등 각종 무기물이 고루 함유돼 있는 것으로 나타났다고 밝혔다. 특히 100ml 당 콜라겐과 콘드로이틴황산 함량은 각각 약 43.8mg과 106mg으로, 피부 탄력이나 뼈 성장, 골절 회복, 골다공증 방지 등에 도움 돼 어린이, 노약자에게도 좋은 영양공급원이 될 수 있다.
좋은 사골 고르는 법
농촌진흥청은 사골을 고를 때 오른쪽 사골처럼 단면의 붉은색 얼룩이 선명한 것을 고르라고 조언한다.
사골을 구입할 때는 골화 진행이 적은 사골을 고르는 것이 중요하다. 골화는 석회가 침착 돼 뼈조직이 되는 것을 의미하는데, 골화 정도가 적은 사골로 우려내야 국물 색깔도 뽀얗고 영양성분이나 무기물 함량도 높으며 맛도 뛰어난 것으로 알려졌다. 골화 진행이 덜 된 사골의 특징은 골수와 뼈 사이에 붉은색 경계가 뚜렷하다. 또 사골 단면에 붉은색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있는 곳을 골라야 한다.
사골 보관하는 방법
보통 끓여 먹고 남은 사골국은 냉장고에 보관해뒀다가 떡국이나 만둣국 등 다양한 요리에 활용해 먹곤 한다. 그러나 너무 오랫동안 보관하는 것은 좋지 않다. 영양분이 풍부해 미생물이 번식하기 쉬운 사골국은 끓인 용기 채로 상온에 보관하거나 냉장고에 오래 넣어두면 상할 수 있다. 한 번에 먹을 만큼만 담아서 냉동 보관하고 한 달 안에 먹는 것을 권장한다. 냉동 보관했더라도 완전히 사멸하지 않는 균이 있기 때문에 가능한 한 빨리 먹는 것이 좋다. 얼려둔 국물을 녹여 다른 요리에 쓸 때는 냉장실에서 천천히 녹이는 것이 좋으며 한 번 녹인 사골국은 다시 얼리지 않도록 한다.
이윤서 press@daily.co.kr
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