나도 잘 몰랐던 나에게 맞는 커피
글 : 전신영
홈카페족이 늘어나면서 가정용 커피머신과 원두를 직접 구입하는 사람들이 늘어나고 있습니다. 입맛에 맞는 원두를 찾는 것은 흥미로운 일이지만 원두는 생각보다 까다로워서 보관이 중요한데요. 최상의 맛을 유지하기 위한 원두 보관법과 집에서 커피 전문점 못지않게 맛있는 커피를 마실 수 있는 방법을 소개합니다.
좋은 원두, 어디서 사야 할까?
원두는 인터넷이나 주변의 커피 전문점에서 쉽게 구매할 수 있습니다. 하지만 아무거나 사다 보면 입맛에 맞지 않는 원두를 고를 수 있으므로, 처음 원두를 구입한다면 오프라인에서 전문가의 조언을 듣고 추천받는 것이 좋습니다. 본인의 커피 취향이 확고하거나 평소 궁금했던 원두가 있어 구입하고자 하면 인터넷으로 구매해도 무방합니다.
내 입맛에 맞는 원두 고르는 법
커피를 마시러 가면 ‘블렌드’와 ‘싱글 오리진’이라는 단어를 자주 볼 수 있는데요. 블렌드는 여러 나라의 원두를 섞은 것을 말하며 보통 두 가지 이상의 원두가 혼합되어 있습니다. 싱글 오리진은 하나의 나라에서 재배된 원두로 포장지에 생산지의 이름과 재배 지역이 명시되어 있습니다. 원두 등급은 나라마다 나누는 기준이 달라 품질을 증명하는 절대적인 기준이 아니므로 참고용으로만 보면 되고, 본인의 취향에 따라 원두를 고르는 것이 좋습니다.
원두 올바르게 보관하기
분쇄된 원두를 구입하면 마실 때는 편하지만 신선함은 감소됩니다. 분쇄된 원두는 산소가 닿는 면적이 많아져서 산패가 빠르게 진행되기 때문입니다. 분쇄 원두보다는 홀빈을 구입해 커피 내리기 직전 그라인딩해주는 것이 가장 좋습니다. 보통 구매 후 2주 안에 소비하는 것이 좋고, 장기간 보관해야 한다면 1회분씩 밀폐용기에 담아 냉동 보관하도록 합니다. 다만 냉동 보관 중이던 원두를 바로 꺼내면 주변의 잡내와 수분을 흡수한 상태이기 때문에 상온에 가까워졌을 때까지 기다렸다가 마시는 게 좋습니다. 원두 산패의 원인은 산소, 수분, 빛이니 이 세 가지를 주의하면 맛과 향을 최대로 끌어올릴 수 있습니다.
원두 고르는 팁!
먼저 자신의 커피 취향을 파악하고, 원두의 이름이 길수록 품질이 좋은 경우가 많습니다. 그만큼원두에 대해 내세울 것이 많다는 의미로 재배국가, 농장, 가공법, 품종, 재배한 사람의 이름까지 적혀있는 경우도 있습니다. 구매 전 로스팅 일자를 반드시 확인하고 최근 생산된 제품으로 구매하도록 합니다. 마트에서 판매하는 원두의 경우 로스팅 일자가 없으니 유통기한을 확인하면 됩니다.
오래된 원두 되살리기
볶고 보관한 지 오래된 원두는 추출법을 바꾸거나 분쇄도를 조절하면 조금 복구할 수 있습니다. 오래된 원두를 평소보다 굵게 갈고 더 낮은 온도에서 짧은 시간에 추출하면 그럭저럭 마실만한 상태가 됩니다. 콜드브루로 추출해도 좋습니다. 아니면 반대로 아주 곱게 갈아서 끓이는 시간을 길게 하여 기름을 날라가게 하는 방법도 있습니다.
로스팅에 따라 맛이 달라지는 원두
생두를 볶는 과정인 로스팅을 거치면 우리가 익히 알고 있는 갈색빛이 도는 원두가 완성됩니다. 볶는 정도는 일반적으로 시간과 온도에 따라 강배전, 중배전, 약배전으로 나뉩니다. 커피를 구성하는 신맛, 단맛, 쓴맛으로 나뉘며 볶는 시간이 짧으면 신맛이, 길면 쓴맛이 나타나게 됩니다. 커피 원두가 가진 고유의 특징을 잘 살려서 볶아주는 것이 좋습니다. 집에서 로스팅하는 경우 프라이팬이나 뚝배기를 사용해서 가능하며 양면 팬을 사용하면 껍질 날리는 것을 컨트롤하기 쉽습니다. 이때 프라이팬은 코팅되지 않은 걸 써야 하고 뚝배기는 질그릇으로 사용해야 합니다. 가정용 소형 자동 로스터기도 판매 중이니 로스팅에 관심이 있다면 구매해보는 것을 추천합니다.
원두 가공법
건식
커피열매의 껍질을 벗겨내는 방법 중 건식 가공은 동남아 지역에서 주로 이루어집니다. 건식 가공은 말 그대로 말려서 과육을 떼어내는 것인데요. 커피열매를 널어 말린 뒤 맷돌이나 절구 등을 이용해 껍질을 벗겨내는 방식입니다. 말리는 과정 중 특유의 다크 초콜릿과 같은 풍미가 생기며 습식 가공에 비해 자연적인 단맛이 유지됩니다. 건식 가공의 단점은 과육의 성분이 원두에 많이 함유되어 있기 때문에 보관이나 가공이 잘못될 경우 특유의 쿰쿰한 냄새가 날 수 있습니다.
습식
습식 가공은 커피열매를 물에 담가두어 과육이 불어서 떨어지면 씻어내어 가공하는 것입니다. 비교적 물이 풍부한 에티오피아 남부나 케냐에서 유래되었으며 일종의 발효 작용이 발생하여 독특한 신맛과 복합적인 과일 향을 가지게 됩니다. 지역에 따라 가공 방법이 조금씩 다른데, 씻어낸 뒤 바로 햇볕에 말리는 것이 기본이나 한 번 씻어낸 뒤 그 물에 다시 일정 시간 담가두어 2차 발효를 유도한 뒤 말리는 곳도 있습니다. 수용성인 카페인이 물에 녹아 어느 정도 빠지기 때문에 카페인 함량이 건식 가공에 비해 낮습니다.
커피 추출 방법
콜드브루
콜드브루는 일반적으로 뜨거운 물에 분쇄한 원두를 부어 추출하는 게 아닌, 차가운 물에 커피를 우린 것으로 찬물은 잘 우러나지 않기 때문에 물을 한두 방울씩 떨어뜨려서 8시간 정도에 걸쳐 만들게 됩니다. 이 때문에 ‘천사의 눈물’이라고도 하는데, 무척 진하며 부드러운 질감과 단맛이 두드러지는 것이 특징입니다. 원액과 물을 일정 비율로 섞어 희석시켜서 마시는 걸 추천합니다.
드립커피
분쇄한 원두를 거름망을 장치한 깔때기에 담고 온수를 통과시켜 추출하는 커피로, 사람의 손으로 직접 물의 양을 조절해가며 추출합니다. 그래서 물의 맛, 물의 온도, 필터 종류, 물을 어떤 속도로 어떻게 부어 추출하느냐에 따라 커피 맛이 달라지게 됩니다. 종이필터로 내리면 유분기 없이 추출되며 깔끔한 맛을 내고, 융드립의 경우 커피의 유분을 걸러내지 않기 때문에 커피 특유의 맛과 향이 크게 드러나는 것이 장점입니다.
전신영 press@daily.co.kr
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