두부가 밭에서 나는 소고기라 불리는 이유
글 : 전신영
두부는 대표적인 저칼로리 고단백 음식으로 포만감도 높고 활용도도 좋아서 다양하게 쓰이고 있습니다. 하지만 우리가 먹는 두부 말고도 여러 가지 종류가 있으며 종류마다 맛과 영양분이 다 다르다는 사실! 오랜 역사를 가지고 있고 고려시대 때부터 즐겨 먹었으며, 밭에서 나는 소고기라고도 불리는 두부에 대해 알아보았습니다.
모두부
우리가 찌개용이나 부침용으로 사용하는 두부는 모두 모두부입니다. 불린 콩을 갈아놓은 다음 갈은 콩을 가열해 콩물과 비지로 구분합니다. 비지는 제거한 뒤 콩물에 밀키 마그네슘 같은 응고제를 넣어주게 되고 이 응고제로 인해 단백질이 서로 엉겨 붙게 되는데 이걸 사방에 작은 구멍이 뚫린 상자에 부어서 눌러내면 모두부가 완성됩니다. 찌개용과 부침용의 차이는 압착을 더하냐 덜하냐로 나뉘며 촉촉한 찌개용 두부가 덜 압착한 두부입니다.
순두부
순두부는 모두부와 다르게 압착 과정이 없는 두부입니다. 비지를 분리한 콩물에 응고제를 넣지 않거나 밀키 마그네슘보다 응고력이 약한 응고제를 넣은 뒤 그대로 포장하게 됩니다. 순두부는 모두부보다 영양 성분이 낮은데, 모두부엔 단백질이 엉겨 붙은 부분만 들어갔기 때문입니다. 같은 양의 콩이라도 순두부는 더 많은 양을 만들 수 있으므로 가격도 저렴하며 칼로리도 낮습니다.
전두부
전두부는 비지를 제거하지 않고 만든 두부입니다. 모두부와 순두부가 수용성 단백질만을 응고하기 때문에 다른 수용성 성분과 불용성 단백질의 손실이 많다면 전두부는 비지를 제거하지 않아 영양 성분의 손실이 적습니다. 실제 일반 두부와 전두부를 비교했을 때 식이섬유, 비타민K, 나이아신 등의 함량이 높다는 연구결과도 있습니다. 일반 두부보다 식감이 진하여 호불호가 갈릴 수 있습니다.
연두부
일반 두부와 순두부의 중간쯤 되는 정도로 충전두부, 자루두부 등으로 불립니다. 갈아 넣은 콩이 11% 내외인 콩물에 응고제를 첨가하여 순물을 제거하지 않고 가열, 응고시킨 것입니다. 부드럽고 소화가 잘되는 것이 특징이며 이 때문에 이유식이나 아침 식사로 많이 사용됩니다.
포두부
건두부라고 불리는 포두부는 순두부를 완전히 으깬 후 얇게 눌러 종잇장처럼 만든 것으로 쫄깃한 식감이 일품입니다. 요즘 많이 먹는 마라탕에도 들어가는 재료이며 밀가루로 만드는 만두피나 국수 대용으로도 활용이 가능합니다.
취두부
중국의 대표 두부인 취두부는 두부를 소금에 절여 오랫동안 삭힌 것입니다. 썩은 두부로도 불리는데 강한 향이 특징이라 호불호가 갈리기도 합니다. 냄새는 역겹지만 맛은 고소하다고 전해지며 중국, 홍콩, 대만 등 다양한 취두부가 존재합니다. 취두부의 색과 향은 두부와 소금물의 종류에 따라 각기 다르게 나타납니다.
흑두부
검정콩으로 만든 두부를 일컫는 말로, 전라남도에서 만들기 시작한 두부입니다. 검은콩을 물과 함께 갈아 콩의 수용성 단백질이 용출된 두유에 응고제를 첨가하여 대두 단백질을 응고, 성형하여 만든 회색빛 두부를 말합니다.
언두부
언두부는 중국의 산간 지방에서 두부를 오랫동안 보존하기 위해 만들기 시작했습니다. 재래식 두부와 같이 압착한 두부를 겨울에 얇게 썰어 밖에서 얼린 다음 더운 물에 녹여 탈취시킨 뒤 건조시킨 것인데요, 두부가 얼었다가 녹으면서 스펀지처럼 해면 조직을 가지며 녹은 얼음물이 압착되어 빠지므로 모든 영양소가 농축되어 있게 됩니다.
유부
유부는 두부를 기름에 튀긴 것으로 튀기는 동안 두부에 지방이 침투해 영양가가 증가되고 맛은 더욱 고소해지며 질감은 풍부해집니다. 색은 노르스름하게 변하고 저장 기간도 길어지는데요, 유부에는 생양과 유양의 두 종류가 있으며 생양은 생두부를 그대로 강하게 압착한 뒤 식용유에 튀긴 것을 말하며 유양은 보통의 두부를 얇게 썰어 기름에 튀긴 것입니다.
얼려 먹으면 단백질이 두 배!
두부나 브로콜리처럼 수분이 많은 식품을 얼리면 식품 속 수분이 얼면서 식품 표면에 구멍이 생기게 됩니다. 이 구멍을 통해 서서히 수분이 빠져나가면서 식품의 크기가 작아지는데 단백질 등 영양소는 입자가 커서 빠져나가지 못하고 응축되게 됩니다. 생두부의 단백질 함량은 100g당 7.8g인데 얼린 부두는 100g당 50.2g으로 생두부의 6배에 달하는 단백질이 들어있다는 연구결과가 있습니다. 즉 같은 양의 두부를 얼려 먹으면 적은 열량에도 충분한 단백질을 섭취할 수 있습니다.
전신영 press@daily.co.kr
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