매일 남은 음식과 식재료들 오래 보관하는 꿀팁
글 : 최덕수
우리의 생각보다 식중독은 주변에서 꽤나 자주 발생하는 질병이자 사고다. 특히 여름철이 되면 온도와 습도가 높아서 식재료가 상하기 십상이기에 식중독 발생이 폭발적으로 늘어나게 된다. 특히 여름철에는 상하기 쉬운 음식은 상온에 2시간 이상 두지 않고 냉장 보관을 해야 안전하다. 하지만 무작정 대부분의 음식을 냉장고에 넣는다고 안전을 기할 수 있는 것도 아니다. 지금부터는 각 식재료의 성질에 맞춘 보관법을 모아서 살펴보고자 한다.
냉장고의 최적 온도
냉장고 속의 여러 식료품을 위생적으로, 그리고 신선하게 보관하기 위한 최적의 온도는 몇 도일까. 최적의 온도는 냉장의 경우 5℃ 이하, 냉동의 경우에는 영하 18℃로 알려져 있다. 에너지 효율을 높이기 위해서는 냉장실의 경우는 내부 공간의 약 70%까지만 채워서 사용하는 것이 좋다. 냉동실의 경우에는 밀폐 용기로 보관할 시에는 최대 90%까지가 허용치다. 이를 넘기게 될 경우에는 음식물 보관의 효율이 급격히 저하되게 된다.
온도차에 민감한 식품은
냉동실은 영하의 온도를 유지하는 공간이기에, 무엇을 넣더라도 음식이 잘 상하지 않을 것이라 막연하게 생각하기 쉽다. 하지만 특히 여름철에는 안팎의 온도 차가 심하기에, 냉동실이라 하더라도 문을 여닫을 때의 온도 차로 얼었던 식재료가 변질될 수 있다. 그러므로 온도 차에 민감한, 예를 들자면 육류와 어패류 등은 외부 온도의 영향이 적은 냉동실 하단이나 안쪽에 보관하는 것을 권장한다.
옥수수, 당근
옥수수, 당근 등의 채소는 세척한 후에 물기를 제거하고 보관하는 것이 중요하다. 물기를 제거한 후 밀봉한 용기나 비닐봉지에 담아서 냉동실 상단에 보관하면 적정 수분량을 머금은 채로 신선도를 오래 유지시킬 수 있다. 냉동 시의 보관 기간은 6개월에서 최장 12개월 정도를 상정할 수 있다. 만약 세척을 하지 않은 채소나 과일이라면 냉장고나 냉동고보다는 실온에서 보관하는 것이 좋다.
육류와 어패류
온도 차에 민감한 육류와 어패류는 구입 후 가급적이면 바로 섭취하는 것을 권장한다. 하지만 조리하다가 예상보다도 많이 남게 됐다면, 밀폐 용기에 담거나 팩으로 밀봉하는 것이 좋다. 밀봉 상태에서 5℃ 이하의 신선실에 보관하고, 기회가 있을 때 빨리 조리하는 것을 권장한다. 어패류의 경우에는 식중독을 유발하는 미생물이 있을 수 있으므로, 종류에 따라 한 마리씩 개별 포장해서 생선 전용 칸에 별도 보관하는 것을 추천한다.
유제품
유제품을 냉장고에 보관할 경우에는 온도가 4℃를 넘어서는 안 된다. 박테리아가 4~60℃ 사이에서 활발하게 증식하기 때문이다. 냉장고 안은 아래쪽일수록 온도가 낮아지기에, 비교적 온도가 낮은 아래쪽에 유제품을 보관하는 것이다. 냉장고 문은 온도가 가장 높은 곳이기에, 문 쪽에 유제품을 보관하는 것은 권장되지 않는다. 유통 기한이 애매할 경우에는 물에 우유를 조금 떨어뜨려 신선도를 확인할 수 있다. 우유가 물에 빠르게 퍼질수록 신선도가 떨어진 상태로 볼 수 있다.
귤
많은 이들이 귤을 냉장고에 보관한다. 시원한 귤을 사람들이 선호하기 때문이다. 하지만 냉장고에 귤을 보관하면 오히려 그 맛이 떨어질 수 있음에 유의해야 한다. 귤은 공기가 통하지 않는 냉장고에 보관하면 신맛이 강해질 수 있으므로, 3℃ 내외의 서늘하고 그늘진 곳에 보관하는 것이 좋다. 보관할 때는 서로 붙지 않게 종이나 신문지로 낱개 포장해 쌓아두면 좋으며, 밀봉 보관은 피하는 것을 권장한다.
바나나
바나나는 냉장 보관해서는 안 될 대표적인 먹거리로 꼽힌다. 보관 방법에 따라서 너무 빨리 익어버리거나 날파리가 꼬일 수 있기 때문이다. 바나나를 냉장고에 보관할 경우에는 바나나의 양쪽 끝을 잘라서 보관하는 것이 좋다. 이를 통해 갑자기 바나나가 푹 익어버리는 것을 방지할 수 있다. 양쪽 끝이 잘린 바나나는 밀봉 용기 등에 담아서 보관하면 좋고, 빠른 시일 내에 소비할 것이 아니라면 냉동 보관하는 것이 좋다.
대파
대파는 아무런 조치 없이 그냥 냉장고에 넣을 경우에는 말라버릴 수 있으며, 진액이 나와서 처치 곤란의 상황을 만들 수도 있다. 실온에서 파를 보관할 시에는 뿌리째 신문지에 싸서 햇빛이 들지 않고 통풍이 잘되는 상온에 세워 보관하면 된다. 냉장 보관 시에는 흙이 묻은 채로 신문지에 싸서 냉장 보관하거나, 씻은 대파의 흰 대와 줄기 부분을 따로 밀폐 용기에 담아 보관하는 것이 좋다. 냉동 시에는 용도에 맞게 썬 파를 밀폐 용기에 각기 담아 보관하면 된다.
양파, 바질, 감자
양파는 냉장고에 보관하면 안 되는 식재료다. 수분 때문에 물러지기 쉬우며, 곰팡이가 필 수도 있기에 실온에 보관하는 것을 권장한다. 바질의 경우에도 금세 시들 수 있으며, 냉장고의 냄새를 흡수해서 식재료로 사용하기 힘든 경우를 맞을 수 있기에 냉장 보관을 권장하지 않는다. 감자 또한 냉장고에 보관하지 말아야 할 식재료다. 감자는 녹말 성분이 당분으로 변하게 되기 때문으로, 가능한 상온 보관을 권한다.
토마토, 꿀, 올리브유, 그리고 커피
토마토 또한 냉장고 보관을 권장하지 않는다. 냉장고에 토마토를 보관할 시에는 특유의 풍미가 사라지기 때문이다. 꿀은 냉장고에 보관할 경우에는 설탕처럼 굳는 결정화가 진행되므로, 냉장고가 아닌 실온 보관이 필수다. 올리브유 또한 냉장고 보관 시에는 기름이 응결돼 버터처럼 굳어버리기에 주의가 필요다. 마지막으로 커피 또한 냉장고 보관을 피해야 할 먹거리다. 커피가 냉장고의 냄새를 흡수하기 때문이다.
최덕수 press@daily.co.kr
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