가성비 냉동 채소, 영양소 파괴 괜찮을까?
글 : 전신영
신선한 채소를 그때그때 사다 먹으면 좋지만, 그렇지 못한 경우가 더 많죠. 특히 요즘처럼 물가 상승률이 높을 때는 가격이 저렴할 때 채소를 사두었다가 냉동 보관해 두거나 아예 냉동된 채소를 사는 것이 효율적으로 채소를 소비하는 방법 중 하나가 될 수 있습니다.
고물가에 인기 높아져
과일과 채소 가격이 연일 고공 행진을 하자 상대적으로 저렴한 냉동 과일과 냉동 채소를 사 먹는 사람들이 늘어났습니다. 채소와 과일은 대표적인 신선식품이지만 물가 상승 탓에 눈길을 돌리는 소비자들이 많은데요, 냉동 과일과 냉동 채소는 수확량이 많은 제철에 대량으로 얼려 상품화하기 때문에 기본 매입가가 저렴하고 가격 변동도 잘 없어 언제든 구매가 용이합니다.
영양학적으로는 비슷해
냉동 채소는 영양학적인 측면에서 생채소에 뒤지지 않습니다. 수확 후 짧은 시간 내에 급속 냉동되어 영양소가 신선한 상태로 보관되기 때문인데, 냉동 채소를 몇 년 동안 장기 보관하지 않는 이상 채소 본연의 영양소가 크게 파괴되지 않는다는 장점이 있습니다.
일정한 품질 유지 가능
냉동 채소는 영양소를 오래 보존할 수 있어 계절에 상관없이 일정한 품질을 유지할 수 있는 이점이 있습니다. 하지만 해동시킨 후 재료가 남았다고 하여 다시 냉동하는 것은 금물! 0℃ 이하로 떨어지면 박테리아가 활동을 멈추고 번식을 하지 않지만, 음식을 해동하는 순간 다시 활동하게 됩니다. 이 때문에 해동했으면 바로 먹는 게 좋고 얼음 결정이 남아 있는 상태일 때만 바로 재냉동하는 것이 좋습니다.
음식물 쓰레기 줄어
마트에서 사 온 채소들을 집으로 가지고 와서 줄기나 껍질, 상처난 부위 등을 손질하고 나면 약 25% 정도가 음식물 쓰레기로 버려지게 됩니다. 하지만 냉동 채소는 이미 전처리 과정을 거치고 깨끗하게 세척된 상태로 오기 때문에 모든 재료를 쓰고자 하는 양에 맞춰 바로 쓸 수 있어 음식물 쓰레기가 현저히 줄어들게 됩니다.
식감은 좀 부족해
냉동 채소는 생채소와 같이 자연 그대로의 식감을 즐기기는 어렵습니다. 해동하는 과정에서 물러질 수 있어 곧바로 사다 먹는 생채소의 아삭함은 부족한데요, 제대로 된 해동과 조리 방법을 준수한다면 생채소 못지않은 식감을 즐길 수 있습니다. 냉장고에서 12시간 이상 자연 해동하거나 끓는 소금물에 1분 미만으로 살짝 데쳐서 사용해도 좋습니다. 그 후 에어프라이어나 오븐을 이용해 고온으로 빠르게 조리하거나 수분을 날리고 기름을 둘러 볶아주면 아삭한 식감을 유지할 수 있습니다.
녹여서 먹어도 될까?
그렇다면 생채소의 느낌을 내고 싶어서 냉동 채소를 해동시켜 먹어도 될까요? 이것은 바람직하지 않습니다. 냉동 채소를 생으로 섭취하면 식중독을 유발하는 리스테리아균이나 대장균 등의 감염 위험이 있습니다. 식품을 얼리면 유해한 세균이나 박테리아가 파괴된다는 말이 있지만 일부 균은 채소를 얼린다고 해서 사라지지 않기 때문입니다. 감염성 질환을 예방하기 위해 냉동 채소 섭취 전 가열 등의 조리 과정을 반드시 거쳐야 합니다.
씻어서 먹어야 할까?
냉동 채소뿐 아니라 냉동 과일 역시 가격이 신선제품에 비해 1/4 수준이고 스무디, 요거트 등 다양하게 활용할 수 있어 사 먹는 경우가 많습니다. 냉동 과일의 경우 식품 유형이 ‘과채가공품’이면 바로 먹어도 무방하지만 ‘농산물’로 분류되어 있거나 확인이 불가하다면 일단 씻어 먹는 편이 안전합니다. 해외에서 수입되어 오는 제품의 경우 미생물, 중금속, 잔류 농약 등이 기준치보다 많이 검출되기 때문입니다.
언제까지 보관 가능할까?
대개 냉동 채소는 6개월~1년까지 보관할 수 있습니다. 산지에서 급속 냉동한 식품은 냉동 보관을 오래 해도 미생물이 증식하진 않지만, 신선 채소와 과일을 구매한 후 집에서 냉동시킨 경우 냉동실에 보관하더라도 3개월 이상은 넘기지 않고 섭취하는 게 좋습니다. 집에서는 급속으로 냉동시키기 어려워 시간이 걸리고 냉동 보관 중에도 변질될 수 있기 때문입니다.
얼리면 영양이 풍부해지는 채소는?
날것을 먹는 것보다 얼려서 먹었을 때 영양소가 더 풍부해지는 채소도 있습니다. 브로콜리의 경우 얼리면 영양소가 응축되어 생으로 먹을 때보다 식이섬유, 비타민, 미네랄 등 영양소 섭취를 높일 수 있습니다. 뜨거운 물에 살짝 데친 후 먹기 좋은 크기로 잘라 냉동 보관하면 됩니다. 팽이버섯 또한 얼리면 키토산을 더 많이 섭취할 수 있는데요, 지방이 체내로 흡수되기 전 배설을 돕는 효과가 있습니다.
냉동하면 안 되는 채소 종류
냉동 보관이 가능한 채소는 대부분 조리 시 열을 가하는 채소입니다. 즉 모든 채소가 냉동 보관에 적합한 건 아닌데요, 냉동했을 때 질감이 급격하게 변할 수 있는 상추나 오이, 토마토처럼 수분이 많은 채소는 냉동 보관을 피하고 가급적 신선한 상태에서 소비하는 것을 권장합니다.
전신영 press@daily.co.kr
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