프랑스에서 만들고 세계에서 인기 폭발한 디저트
글 : 최덕수
프랑스는 세계적으로 유명한 음식이 가득한 나라다. 특히 프랑스 음식 중에서는 디저트가 유명하다. 프랑스의 식문화가 발전한 건 르네상스 이후인데, 르네상스의 본고장 이탈리아의 고급 식문화가 프랑스 상류 사회로 전파되어 발전하면서 일어난 현상으로 전해진다. 프랑스 대혁명 이후로 상류 사회의 고급 요리가 시민들에게 전파되면서 지금처럼 전 세계적으로 널리 알려진 디저트 왕국으로 자리를 잡게 된 것이다. 지금부터는 다양한 프랑스 디저트의 종류에 대해 살펴보고자 한다.
다쿠아즈
다쿠아즈는 아몬드나 개암으로 만든 디저트 케이크다. 머랭과 크림, 버터크림을 이용해 만든다. 다쿠아즈라는 이름은 ‘닥스의’라는 뜻의 여성형 프랑스어 단어에서 딴 것이다. 닥스는 프랑스 남부에 위치한 마을의 이름이다. 다쿠아즈는 보통 차갑게 보관해서 과일과 함께 먹으며, 다쿠아즈라는 단어 자체가 호두 머랭을 가리키기도 한다. 긴 직사각형으로 만든 특별한 다쿠아즈는 마졸렌이라고 부른다.
피낭시에
프랑스에서 개발된 디저트인 피낭시에는 조그만 크기의 아몬드 케이크 빵이다. 작은 틀에서 구워 버터로 맛을 내며, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 가진다. 달걀흰자, 박력분, 갈색 버터, 파우더 슈거 등으로 만들며, 가볍고 부드러운 시폰 느낌의 후식이기에 이스트는 쓰지 않는다. 프랑스 로렌 지방에서 유래한 요리로, 17세기 방문수녀회의 수녀들이 처음 개발해 19세기에 인기를 얻었던 것으로 전해진다.
마들렌
마들렌 또한 피낭시에와 마찬가지로 프랑스 로렌 지역에서 유래한 음식이다. 로렌 지역 뫼즈주 코메르시라는 곳에서 유래한 전통 과자다. 조개 모양으로 만들어진 작은 케이크로, 부드러운 식감이 특징이다. 버터의 풍미와 함께 레몬의 맛을 즐길 수 있다. 레몬을 쓰는 것은 계란의 잡내를 없애기 위해서인데, 레몬 대신 바닐라향을 쓰기도 한다. 화이트데이에 밸런타인데이의 답례로 마들렌을 주는 것은 ‘좀 더 친해지고 싶다’는 의미를 가지는 것으로 전해진다.
카눌레
카눌레는 조그마한 일종의 페스트리로, 겉은 캐러멜화되어 검고 두꺼운 반면 속은 촉촉하고 부드럽다. 럼과 바닐라로 맛을 내며, 윗부분이 움푹 들어간 조그만 줄무늬 황동틀로 찍어서 모양을 만든다. 원래는 프랑스 보르도 지방의 특산물이었던 것으로 전해진다. 프랑스 보르도의 안농시아드 수도원이라는 곳에서 제작된 것으로 여겨지며, 카눌레라는 말 자체가 프랑스어가 아닌 가스코뉴어에서 유래한 것이다.
에클레르
에클레르는 프랑스의 페스트리로, 크림을 넣고 그 위에 초콜릿 등을 바른 길쭉한 모양의 디저트다. 에클레어라고도 부르는 먹거리다. 길쭉한 슈 페스트리 크러스트와 속의 크림으로 구성되는데, 다양한 크림과 퐁당을 쓸 수 있기에 그 맛은 하나로 정의되지 않는다. 버터, 밀가루 등을 반죽해서 슈 페스트리를 만들고, 속 재료로는 크림이나 커스터드, 초콜릿과 커피 크림을 쓰는 것이 일반적이다.
크림브륄레
크림브륄레는 커스터드에 얇은 캐러멜층을 덮어 만드는 프랑스 디저트다. 커스터드는 전통적으로 바닐라맛을 낸다. 유서 깊은 프랑스 디저트 중 하나로, 프랑스의 전설적인 셰프 폴 보퀴즈가 전통 레시피를 재정립한 것으로 알려져 있다. 겉은 설탕을 올리고 토치 등을 이용해 이를 녹이기에 뜨거우며, 속은 부드럽고 차갑다. 레시피가 상당히 단출하지만 제대로 맛을 내기 어려운 요리로 꼽힌다.
갈레트
갈레트는 일반적으로 평평하고 둥근 형태의 딱딱한 케이크다. 프랑스 브르타뉴 지방에서 유래한 전통 요리로, 갈레트라는 이름은 게일어로 ‘납작한 케이크’를 의미한다. 전통적인 갈레트는 짭짤하게 만든 식사용 빵이었지만, 시간이 흐르면서 달콤한 맛을 더한 디저트로 주로 소비되고 있다. 크레이프라고도 부르는데, 잼이나 버터, 리큐어로 단맛을 가미하기도 한다. 간식용은 파이처럼 과일로 속을 채워서 만든다.
밀푀유
밀푀유는 프랑스의 페스트리로, 여러 겹의 파이를 포개어 쌓은 뒤에 크림과 과일 등을 넣어 먹는 디저트다. 토핑 없이 먹는 경우도 많다. 밀푀유는 숫자 1000을 뜻하는 단어와 잎사귀를 뜻하는 단어의 합성어로, 직역하자면 ‘천 겹의 잎사귀’라 할 수 있다. 이름 그대로 수많은 밀가루 반죽을 낙엽이 쌓인 것처럼 겹겹이 쌓은 형태를 취한다. 우리나라에서 가장 유명한 밀푀유로는 과자인 ‘엄마손파이’를 들 수 있다.
누가
누가는 견과류가 든 프랑스 과자다. 8세기 아랍인들이 북아프리카를 통해 이베리아와 프랑스 남부까지 들어왔을 때 받은 영향으로 만들어진 아랍풍 과자다. 주로 말린 과일이나 볶은 견과류를 섞어서 만들며, 조직을 부드럽게 하기 위해 달걀흰자가 들어가기도 한다. 견과류로는 아몬드, 피스타치오, 헤이즐너트, 마카다미아가 주로 쓰인다. 최근 우리나라에서는 마시멜로로 만든 누가 캔디가 인기를 얻고 있다.
마롱글라세
마롱글라세는 프랑스 남부와 이탈리아 북부의 디저트다. 유럽의 고급 품종 밤을 설탕 시럽에 담가 만든다. 설탕 시럽이 끓기 직전까지 가열한 후 숙성시키는 과정을 반복해 만드는 고급 디저트다. 1882년에 설립된 프랑스 식품회사 클레망포지에가 상품화하면서 대중화되었으며, 생산 과정에서 깨진 마롱글라세로 만드는 밤 퓌레, 크렘 드 마롱도 출시돼 큰 인기를 끈 바 있다. 우리나라에서는 그리 대중화되지는 못했는데, 너무나도 바밤바와 비슷한 맛이기에 번거로운 제조 과정만큼의 가치를 인정받지 못한 것이 주된 이유로 꼽힌다.
최덕수 press@daily.co.kr
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