독버섯 구별법? 딱 10가지 '안전 버섯'만 기억하면 끝!
글 : 최덕수
최근 국제적으로 인기를 얻고 있는 한 드라마에, 뒷산에서 식용으로 버섯을 채취하는 광경이 노출됐다. 일반적으로는 그리 큰 문제가 없는 장면이지만, 문제는 노출된 식재료가 버섯이었다는 점에 있다. 버섯은 함부로 따면 큰일이 나는 먹거리다. 식용으로 먹을 수 있는 버섯과 치명적인 독을 가진 버섯은 일반인은 절대로 구분할 수 없다. 지금부터는 식용으로 유통되는 버섯의 종류를 모아서, 그 특징을 소개하고자 한다.
표고버섯
표고버섯은 대표적인 식용 버섯이다. 봄부터 가을에 걸쳐 밤나무, 떡갈나무 등 활엽수의 죽은 나무줄기에서 자라난다. 재배가 매우 쉬워서 흔하게 볼 수 있다. 우리나라에서는 전라남도 장흥군이 가장 대표적인 산지로, 전국 건표고 생산량의 약 절반을 차지할 정도다. 표고버섯은 맛과 향이 매우 뛰어난 버섯으로 꼽히며, 많은 요리의 재료로 활용된다. 맛이 매우 뚜렷해 버섯으로 만든 육수를 내는 데에도 매우 강력한 효과를 가진다. 씹히는 맛도 쫄깃하니 매우 좋다.
느타리버섯
느타리버섯은 갓이 있는 모양의 버섯으로, 갓은 회백색 또는 연한 회갈색으로 반원 모양을 이룬다. 전골이나 찌개에 넣어서 먹으며, 잡채에도 쓰이는 먹거리다. 값이 싸고 구하기가 쉬우며 양도 많아서 양배추처럼 요리의 양을 늘리는 데에도 많이 쓰인다. 느타리버섯은 식용 버섯 중에서도 부패가 매우 빠른 축에 속하니, 구입했다면 빨리 먹을 필요가 있다. 수분이 많아서 식감을 중요하게 생각한다면 볶아서 먹는 것이 가장 좋다.
양송이버섯
양송이버섯은 주름버섯속 식용 버섯으로, 독특한 풍미와 탱글탱글한 식감으로 인해 인기인 버섯이다. 서양을 뜻하는 양에 송이버섯의 이름이 합쳐져 양송이버섯이라 불리지만, 실제로는 송이버섯과 큰 관련이 없다. 재배가 쉬우며 가격도 저렴한 편이기에, 어떤 요리에도 무난하게 사용할 수 있다. 한식에도 다양하게 사용되며 수프, 스튜, 파스타, 피자 등의 메뉴에도 빠지지 않는 버섯으로 꼽힌다.
팽이버섯
팽이버섯도 식용으로 많이 소모되는 버섯이다. 팽이버섯이라는 이름은 팽나무 고목에서 많이 자란다고 해서 붙여졌다. 실제로는 팽나무 고목은 물론이고 감나무 등의 활엽수 그루터기에서도 잘 자란다. 양식으로 재배되는 팽이버섯은 흰색의 가느다란 모양을 취하고 있지만, 야생의 팽이버섯은 갈색을 가진다. 노란색이나 황갈색 팽이버섯은 금이버섯이라고도 부른다. 향은 거의 없으며, 감칠맛과 특유의 약한 단맛이 주로 활용된다.
능이버섯
능이버섯은 사마귀버섯목 굴뚝버섯과 능이버섯속의 식용 버섯이다. 인공적으로는 아직 재배할 수 없는 버섯으로, 향이 매우 독특하며 식감도 강한 편이다. 가을에만 채취할 수 있어서 산지에서 주로 신선한 능이버섯을 먹을 수 있으며, 유통되는 것은 보통 냉동된 것이나 말린 것이다. 생으로 먹을 때는 미량의 독소로 인해서 현기증이나 안면 홍조 등의 증상이 올 수 있으므로 생식은 권하지 않는다.
목이버섯
목이버섯은 모양이 흡사 나무(목)에 달린 귀(이) 같다고 해서 지금과 같은 이름으로 불리는 식용 버섯이다. 마치 해조류 같은 모양을 가진다. 목이버섯은 특이하게도 비슷하게 생긴 독버섯이 없어서, 가장 안심하고 먹을 수 있는 버섯으로 꼽힌다. 주로 볶음 요리와 중국 요리에 많이 쓰이는 버섯이다. 맛 자체는 별달리 느껴지지 않지만, 쫄깃하면서도 꼬들꼬들한 식감을 활용해 많이 사용되는 식재료다.
새송이버섯
새송이버섯은 느타리과 느타리속의 식용 버섯이다. 새송이버섯 또한 이름과는 달리 실제로는 송이버섯과 큰 관련이 없다. 한국에 들어올 당시부터 송이버섯의 대체재로 연구됐기에 지금과 같은 이름이 붙은 것으로 이야기된다. 맛과 향이 모두 그리 강하지 않지만 은은한 감칠맛을 즐길 수 있다. 식감이 단단한 편이어서 국물 요리 등에 건더기로 주로 쓰이며, 볶음 요리에도 자주 활용되는 버섯이다.
영지버섯
영지버섯은 여름철 활엽수에서 돋아나는 영지과 영지속의 1년생 버섯이다. 갓과 자루 표면에 옻칠을 한 것 같은 광택을 가진다. 나무처럼 딱딱하기 때문이 식용으로 바로 활용할 수는 없으며, 분말 형태로 갈거나 말려서 쓰는 버섯이다. 전반적으로 쓴맛이 매우 강한 버섯으로, 한방에서는 신경 쇠약, 심장병, 고혈압 등에 효능을 가지는 것으로 알려져 있다. 해외에서는 식용으로 거의 쓰지 않는 버섯이다.
동충하초
동충하초는 곤충을 주로 숙주로 삼는 여러 버섯종의 총칭이다. 곤충의 내장을 양분으로 삼아 겨울에 나고 여름에 자실체가 성장하는 균류의 일종으로, 우리나라에서는 보통 누에나 밀웜에 심어서 재배한다. 동충하초 또한 영지버섯처럼 주로 약용으로 쓰이는 버섯이다. 또한 다른 일반적인 버섯과 마찬가지로 독버섯의 위험이 매우 높아서, 야생에서 동충하초처럼 보이는 버섯을 임의로 채취하면 절대 안 된다.
트러플
트러플은 서양 송로라 불리는 식용 버섯의 일종으로, 최근 들어서 언급이 많아진 식재료다. 대체로 검은색을 트러플, 흰색을 화이트 트러플이라 부른다. 주로 유럽, 중국, 일본, 북미의 떡갈나무 숲의 땅속에 자라며, 특유의 풍미가 특징으로 꼽힌다. 트러플의 향은 품종에 따라 차이가 있는데, 각 품종이 가지고 있는 휘발성 유기 화합물의 비율과 조합에 따라 향이 결정된다. 주로 유럽에서 유통되기에 우리나라에서는 매우 고가를 형성하고 있는 버섯이다.
최덕수 press@daily.co.kr
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