재료의 기본기! 대파 손질 및 활용법

글 : 황현주

드라마에서 인물이 장을 보는 장면이 나오면 장바구니에 꼭 담겨있는 대파. 대파는 우리 음식 중에서 빠질 수 없는 기본 중의 기본 식재료다. 육수에 넣으면 시원한 국물맛을 살려주며, 볶음밥에 넣으면 달큰한 파향이 음식 맛을 한층 더 살려준다.

뭐든지 기본기가 가장 중요한 법. 재료 손질의 기본 중 기본인 대파는 잎부터 뿌리까지 어디 하나 빠짐없이 모두 유용하게 쓰이는 식재료다. 매번 요리할 때마다 재료 손질을 하는 것보다 미리 요리 쓰임에 따라 재료 손질을 해 놓으면 요리가 한결 쉬워진다. 대파 손질법부터 보관법까지 직접 시도해봤다.

대파 손질 및 활용법

대파 뿌리

가장 먼저 손질해야 하는 뿌리. 대부분 뿌리는 잘라서 버리는 경우가 많지만, 육수를 끓이는데 대파 뿌리만 한 것이 없다. 우선 흙물이 나오지 않을 때까지 씻어준 뒤, 물에 30분 정도 담가둔다.

대파 뿌리에는 사이사이 흙모래가 많이 껴있는데, 이걸 제거하지 않으면 육수를 만들때 흙이 그대로 나올 우려가 있으므로 깨끗이 제거해주는 것이 중요하다. 여기서 꿀팁! 제거하기 힘든 뿌리 속 흙모래는 포크를 사용해 살살 빗겨주면 더욱 쉽게 씻어낼 수 있다.

깨끗이 손질한 뿌리는 물에 한 번 더 씻어 준 뒤, 물기를 잘 말려주고 지퍼백이나 통에 담아 냉동 보관하면 된다.

대파 뿌리 활용: 찌개 육수, 조림 시 비린내 제거, 대파뿌리차

대파껍질 자투리

대파 뿌리처럼 대파 줄기와 잎 사이 이 부분도 흙모래가 껴 있는 경우가 많다. 잘라서 사용하지 않는 경우 이 부분도 깨끗이 씻어준다.

깨끗이 씻은 후 대파를 부위별로 썰기 위해 우선 대파를 깔끔하게 다듬어주는 과정이 필요하다. 위 사진처럼 너덜거리거나 벗겨진 부분은 살짝 뜯어서 따로 보관한다. 특히, 대파를 다듬고 난 후에 이 부분을 버리는 경우가 많은데 야채 육수에 당근, 양파와 함께 끓여주면 시원하고 깊은 맛을 내는 데 좋다. 이제 버리지 말고 꼭 따로 모아 보관하자.

대파껍질 자투리 활용: 야채육수

1차 대파손질을 마치고 한 번 더 깨끗이 씻어주면 완료. 이제 본격적으로 대파 손질을 해볼까?

우선 푸른대, 흰대, 뿌리 부위별로 나눠서 큼지막하게 썰어준비한다.

대파 푸른대

대파 푸른대의 가장 윗부분은 찜이나 찌개에 사용되며, 음식의 마지막에 데코레이션용으로도 사용한다. 잎 부분에 비해 단단한 푸른대는 탕용으로 사용한다. 먹기 좋은 크기로 썰어서 냉장 또는 냉동 보관하면 된다.

찌개에 넣을 대파 푸른대는 어슷썰기로 썰어서 미리 준비해두면 다음에 따로 손질 없이도 편리하게 사용할 수 있다.

그리고 고기 먹을 때나 밑반찬으로 좋은 파채. 길고 얇게 써는 것이 중요한 파채는 보기엔 어려워 보이지만 요즘 화제인 꿀팁이 있다. 동그란 파를 한 부분만 세로로 잘라 넓게 펼친 후, 돌돌 말아준다. 말아준 대파는 사진 속 점선 방향으로 얇게 채를 썰어준다. 모두 썬 뒤 펼치면 얇고 긴 파채 완성!

대파 푸른대 활용: 찜, 찌개, 파채, 대파 김치

대파 흰대