한국인의 소울푸드! 각양각색 김치의 종류
글 : 원수연
한국인의 밥상에서 김치를 빼놓는다면 앙금 없는 붕어빵이요, 김빠진 콜라이니라. 그만큼 김치는 우리의 상차림에서 필수 아닌 필수로 있어야 하는 소울 푸드인 것! 분식집에서 라면 하나를 먹어도 김치를 밑반찬으로 내어줄 정도고 외국 여행에서 가장 생각나는 것이 바로 김치니 말이다. 김치는 맛도 맛이지만 대표 발효 식품으로 콜레스테롤과 혈당을 낮춰 주고 항암효과도 뛰어나다. 그뿐이랴, 숙성과정에서 생기는 유산균은 새콤한 맛을 더해주고 장 속의 다른 유해균의 작용을 억제시키는 역할도 한다. 맛이며 건강이며 다 챙길 수 있는 김치는 지역에 따라 혹은 사용하는 주재료에 따라 종류가 매우 달라진다. 천여 년의 역사를 지닌 다양한 김치 종류 중 대표적인 10가지를 소개한다.
1. 배추김치
매일 먹어도 질리지 않는 김치, 바로 가장 대표적인 배추김치다. 삼국시대 이전부터 만들어졌다고 알려진 배추김치는 종류만 해도 수 십 가지가 넘고 때문에 배추김치를 활용한 요리도 매우 많다. 새콤하게 먹어도 맛있고 묵은지로 만들어 찌개나 찜, 볶음 등으로 활용해도 좋다. 지역에 따라 사용하는 부 재료들이 달라져 맛이 굉장히 다양한 편. 남쪽으로 갈수록 간이 세지고 더 매콤해진다.
2. 갓김치
전라도 지방에서 빼놓을 수 없는 것이 바로 갓김치. 11월 초부터 서리가 내리는 때를 견뎌 얼었다 녹았다 하며 갓 특유의 쌉쌀한 맛과 향기가 생기는데 식용을 돋우는데 제격이다. 갓을 고를 때는 줄기가 가늘면서 연한 것, 잎의 크기가 지나치게 크지 않은 것을 고르는 것이 좋다. 보통 여수 돌산지역에서 재배되는 돌산 갓을 많이 사용한다. 일반 갓에 비해서 향이 훨씬 진하기 때문에 특유의 향을 배로 즐길 수 있다.
3. 깍두기
마트에서 사시사철 무를 쉽게 볼 수 있지만 특히 가을에 나오는 무는 그 어떤 계절보다 달고 단단해서 깍두기로 만들기에 더할 나위 없이 좋다. 깍두기는 그냥 먹어도 맛있지만 설렁탕 같은 뜨끈한 국물 요리에 더욱 잘 어울린다. 뽀얀 국물에 깍두기 국물을 넣어 먹는 것은 별미 중 별미. 깍두기를 담글 때에는 양념 간을 조금 세게 해야 깍두기가 익었을 때 간이 충분히 베어 더욱 맛나다.
4. 나박김치
나박김치라는 이름의 유래는 무를 네모지고 얄팍하게 나박나박 썰어 넣었기 때문이라고 전해지는데 일반 동치미와는 다르게 빨간 국물이 특징이다. 더운 여름 철 입맛이 없을 때 소면을 삶아 나박김치 국물에 얼음 몇 개 동동 띄워 먹으면 감칠맛 나게 한 끼를 해결할 수 있다. 비교적 만드는 방법이 간단하기 때문에 그때그때 담가 먹을 수 있다. 만약 급하게 익히려면 끓인 소금물을 미지근하게 식혀 부으면 된다.
5. 총각김치
보통 늦가을에서 초겨울이 제철인 총각무는 알타리무 라고도 불리는데 총각김치라는 이름은 생김새가 마치 총각의 머리와 비슷하다고 해서 붙여졌다. 덜 익으면 무의 알싸한 매운맛이 남아있고 무청도 질기기 때문에 알맞게 익혀 먹어야 맛이 좋다. 총각무의 껍질을 벗기지 않고 담가야 더 맛있기 때문에 깨끗하게 세척하는 것이 중요!
6. 오이소박이
껍질이 연한 연두색의 조선 오이, 백다다기 오이로 담그는 오이소박이는 아삭아삭한 오이의 식감에 깊게 밴 양념으로 절로 입맛을 돋우는 김치다. 보통 서너 토막으로 잘라 칼집을 내어 안에 양념을 버무려 준다. 찬 성질의 오이에는 더운 성질의 부추가 잘 어울리기 때문에 오이소박이 양념소에는 부추를 많이 사용하는 편이다. 간혹 색감 때문에 당근을 채 썰어 넣기도 하는데 오이와 당근은 서로 상극이기 때문에 피하는 것이 좋다.
7. 파김치
삭으면 알싸하게 톡 쏘는 맛이 일품인 파김치는 찐 고구마나 삼겹살 위에 올려 먹으면 더욱 맛나다. 너무 익었다면 삼겹살과 함께 볶아 먹어도 맛있다. 파김치를 먹을 때에는 갓김치처럼 오랫동안 두고 먹어야 그 향이나 맛이 더 좋아진다. 만드는 방법이 까다롭지 않아 쪽파가 저렴하다면 한단 정도 구입해 간단한 레시피를 따라 해 보는 것도 좋을 듯.
8. 열무 김치
칼국수나 수제비를 전문적으로 파는 식당에 가면 보통 식사가 나오기 전에 보리밥을 주는데 거기에 열무김치와 고추장, 참기름을 넣고 비벼 먹으면 메인 음식 전에 에피타이저처럼 입맛을 돋우는 역할을 한다. 열무김치는 이렇게 국물 없이 매콤하게 담가 먹는 방법이 있는가 하면 시원한 국물을 함께 곁들이는 열무김치도 있다. 이런 열무김치는 보통 소면과 함께 말아 먹는데 여름철 인기 메뉴 중 하나다.
9. 동치미
나박김치처럼 무를 이용한 국물김치이지만 동치미는 좀 더 오랫동안 두고 먹는 물김치로 보통 겨울에 많이 담근다. 예전에는 동치미를 담근 항아리를 땅에 묻어 추운 겨울날 살얼음을 깨고 시원하게 먹었지만 요새는 항아리 묻기 자체가 힘들어 그 맛을 완벽하게 재현할 수 없어 아쉽다. 맵거나 자극적인 음식을 먹는 중간중간에 한 번씩 떠먹으면 입안을 산뜻하게 정리해 주면서 매운 내를 가시게 한다.
10. 섞박지
섞박지는 원래 김장을 담고 남은 무나 배추를 섞어 만들어 김장 김치가 익기 전 먹는 김치다. 사실 섞박지라는 이름이 조금 생소하지만 설렁탕 집이나 감자탕 집에서 자주 보는 큼지막한 깍두기라고 생각하면 된다. 오랫동안 저장해서 먹기보다는 그때그때 담가 먹는 것이 아삭하고 좋다.
원수연 press@daily.co.kr
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