맛도 식감도 다양한 돼지고기 부위별 명칭과 특징
글 : 황현주
우리가 자주 즐겨 먹는 육류 중에서 돼지고기를 빼고 논할 수 없다. 실제로 우리 식탁을 차지하는 돼지고기의 비중은 매우 크다. 쉽게 접할 수 있을 뿐만 아니라 가격도 저렴해 부담 없이 즐길 수 있는 장점이 있다. 육질이 부드러워 소화가 잘되고 감칠맛이 좋아 고기의 풍미가 뛰어나다. 단백질이 풍부해 체력 보강에 도움을 주고, 콜레스테롤 축적을 막아주는 불포화 지방산 함유량이 높은 건강 식재료다. 돼지고기는 머리부터 발까지 모든 부위가 요리에 쓰이며, 부위마다 맛과 특징이 조금씩 다르다. 알고 보면 더욱 맛있는 돼지고기 부위 명칭과 특징에 대해서 알아보자.
목살
삼겹살에 이어 우리나라 사람들이 가장 많이 즐겨 먹는 부위로 꼽히는 ‘목살’. 돼지고기 부위 중에서 단백질 함유량이 높은 목살은 근육막 사이에 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋고 육질이 부드럽다. 가장 돈육 다운 육질을 자랑하며, 비계가 적고 살코기가 많아 굽기보다는 푹 삶아 먹는 것이 좋다. 수육, 보쌈, 제육볶음, 주물럭 등 양념을 해서 먹는 요리에 많이 쓰이며 김치찌개, 카레 등 다양한 요리에 이용한다.
등심
갈비 위쪽에 돼지의 등줄기를 따라 길게 형성된 등심근을 포함한 부위. 돼지고기는 등심, 안심, 앞다리, 뒷다리가 저지방 부위 속하는데, 이 중에서도 등심은 운동량이 적어 가장 연하고 지방이 적은 부위다. 고기의 진한 맛을 덜하지만, 담백한 맛이 좋고 저지방 고단백 부위로 다이어트 식재료로 좋다. 주로 돈가스로 많이 사용하며 탕수육, 스테이크, 잡채용으로도 많이 쓰인다.
안심
허리 부분 안쪽에 위치한 부위로 등심보다 육질이 부드럽고 지방이 거의 없어 최상육이라 불린다. 소고기보다 저렴하게 즐길 수 있으며, 고깃결이 곱고 기름기가 거의 없이 살코기로 이루어져 담백하다. 단백질 함량은 높고, 열량이 낮기 때문에 성인병이나 비만한 사람에게 다이어트 식재료로 좋다. 육질이 부드러워 주로 장조림, 돈가스, 꼬치구이, 탕수육으로 쓰인다.
갈비
‘갈비’는 제1 갈비뼈에서 제4 또는 5 갈비뼈까지의 부위를 말한다. 육즙이 풍부하고 육향도 진하며, 지방이 많아 감칠맛이 좋고 육질이 부드럽다. 특히 갈비뼈에서 우러나오는 골즙은 구수한 단맛을 가지고 있으며, 뼈를 발라 먹는 특성상 뜯어먹는 재미가 있다. 주로 양념이나 소스를 발라 구이용으로 쓰인다. 갈비 부위에서 뼈를 제거하고 살코기만을 분리한 것은 ‘갈비살’이라 부르며, 마블링이 좋고 육질이 부드러워 볶음용이나 떡갈비의 재료로 쓰인다.
앞다리살
앞다리에서 사태살을 분리하고 남은 부위. 다른 부위보다 운동량이 많기 때문에 고깃결이 다소 거칠고 육색이 진한 편이다. 육질이 부드럽고 육즙이 풍부하며, 씹는 식감과 감칠맛이 뛰어나다. 지방함량은 적고 단백질 함량이 높아 다이어트 식재료로 많이 쓰인다. 다른 부위보다 비교적 가격이 저렴한 편. 주로 육가공품이나 불고기, 찌개, 국거리로 쓰인다.
삼겹살
한국인이 가장 좋아하는 돼지고기 부위 1순위로 꼽힐 만큼 소비량이 가장 많은 부위. 갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지 살코기와 지방이 삼겹의 막을 형성하고 있는 부위를 말한다. 지방과 살이 번갈아 있어 풍미가 좋고 육향이 짙으며, 칼로리는 높은 편이다. 주로 구이용이나 불고기, 조림, 베이컨, 다진 고기로 쓰인다. ‘갈매기살’은 돼지의 뱃속을 가로막는 횡격막과 간 사이에 붙어있는 근육질의 힘줄 부분으로, 돼지 1마리에 200g 정도 생산되는 귀중한 부위다. 갈비뼈에서 정형하지만, 삼겹살에 속한다. 기름이 없어 부드러우면서도 힘살이 많아 쫄깃한 식감이 특징. 삼겹살의 또 다른 부위로 돼지 ‘등갈비살’은 육즙의 감칠맛과 구수한 맛이 좋다.
뒷다리살
‘뒷다리살’은 볼기부분의 고기로 볼깃살이라고도 불린다. 살집이 두터우며 육색이 짙어 육향이 좋고, 기름기가 적고 맛이 섬세하다. 가격은 저렴하지만, 돼지고기 부위 중 안심 다음으로 비타민 B1을 많이 함유하고 있어 영양가가 높은 부위에 속한다. 주로 햄이나 소시지 같은 육가공품에 사용되며 수육, 보쌈, 장조림용으로 쓰인다.
사태
뒷다리살은 하퇴골을 감싸고 있는 부위로, 운동량이 많기 때문에 근육이 많고 육색도 진하며 고기의 결이 거칠다. 단백질과 육즙이 풍부하고, 기름기가 없어 담백하면서도 깊은 맛이 특징이다. 식감이 가장 질긴 부위로 고기의 씹는 식감을 좋아하는 사람들이 많이 찾는 부위다. 주로 장조림, 찌개, 수육, 보쌈용으로 쓰인다.
이외 특수부위
1) 항정살: 돼지 뒷덜미의 목살로, 지방 사이에 근육이 많아 천겹살이라고도 불린다. 머리에 붙은 항정상을 두항정살이라 부르며, 부드럽고 아삭아삭 씹히는 식감이 특징이다. 주로 구이용으로 즐겨 먹는다.
2) 가브리살: 등심을 덮고 있는 작은 덮개살로 한 마리당 400g 정도 생산되는 부위. 지방질과 살코기의 맛이 잘 어우러져 씹는 식감이 좋은 것이 특징이다. 주로 구이용으로 즐긴다.
3) 뽈살: 돼지머리의 관자놀이살로 한 마리당 75g 정도 생산되는 귀중한 부위. 육질이 부드럽고 쫄깃하며, 육즙의 풍미가 진한 것이 특징이다.
4) 덜미살: 한 마리당 400g 정도 생산되는 부위로, 육질이 두껍고 꼬들꼬들하면서 쫀득한 식감이 특징이다.
5) 토시살: 갈매기살에 인접해 있는 부위로 한 마리당 80g 정도 생산된다. 육색이 진하고 고깃결이 거칠며 씹는 식감이 뛰어나다.
황현주 press@daily.co.kr
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댓글 2개 로그아웃
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대박웃김 2018-01-26 06:20:35
항정살이 제일 좋음
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QaQa 2018-01-26 06:17:54
고기글 보니까 배고프네요~
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