가니시가 과한 음식 싫다고? 요리 용어 알면 더 맛있다
글 : 최덕수
한동안 뜸했던 요리 예능 프로그램이 다시금 인기를 얻고 있다. 유명 셰프들이 등장해 실력을 뽐내는 프로그램에서는 생각보다도 많이, 우리에게는 생소한 용어가 쓰인다. 프로그램의 흐름상 그 용어가 뜻하는 게 무엇인지 추측하는 건 어렵지는 않지만, 그것이 정확히 무엇을 뜻하는지 제대로 된 설명을 접하게 되는 경우는 많지 않은 게 사실이다. 지금부터는 자주 쓰이는 요리 용어가 정확히 무엇을 뜻하는지 알아보고자 한다.
가니시
완성된 요리를 장식하며 셰프들은 ‘가니시를 올린다’는 표현을 자주 쓴다. 가니시는 완성된 음식의 모양이나 색을 좋게 하고, 식욕을 돋우기 위해 음식 위에 곁들이는 장식을 말한다. 요리에 따라 음식 위에 뿌리거나, 아래나 둘레에 얹어 장식을 하기도 한다. 가니시는 음식의 외형을 좋게 하거나 입맛을 환기시키기 위해 곁들여지는 장식이기에, 지나치게 화려하거나 음식의 맛을 변형시켜서는 안 된다. 가니시는 기본적으로 메인 요리와 교대로 먹는 것이 원칙이다.
데글라세
‘데글레이즈’라 주로 부르며, 프랑스어로는 ‘데글라세’라 부르는 것은 하나의 요리 과정을 뜻하는 것이다. 고기를 굽거나 볶을 때 바닥에 눌어붙은 부스러기를 녹이는 과정이라 할 수 있다. 보통은 과다한 지방을 걷어내고, 육즙만을 따로 모아서 화이트 와인, 레드 와인, 코냑, 포트와인, 육수, 식초 등을 넣고 불려서 녹인다. 이렇게 만들어진 것은 소스의 기본 재료로 활용되며, 조리한 팬에서 만든 음식에 곁들여 먹게 된다.
소테
‘소테’는 서양 요리의 기본 조리법이다. 육류, 어류 등을 버터나 샐러드유를 녹인 프라이팬이나 철판에 굽는 방법 혹은 요리를 뜻한다. 소테는 단시간에 구워 재료의 맛이 그대로 살아 있게 하는 조리법이므로, 신선하고 질이 좋으며 부드러운 재료를 선택해 밑이 두꺼운 프라이팬에 구워야 한다. 채소나 면류를 버터에 볶는 것도 소테라 부르며, 주로 고기 요리에 곁들인다. 채소는 수분이 많으므로 기름을 충분히 사용해 센불로 볶는 것이 요령이다.
수비드
‘수비드’는 재료를 진공 포장한 후 끓는점 이하의 저온에서 오래 익히는 조리 방법이다. 수비드라는 말은 프랑스어로 진공 상태를 뜻한다. 상대적으로 낮은 온도의 물 속에 넣고 온도를 일정하게 유지하면서 오랜 시간 익혀서, 식재료 자체의 수분을 유지시키고 영양소 손실을 최소화할 수 있다. 상대적으로 시간이 오래 걸리고, 온도를 정확하게 지키지 않으면 음식에 문제가 생길 수도 있는 조리법이다.
세비체
‘세비체’는 해산물을 회처럼 얇게 잘라서 레몬즙이나 라임즙에 재운 후에 차갑게 먹는 중남미 지역의 음식이다. 페루를 비롯한 중남미 지역의 대표적인 음식으로, 주재료인 해산물과 채소, 소스에 따라서 매우 다양한 종류가 있다. 새콤하면서도 매콤한 맛이 입맛을 돋우기에, 에피타이저나 술안주, 해장 음식으로 좋다. 레몬이나 라임의 산 성분에 의해 살이 익게 되는 원리로, 세비체로 어류를 조리하면 더운 날씨에도 생선 살이 쉬이 변질되지 않는다.
아이올리
‘아이올리’는 마늘과 올리브유로 만드는 지중해의 소스다. 생선, 해산물, 채소 요리 등에 곁들여 먹는 용도로 주로 활용된다. 아이올리는 프랑스 남부 지역의 전통 언어인 프로방스어에서 마늘을 뜻하는 ‘아이’와 오일을 뜻하는 ‘올리’가 합쳐진 말이다. 당근, 감자, 아티초크 등의 삶은 채소는 물론, 절인 대구나 참치와 같은 생선 요리, 새우나 조개와 같은 해산물 요리, 샐러드 등에 곁들여 먹는다.
마리네이드
‘마리네이드’는 고기나 생선을 조리하기 전에 맛을 들이거나 부드럽게 만들기 위해 재워두는 향미를 낸 액체를 말한다. 식품에 마리네이드를 하면 향미와 수분이 가해져 품질이 좋아진다. 마리네이드는 올리브유, 레몬 주스, 식초, 술, 향신료, 허브 등을 섞어서 만든다. 식초 혹은 레몬 주스는 질긴 고기를 연하게 만들기 때문에, 여러 재료 중에서도 특히 중요하다. 마른 재료로 마리네이드를 할 경우에는 주로 소금을 이용한다.
시즈닝
‘시즈닝’은 향신료와 허브를 첨가해 향과 맛이 증가되도록 양념을 하는 것이다. 조미료가 곧 시즈닝이라 할 수 있다. 시즈닝은 식품을 조리할 때 넣기도 하지만, 식탁에 두고 기호에 따라 사용하기도 한다. 소금, 레몬즙, 고춧가루, 흰 후추 등을 주로 사용하며, 식물성이 주를 이루고 동물성의 경우는 그 수가 적은 편이다. 최근에는 제과 분야에서도 뿌려진 파우더를 가리켜 시즈닝이라 표현하기도 한다.
스톡
‘스톡’은 살코기, 뼈, 생선, 채소 등에 물을 붓고 끓여서 우려낸 국물로, 서양 요리의 수프나 소스의 기본이 되는 것이다. 우리말로 하자면 ‘육수’라 할 수 있다. 스톡은 주재료에 따라 피시 스톡, 비프 스톡, 치킨 스톡 등으로 분류되며, 재료 자체의 깊은 맛을 쉽게 낼 수 있는 특징을 가지고 있다. 최근에는 간편하게 사용할 수 있도록 제조된 시판용 스톡, 특히 치킨 스톡 제품을 흔하게 찾아볼 수 있다.
글레이징
‘글레이징’은 익은 음식에 버터, 설탕, 육즙, 물 등을 넣고 졸여서 표면을 윤기가 흐르게 코팅시키는 방법이다. 당근, 무, 작은 양파 등이 주로 많이 활용된다. 채소의 껍질을 벗겨 썰고 씻은 다음, 냄비에 물, 버터, 설탕 등을 넣고 삶아서 윤기가 나도록 졸이는 방식이 가장 보편적이다. 채소나 고기를 오븐에 구운 뒤에 소스에 굴려 윤기와 색이 나도록 하기도 하는데, 이 경우는 색을 곱게 내기 위해 설탕을 많이 쓰게 된다.
최덕수 press@daily.co.kr
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