매일 먹는 달걀, '이렇게' 보관하면 금방 상합니다
글 : 최덕수
‘달걀’은 영양이 매우 풍부하기에 ‘완전식품’으로 꼽힌다. 달걀에는 우리 몸에 중요한 비타민과 미네랄, 그리고 양질의 단백질이 풍부하게 함유돼 있다. 또한 뼈와 세포 성장에 필수적인 비타민D를 풍부하게 섭취할 수 있는 몇 안 되는 음식 중 하나이기도 하다. 비타민B군과 인, 아연 등의 미네랄이 풍부해서 신진대사도 촉진할 수 있다. 지금부터는 달걀을 잘 보관할 수 있는 방법을 모아서 살펴보고자 한다.
본래 담겨 있던 상자에 보관하기
달걀을 따로 꺼내서 보관하는 경우가 많지만, 달걀 자체의 신선도를 유지하기 위해서는 본래 담겨 제공되었던 종이 상자에 그대로 보관하는 것이 좋다. 미국식품의약청은 실제로 달걀을 구매했을 때 담겨 있던 포장 용기 그대로 보관할 것을 권장하고 있다. 달걀 껍데기에 있는 수많은 미세 공기 구멍을 통해서, 다른 음식의 냄새나 수분이 스며들 수 있기 때문이다. 포장 용기째로 보관하면 용기가 차단막 역할을 해서 이를 막을 수 있다.
냉장고 안쪽에 보관
구형 냉장고의 경우에는 문쪽에 달걀을 여러 개 담을 수 있는 공간이 마련돼 있는 걸 볼 수 있다. 하지만 문을 여닫는 과정에서 온도가 자주 바뀌는 장소가 문쪽이기에, 달걀을 신선하게 보관하는 것으로 이는 좋은 방법이 아니다. 대한민국 정책브리핑에서 공유한 자료에 따르면, 달걀은 문쪽이 아니라 가능한 안쪽에 보관하는 것이 좋은 것으로 확인된다. 냉장고 안쪽이 온도가 가장 낮으며 외부 공기와의 접촉이 적기 때문이다.
방향을 맞춰서 보관하기
달걀은 일반적으로 더 뾰족한 쪽이 아래쪽이고, 위쪽이 조금 더 두꺼운 모양을 취하고 있다. 대부분의 달걀 포장용기도 이에 맞춰서 달걀을 꽂을 수 있는 형태로 이뤄져 있다. 농민신문에 따르면 달걀을 보관할 때도 이에 맞춰서, 뾰족한 부분이 아래로 향하도록 두는 게 더 좋은 것으로 전해진다. 위쪽에 달걀의 숨구멍인 ‘기실’이 있어서 신선도를 오래 유지하는 데에 유리하며, 노른자가 중심을 유지할 수 있기 때문이다.
물로 씻으면 안됨
달걀을 보다 위생적으로 먹기 위해서, 씻어서 보관하는 이들이 있다. 실제로 달걀의 껍데기에 오물이 묻은 경우도 있기 때문이다. 하지만 이는 절대 추천할 수 없는 행위다. 달걀 껍데기에는 사람의 눈으로는 볼 수 없는 얇은 보호막이 있는데, 흐르는 물에 이를 씻으면 이 보호막이 손상되고 세균이 침투하기가 더 쉬워지기 때문이다. 달걀 껍데기에 묻은 오물은 가볍게 털거나 닦아내는 게 좋다.
껍질에 물이 맺히지 않게 보관하기
먹거리의 표면에 물이 맺히면 더 신선하게 보이기도 한다. 하지만 이는 달걀에는 해당되지 않는 이야기다. 달걀 껍데기에는 사람의 눈으로는 볼 수 없을 정도로 작은 기공이 무수히 뚫려 있다. 그런데 여기에 수분이 채워지게 되면 표면에 남아 있던 살모넬라균 등 유해 박테리아가 내부로 침투하게 된다. 냉장고 안쪽에 달걀을 보관해야 하는 가장 큰 이유이기도 하다. 한 번 냉장고에 넣었던 달걀은 꺼냈을 때 곧장 모두 쓰는 것이 좋다.
조리된 달걀의 섭취에 주의
날것인 상태의 달걀과는 달리, 조리가 된 달걀은 보다 긴 시간을 두고 먹어도 괜찮을 것처럼 여겨진다. 하지만 미국식품의약청은 완숙 달걀의 경우에도 가능한 1주일 이내로 섭취할 것을 권장하고 있다. 조리된 달걀 요리의 경우에는 냉장 보관이 필수며, 냉장고에 넣은 이후에도 사흘 이내로 섭취하는 것이 좋다. 냉동 보관을 한다면 절대 껍질째 넣으면 안 되고, 노른자와 흰자를 함께 저어서 보관한 후에 1년 이내에 사용하는 걸 추천한다.
냉동 보관은 가능
달걀을 얼려서 보관하는 경우는 잘 없지만, 껍질째 얼리게 되면 내용물이 팽창하면서 껍질이 부서질 수 있다. 그리고 내부로 세균이 들어갈 수 있으므로 주의해야 한다. 노른자와 흰자를 섞는 이유는 노른자가 해동 과정에서 젤처럼 변하거나 굳기 때문이다. 이렇게 얼린 달걀을 해동해서 먹을 때도 주의할 필요가 있다. 해동된 달걀은 최소 71도까지 완전히 익혀 먹어야 식중독 위험에서 벗어날 수 있다.
껍질 만진 후 손 씻기
달걀은 조리하기 직전에 냉장고에서 꺼내고, 껍질을 만진 뒤에는 비누로 30초 이상 손을 씻는 것이 좋다. 달걀 껍질이 닿은 그릇이나 도마 등 조리도구도 세척과 소독을 철저하게 하는 것이 좋다. 달걀 껍질에는 분변 등 오염 물질과 살모넬라균이 묻어 있을 수 있기 때문이다. 씻지 않은 손으로 다른 식재료나 조리 도구를 만지면 교차 오염을 일으켜 식중독을 유발하기에 주의하는 것이 좋다.
겨울에도 냉장 보관
겨울에는 실온에 달걀을 보관해도 괜찮을 것이라 생각할 수 있다. 하지만 달걀을 베란다나 실외에 두는 것은 품질 저하와 안전 문제로 이어질 수 있으므로 주의해야 한다. 달걀은 영하의 온도에 겨울철 야외 보관을 하게 되면, 내부 수분이 얼면서 껍질에 미세한 균열이 생길 수 있다. 그리고 이 균열 사이로 세균이 침투할 수 있다. 특히 해동 과정에서 내용물이 오염될 가능성이 높다는 점을 살펴야 한다.
껍질 유무로 보관 기간 나누기
삶은 달걀은 어떻게 보관하는 게 좋을까. 껍질째 냉장 보관하는 것이 신선도를 가장 오래 유지할 수 있는 방법이다. 껍질이 있는 상태의 달걀이라면 사흘, 껍질을 깐 상태라면 하루나 이틀 내에 섭취하는 것이 안전하다. 달걀의 신선도를 확인할 수 있는 가장 간편한 방법은 물에 넣어 보는 것이다. 신선한 달걀은 물에 넣었을 때 바닥에 가라앉으며, 오래된 달걀은 내부 수분이 날아가고 공기가 차면서 수면에 동동 뜨게 된다.
최덕수 press@daily.co.kr
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