몸에 좋은 대하를 조심스럽게 먹어야 하는 이유
글 : 최덕수
‘대하’를 모르는 이들은 이것이 조리해 나온 모습을 보고 놀라고는 한다. 대하가 새우라는 걸 인지하지 못하는 이들이 의외로 많기 때문이다. 대하는 서해안에서 주로 잡히는 새우로, 한자어로 ‘몸집이 큰 새우’라는 뜻을 가지고 있다. 전 세계적으로 새우는 약 2900종이 존재하며, 우리나라에는 약 80종이 서식하는데 그중의 하나가 바로 대하다. 지금부터는 대하에 대해 알아두면 좋을 지식들을 모아서 소개하고자 한다.
가을이 제철인 새우
대하는 먹이와 산란을 위해 연안과 깊은 바다를 오가며 생활하는 새우다. 대하가 제철인 때는 9월에서 12월 사이로, 이때 살이 통통하게 올라서 가장 맛있다. 일반적으로 시중에서 볼 수 있는 대하는 양식이 아닌 자연산이다. 1960년대 국내에서 대하 양식을 시작했지만, 흰반점바이러스의 발병으로 집단 폐사율이 높다는 점이 발목을 잡았다. 현재 양식으로 공급되는 큰 새우는 대하가 아닌 유사한 모습의 ‘흰다리새우’다. 흰다리새우는 보통 ‘왕새우’라는 이름으로 판매된다.
혈관 내 독소 배출에 탁월
대하는 연안과 깊은 바다를 오가며 생활하는데, 수명은 1년 남짓으로 짧다. 그렇기에 9월에서 12월 사이에 가장 맛있게 살이 차게 된다. 대하는 달고 감칠맛을 내는 글라이신을 풍부하게 함유하고 있어, 맛이 좋을 뿐 아니라 영양가도 풍부한 먹거리다. 혈관 내의 콜레스테롤, 지방, 독소와 노폐물 등을 배출시키는 타우린 성분도 함유하고 있어, 먹으면 혈액순환에 도움이 되고 디스크 예방도 도모할 수 있다.
기억력 향상에도 좋아
또한 대하로 키토산 성분도 풍부하게 섭취할 수 있다. 키토산 성분은 인지 능력, 기억력 등 뇌 기능의 향상에 도움을 준다. 또한 세포 손상을 막는 아스타크산틴 성분도 다량 함유돼 있어 노화 예방에도 탁월한 효능을 보인다. 대하의 키토산은 특히 꼬리와 껍질에 많은 것으로 전해진다. 새우 껍질은 사람들이 주로 먹지 않기에, 피부 미용을 위한 건강기능식품의 원료로도 주로 활용되고 있다.
골다공증 예방
대하는 칼슘과 인 또한 풍부하게 품고 있다. 대하를 먹어 칼슘과 인을 섭취하면 골다공증을 예방할 수 있다. 아연과 셀레늄 같은 미량 영양소 또한 함유하고 있다. 아연은 면역력을 강화하는 데에 중요한 역할을 하며, 상처 치유와 세포 재생을 돕는다. 셀레늄은 항암 효과를 가지고 있어서, 암 예방에도 도움이 될 수 있다. 여러모로 대하는 가히 ‘영양의 보고’라 불릴 만큼 영양소가 풍부한 먹거리다.
대하 잘 고르는 법
대하를 고를 기회가 생긴다면 가능한 한 머리와 다리가 모두 제대로 붙은 것을 고르는 게 좋다. 껍질이 단단해 보이고 전체적으로 윤기가 돌며, 몸이 투명한 대하가 좋은 대하다. 머리에서 검은 물이 나오거나 꼬리가 검게 변한 개체는 피하는 것이 좋다. 종종 머리 부위에 맺힌 빨간 빛깔을 생기가 있는 걸로 착각하기도 하는데, 이러한 현상은 새우가 썩어가는 과정에서 일어나는 것이라는 점에 주의가 필요하다.
손질할 때 주의해야 할 점
의외로 사람들은 새우를 손질하며 많이 다치고는 한다. 익히지 않은 대하의 머리 뿔과 꼬리 등은 매우 날카롭고 단단하다. 대하로 인해 상처를 입게 되면 심한 경우에는 후술할 ‘비브리오패혈증’이 발생할 수도 있다. 그러므로 대하를 손질할 때는 가급적 두꺼운 장갑을 착용한 뒤에, 그 위에 비닐장갑을 이중으로 착용해서 상처를 입지 않도록 주의를 기울이는 것이 좋다. 익힌 대하의 경우에는 비브리오패혈증으로부터 비교적 안전하다.
손질한 대하를 보관할 때는
손질한 대하를 보관할 때는 내장을 제거한 다음에, 물에 씻은 후 물기를 제거하고 공기가 들어가지 않게 지퍼백 등에 넣은 뒤 냉동실에 넣어두면 된다. 다만 이 과정에서 수돗물을 쓰지 말아야 하는 점에 주의할 필요가 있다. 대하를 씻는 물로는 최소한 마지막으로 헹굴 때만이라도 소금물을 써야만 한다. 물기를 제대로 제거하지 않으면 냉동 시에 물이 얼게 되고, 이것이 대하 살의 품질을 낮추게 된다는 점을 주의해야 한다.
조심해야 할 비브리오균
대하를 손질할 때 가장 주의해야 하는 점이 바로 ‘비브리오균’이다. 비브리오균은 바다에 사는 그람음성 세균이다. 해수 온도가 18℃만 넘어도 번식하며 소금을 좋아하기 때문에, 바다에서 나는 해산물은 비브리오균의 감염 경로가 될 수 있다. 비브리오균에 감염되면 건강한 성인이라면 가벼운 식중독 증세를 앓을 수 있다. 질병관리청 통계에 따르면 최근 5년간 전국에서 발생한 비브리오패혈증 환자는 279명에 달하는 것으로 알려져 있다.
높은 치사율의 비브리오패혈증
무서운 점은 비브리오패혈증으로 보고된 279명 중 사망자가 106명에 달한다는 점이다. 치사율이 무려 38%에 이른다. 비브리오균은 간질 환자, 당뇨병 환자, 알코올 중독자, 면역 저하자 등에게 쉬이 패혈증을 일으킬 수 있다. 실제로 비브리오패혈증으로 사망한 이들의 92.6%는 기저 질환을 가지고 있었으며, 주요 기저 질환은 알코올성 간 질환, B형 간염, C형 간염 등의 간 질환이었던 것으로 전해진다.
비브리오균 감염을 방지하려면
비브리오균 감염은 새우를 손질할 때만이 아니라 먹을 때에도 주의해야 한다. 대하를 제대로 세척하고 익혀서 먹으면 비브리오균 감염을 예방할 수 있다. 60℃에서 5분, 55℃에서는 10분만 가열하더라도 비브리오균은 사멸한다. 조리하기 직전에는 새우를 흐르는 물에 여러 번 씻고, 비브리오균이 특히 많이 서식하는 해산물의 내장 섭취를 주의해야 한다. 대하의 내장은 머리에 있으므로, 머리 섭취 시에 특히 주의할 필요가 있다.
최덕수 press@daily.co.kr
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